Le grain de café : du cafeier à la tasse, tout un voyage

Je vous arrête tout de suite : vous ne connaissez rien au café. Oh bien sûr vous avez une belle Delonghi automatique, ou peut-être même une belle machine manuelle comme une Lelit par exemple !

Oui, mais savez-vous comment on lave un grain de café ? Comment est-il traité après récolte afin d’en tirer uniquement le grain ? Quelles sont les techniques de torréfaction qu’utilisent les professionnels ?

Si Delonghi sait bien vous parler du grain à la tasse, aujourd’hui je vais vous parler du voyage d’un grain de café, de sa plantation là-bas loin entre les tropiques jusqu’à votre tasse de café posée négligemment sur le comptoir de la cuisine.

Étape 1 : la plantation de café

Le grain de café que vous mettez dans votre expresso broyeur est un produit transformé. C’est le fruit du caféier que l’on est venu torréfier (autrement dit, cuire) afin de pouvoir en extraire les arômes. Tout commence donc avec un caféier.

C’est un arbre qui peut atteindre une dizaine de mètres de haut à l’état sauvage. Il a la particularité de pousser à peu près partout dans le monde si l’on prend en considération les quelque 130 variantes qui existent dans la nature.

Le caféier pousse plus exactement dans une zone comprise entre les deux tropiques et dans les régions humides, de préférence là où l’altitude est comprise entre 200 m et 2000 m. La régularité des températures ainsi que de l’humidité a un rôle important dans son épanouissement.

Le terroir est un élément important. Si le type de caféier va définir de grands types de café, arabica et robusta en tête, chaque terroir va apporter une particularité en termes de goût. Si chaque vin est différent en raison des terres où la vigne pousse, si chaque fromage a sa pâte qui lui est propre en raison des pâturages de la vache qui aura donné son lait, il en va de même pour le café.

Les principaux pays producteurs de café sont :

• Le Brésil, avec 2,7 millions de tonnes par an. Ses conditions climatiques sont idéales.
• Le Vietnam, avec 1,5 million de tonnes par an. Le pays produit très majoritairement du Robusta.
• L’Indonésie, avec 840 000 tonnes de café, très majoritairement du robusta aussi.
• La Colombie, avec 754 000 tonnes de café par an. Ne produis que de l’Arabica, c’en est le premier producteur mondial.
• L’Éthiopie, avec 450 000 tonnes de café par an. La légende veut que cela soit en Éthiopie que l’on ait découvert les vertus du café.

Digression n° 1 : le café, une production industrielle

Les grandes entreprises occidentales aiment montrer le café et ses plantations sous un jour artisanal. On a le droit à des photos de terroir de montagne, avec un joli discours sur les valeurs familiales, sur le développement social et économique que l’achat de café représente pour les travailleurs des pays de production.

Je déteste cette image d’un café qui serait soi-disant éthique. Il s’agit avant tout, de la part de ces grandes marques, comme Nespresso, d’un vernis qu’elles donnent à leurs démarches économiques. Car il ne faut pas oublier que le café est avant tout un énorme enjeu économique.

Les fermes de production sont immenses, chaque arbre ne produisant à l’année que l’équivalent de 700 grammes de café en grain prêt à moudre. Et il se boit 2,5 milliards (c’est une estimation évidemment) de tasses de café par jour. Le café est même le produit agricole le plus échangé au monde au niveau boursier.

Alors oui, la production de café fait vivre des dizaines et sûrement même des centaines de milliers de personnes dans le monde. Non, correction, à l’échelle mondiale, il soit faire vivre des millions de personnes.

N’oubliez pas que les fermes sont d’immenses fermes et que la dimension humaine de la production du café n’est pas différente de la dimension humaine d’une usine ou d’un entrepôt Amazon. Et on qualifierai difficilement Amazon d’épicerie de quartier même si l’on peut y commander des produits du quotidien.

Étape 2 : la cueillette

Le café n’est pas exploitable avant que l’arbre n’ait atteint 3 ou 4 ans. C’est seulement là que l’on peut recueillir ensuite chaque année sa production. Le fruit du caféier est appelé cerise et c’est lorsqu’elles sont d’un beau rouge vif que l’on peut les cueillir afin de les traiter. Il y a plusieurs méthodes pour cela.

