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Comment choisir son café, voilà une question que vous vous êtes déjà sans doute posée de trop nombreuses fois.
Le choix de votre machine à café s’est porté sur une machine automatique avec broyeur incorporé comme pour découvrir la très grande variété du café en grains proposée dans le commerce comme chez les torréfacteurs artisanaux.
Mais vous vous sentez perdus face à un trop grand nombre de cafés proposés. La liste des cafés est aussi longue que celle des vignobles français. Chaque torréfacteur propose ses origines, ses fermes, ses blends.
Face à un tel choix, intimidant au début, comment choisir son café au travers non pas d’une seule et même référence, mais de caractéristiques précises ? On vous guide dans les principales notions à connaître si vous utilisez une machine expresso avec broyeur incorporé.
Comprendre la torréfaction
Principes de la torréfaction
Le café commence lorsque le grain est torréfié, autrement dit cuit. Ce n’est pas vrai, tout commence dès sa culture en réalité ! Mais la torréfaction est une étape cruciale, car elle va permettre d’exploiter tous les arômes du grain de café, mais sans pour autant les dénaturer.
La torréfaction est un geste qui conserve une bonne dose d’expérience et de savoir-faire. Si l’industrie a une vision technique de la torréfaction, c’est moins le cas du travail artisanal où la torréfaction est un art qui va sublimer les arômes de façon plus efficace, car elle sera réalisée au cas par cas, selon les particularités de chaque provenance.
Les niveaux de torréfaction
Il faut comprendre qu’il y a, schématiquement, 3 niveaux de torréfaction : légère, médium et foncée. Et même si la torréfaction est un geste crucial dans la réussite d’une tasse de café, il n’y a pas d’échelle codifiée concernant les différentes catégories. Et si les échelles de couleur sont assez claires, c’est bien plus aléatoire concernant les niveaux de torréfaction qui correspondent à la force du café indiquée sur les emballages.
La torréfaction légère ou claire se reconnaît à l’aspect marron clair et très sec des grains de café. Elle est parfaitement adaptée aux cafés dits floraux ou fruitiers. Elle va laisser l’acidité du café s’exprimer sans prendre le pas sur les autres notes plus délicates.
Torréfaction médium
La torréfaction médium est, de loin, la plus courante dans le monde du café. Les grains sont marron, un marron proche de la couleur du bois. C’est la torréfaction la plus équilibrée dans l’exploitation des arômes, de l’acidité et de l’amertume.
Torréfaction foncée
La torréfaction foncée porte bien d’autres noms comme dark roast, torréfaction française, torréfaction italienne ou torréfaction pour expresso. Ce dernier terme est abusif puisque l’on fait très bien un expresso avec une torréfaction médiale.
On reconnaît les grains par leur aspect huileux ou humide (mais ils sont secs) et la couleur est très proche du noir. Le café aura un goût grillé qui peut être une merveille, comme une véritable horreur. Tout dépend de la qualité de la torréfaction, ainsi que de la percolation.
Quelle torréfaction choisir ?
Maintenant que vous savez reconnaître les différentes torréfactions, comprenons laquelle ou lesquelles sont adaptées à un expresso sur une machine avec broyeur incorporé, et pourquoi !
Torréfaction foncée
La torréfaction brune, ou foncée, est à oublier. Elle peut donner un bon café, mais c’est assez rare. Il y aura surtout un café au goût de brûlé et les arômes ne seront pas mis en valeur. Mais là, c’est un point subjectif. La raison objective pour ne pas choisir une torréfaction dark roast, c’est qu’elle finit par abîmer votre machine.
Les huiles aromatiques qui font briller le grain de café vont finir par encrasser le système interne de la machine. Or vous ne pourrez pas faire un entretien correct à l’intérieur. Donc, pour la longévité de la machine, oubliez cette torréfaction, c’est le meilleur conseil à donner.
D’ailleurs, on en trouve peu dans le commerce comme chez les torréfacteurs spécialisés. Et encore est-on à ce moment-là plus à la frontière entre la torréfaction brune et noire.
Torréfaction claire
La torréfaction claire est très intéressante pour faire ressortir avec maîtrise l’acidité d’un café et surtout ses notes florales, fruitières. Mais elles vont ressortir principalement sur une méthode slow coffee, bien moins avec un expresso broyeur.
Donc, là encore, la torréfaction claire à peu d’intérêt. Je dis moins d’intérêt, et je ne dis pas : pas d’intérêt. Vous suivez ? Donc, si un café vous tente en torréfaction claire, essayez-le. Souvenez-vous que les goûts restent une appréciation subjective et même si le café n’est pas exploité à 100 % parce que les réglages d’un expresso broyeur ne sont pas assez fins, ce qui compte au final c’est qu’il puisse vous satisfaire.
Torréfaction médium
Vous l’aurez compris, la torréfaction médium, la plus courante, est celle qui convient le mieux à un expresso, et plus encore à un expresso dans une machine automatique. Ce n’est donc pas un hasard si c’est elle que l’on retrouve dans la grande majorité des cas.
Choisir votre grain de café en torréfaction médium est le geste le plus sûr. C’est là que les arômes ressortent le plus facilement, mais sans venir affecter non plus l’entretien de la machine.
Conseils en vrac pour choisir son café
Autant que possible, préférez un torréfacteur artisanal à un café de grande surface. Il y a plusieurs raisons à cela.
Date de torréfaction
Un café de grande surface est un café torréfié de façon plus standardisée, moins proche du grain lui-même. Ensuite, les questions logistiques en font une torréfaction qui peut avoir déjà quelques semaines. Et plus la date est éloignée, plus le grain a déjà perdu de sa subtilité après quelques semaines.
Choisissez un café dit de spécialité
Dans l’absolu, un café de spécialité est un café qui a obtenu une note supérieure à 80/100 par la SCA, la Speciality Coffee Association. Dans la pratique, vous ne verrez pas forcément cette note sur le café que vous irez acheter dans une brûlerie.
Pour autant, cela ne veut pas dire que vous n’êtes pas devant ce que l’on appelle un café de spécialité. La traçabilité des grains, les pratiques agricoles durables et respectueuses du savoir-faire et de l’environnement, ainsi que les méthodes de récolte et traitement font partie aussi des critères qui font qu’un café de spécialité est d’un niveau de gamme (bien) supérieur à celui du café standardisé des dosettes aluminium et des grandes surfaces.
Des labels de type Faire Trade ou ceux liés au commerce équitable sont aussi des éléments qui vous assurent une certaine qualité du grain.
Blend
Le choix d’un blend expresso est une bonne approche aussi. Un blend, c’est un mélange de grains provenant de différentes origines que le torréfacteur va associer pour créer son propre café. C’est avec les blends que chaque maison, qu’elle vende en ligne ou/et dans une boutique, se démarque. Le choix d’un blend expresso assure qu’il a été spécifiquement conçu pour l’expresso.
Certaines origines de café sont plus adaptées que d’autres à l’expresso en machine automatique. C’est le cas des cafas de l’Afrique de l’Est par exemple, comme ceux du Rwanda. Ceux de l’Amérique du sud au contraire sont bien plus adaptés.
Essayez, testez, goûtez et appréciez
Le véritable secret toutefois pour bien choisir son café est encore de le goûter. Les conseils donnés ci-dessus sont une première sélection des différents grains de café que l’on peut trouver dans le commerce.
Mais cet écrémage ne dit rien de vos propres goûts. Alors, essayez, goûtez, voyez si le résultat vous plait, si les réglages peuvent être affinés ou s’il faut passer à autre chose. C’est là le secret du bon choix d’un café en grain.