Le streping

Technique brutale et rapide qui consiste à dépouiller entièrement la branche en prélevant à la fois les cerises mûres, les immatures et le feuillage. Le tri est fait ensuite.

La récolte mécanique

La récolte mécanique s’approche du streeping, sauf qu’il se fait à la machine. La récolte mécanique n’est pas automatique.

Le peigne

On passe un peigne souple sur les branches afin d’en détacher les cerises prêtes à tomber. Les grains qui ne sont pas encore mûrs restent sur l’arbre et attendent le prochain passage.

Le picking

Le picking consiste à prélever les cerises mûres de façon manuelle. La sélection est donc plus qualitative et se réserve aux productions haut de gamme.

Le saviez-vous : le grain de café prêt à être cueilli, aussi appelé cerise, est une baie rouge visuellement très proche des cranberries (In your head, in your head, Zombie, zombie, zombie-ie-ie!)

Étape 3 : le traitement de la cerise

La cerise de café doit être traitée afin d’en extraire le grain, mais aussi permettre son exploitation et éviter sa détérioration. Il y en a deux principales.

La méthode humide

La méthode humide, c’est ce qui donne ce que l’on appelle un café lavé. C’est une mention souvent mise en avant sur le conditionnement d’un café, car il permet de donner déjà une première approche de ses valeurs gustatives. Un café lavé aura un goût subtil, son acidité sera mise en valeur.

Pour laver le café, on commence par frotter (opération faite en machine) les grains de café afin de les dépulper. Ils sont ensuite plongés dans des bains d’eau pendant 2 à 3 jours. Cela permet le début d’une fermentation naturelle et de finir de nettoyer le grain de sa pulpe. Le grain est ensuite séché au soleil.

La méthode sèche

La méthode sèche consiste à sécher au soleil le grain sans autre étape préalable. Cela demande plus de temps, environ 2 à 3 semaines selon les conditions. Séchées, les cerises pourront être traitées pour ne garder que le grain. Il donnera un goût plus fruité, plus sauvage, voire plus sucré, que le café lavé. C’est là la méthode ancestrale de séchage des cerises de café.

La méthode honey

Cette troisième méthode est une sorte de technique intermédiaire qui consiste à ne dépulper que partiellement les grains de café. Ainsi, il y aura une fermentation naturelle due aux résidus sur le grain qui va développer un café plus doux que le lavé, moins sauvage tout de même que le séché.

Le choix de ces méthodes se fait en fonction du grain de café lui-même et de ses particularités.

Étape 4 : le conditionnement pour le transport

Vous avez tous déjà vu ces photos de café conditionné dans des sacs de toile de jute. Et bien c’est vrai. Malgré les quantités énormes produites chaque année, environ 150 millions de sacs de 60 kg, on utilise toujours principalement des sacs en jute.

Les grains y sont conditionnés encore verts (c’est-à-dire frais, donc non torréfiés) afin d’être acheminés, généralement par bateau. Les grains sont triés par origine, type, taille, couleur afin de faire des ensembles homogènes. Le torréfacteur en fera ensuite l’assemblage, comme un viticulteur assemblera ses raisons pour faire une nouvelle bouteille.

Cette partie logistique est réalisée par un intermédiaire entre le producteur et le torréfacteur : il s’agit de l’importateur. C’est lui qui achète le café vert dans les pays producteurs comme le Brésil par exemple et qui l’importe dans les pays qui ne produisent pas. C’est alors qu’il est acheté par les torréfacteurs (indépendants comme les grosses entreprises type Nespresso, L’Or etc).

Étape 5 : le contrôle qualité

Le contrôle se fait en deux étapes. La première est visuelle, puis la seconde est plus fine, car c’est une analyse des propriétés organoleptiques du café. Cela permet d’établir une fiche d’identification des principales caractéristiques.

Cette caractérisation précise du grain de café permet ensuite de définir les différents mélanges afin d’en faire les différents cafés vendus par le torréfacteur.

Le contrôle se fait avant et après la torréfaction du grain, de façon à suivre la qualité du grain de façon précise et juste lorsque l’information est ensuite véhiculée au consommateur. Après la torréfaction, le contrôle se fait par une dégustation avec une technique appelée cupping. C’est un procédé très codifié qui permet d’identifier de façon précise le café.

C’est cette étape de contrôle qualité qui va permettre de vous dire si un café a des notes de fruits à coque ou de chocolat, s’il a une acidité plus ou moins prononcée, ou tout ce qui fait la touche particulière du café qui vient d’être torréfié.

Étape 6 : la torréfaction

Jusqu’à présent, le café n’est pas encore vraiment du café puisque les grains sont toujours verts et donc non torréfiés.

La torréfaction, ce n’est ni plus ni moins que la cuisson du grain de café, car c’est celle qui va permettre au grain de s’exprimer.

Il s’agit là d’une étape cruciale, car elle est à la fois subtile, et conditionne le résultat final. Ainsi, chaque grain aura son propre temps de cuisson, qui va généralement de 8 à 17 minutes. Plusieurs techniques permettent de cuire le grain, chacune d’en elle ayant une incidence sur le goût du café.

La torréfaction traditionnelle

Il s’agit de la méthode qui s’approche le plus d’une méthode artisanale. Elle consiste à faire cuire doucement le grain afin d’uniformiser le changement de couleur et que chaque grain puisse développer ses arômes au même rythme que le reste de la fournée.

La torréfaction semi-rapide

La torréfaction semi-rapide offre une qualité moindre parce qu’elle est plus rapide. Elle convient bien à une démarche industrielle, mais elle provoque aussi un peu d’acidité dans la tasse.

La torréfaction flash

La cuisson est très rapide, autour de 2 minutes seulement. Elle est plutôt destinée au Robusta, moins qualitatif que l’arabica, car cette méthode rapide est imparfaite. Le grain s’abîme ou ne se cuit pas correctement.

Étape 7 : Le conditionnement

Le café est ensuite transformé selon le type de produit à commercialiser. Le café peut être vendu en grain, moulu, incorporé à une dosette papier ou encore encapsulé dans une dosette aluminium de type Nespresso.

Vous choisirez le conditionnement qui vous convient. Par contre, vous prendrez soin, autant que possible, de choisir une torréfaction récente. Même si les emballages sont hermétiques, ou laissent s’échapper les gaz émis par le café, le temps ne joue pas en faveur de la qualité de la mouture. Donc, plus la torréfaction sera récente, plus votre café sera qualitatif.

Il est généralement conseillé de consommer son café entre 2 et 10 semaines après la torréfaction pour pouvoir en tirer le maximum. Au-delà, le processus d’oxydation va prendre le pas et l’altération du goût sera progressive, mais irrémédiable.

Un café ne se consomme pas juste après sa torréfaction. Même si cela est possible (vous pouvez torréfier vous-même vos grains de café vert), il est tout de même conseillé de le laisser dégazer quelques jours après la cuisson.

Pour le conditionnement du café en grain chez vous, la meilleure solution reste la boîte hermétique avec vide d’air. Sans oxygène, le café s’oxyde bien moins vite, et ses propriétés seront conservées plus longtemps.

En conclusion du voyage

Lorsque l’on parle café, il est toujours de bon ton de parler d’un produit noble, produit artisanalement, et qui a subi d’innombrables contrôles après avoir traversé la moitié de la planète. Et c’est vrai. C’est ce que vit votre café avant de finir au fond de votre tasse.

Mais cela ne vaut en réalité que pour les cafés de qualité, ce que l’on appelle les cafés de spécialités. On les achète généralement en grain, et on les broie chez soi avant de les mettre dans sa machine manuelle ou son expresso broyeur.

Le café moulu, les dosettes papier, plastiques ou aluminium, offrent dans la plupart des cas un niveau d’exigence bien inférieur. Les processus, de la culture à la torréfaction, seront bien plus industrialisés, le goût uniformisé et le plaisir en tasse bien plus restreints.