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Vous avez déjà goûté ce café complètement déséquilibré ? Celui qui a perdu toute sa saveur ?
La première raison est très souvent un café mal conservé. Car le café à besoin d’être protégé de l’air, de l’humidité et de la lumière.
Je dois vous faire une confidence, j’ai moi aussi gardé mon café en frigo pendant des années. Sur le conseil d’amis. Autant être direct tout de suite ce n’est pas du tout une bonne idée.
On a beau dire, les astuces de grand-mère ne sont plus ce qu’elles étaient. Même si certains trucs sont toujours valables, il y en a d’autres qu’on devrait reléguer au placard. comme le coup du frigo
Si vous avez une machine à grain, à expresso ou que vous aimez simplement le bon café, savoir bien conserver son café en grain est absolument primordial.
Je vous explique ici en détail comment le conserver facilement pour une tasse toujours pleine d’aromes.
Conserver le café en grain en 3 étapes
- Le mettre dans un endroit sec et sans lumière : un placard fermé par exemple
- Le mettre dans une boite à café hermétique et qui bloque la lumière
- Pour un résultat optimal utiliser un conteneur qui permet de supprimer l’oxygène et donc réduire l’oxydation
Le commencement : une bonne torréfaction
La conservation de votre café commence dès la torréfaction. C’est d’abord cette opération qui va modifier de manière moléculaire votre grain. Le but sera de garder cette structure le plus longtemps possible intacte.
Il faut donc comprendre de quoi il se compose pour conserver au mieux votre grain de café. Un grain de café contient des éléments chimiques qui lui apportent sa saveur.
C’est ce qu’on appelle les propriétés organoleptiques. Toute dégradation de ces éléments va entraîner un déséquilibre dans le goût et une perte de ses arômes (ou même les voir remplacer par d’autres).
Les composés les plus importants sont les acides et la caféine, les mélanoïdes, les lipides et les glucides. On estime le nombre de composés “chimiques” présents dans un grain de café à 800 (1).
Chacun de ces éléments agit subtilement sur le goût. Et notre problème, c’est qu’ils sont extrêmement volatils (2).
Les ennemis du café en grain
L’oxygène
Les grains de café sont donc sensibles à l’atmosphère puisque l’oxygène (l’oxydant principal) contenu dans l’air va venir avec ses gros sabots piquer des électrons à nos composants, les modifiant et dénaturant complètement leurs précieux arômes (3).
Même si l’oxygène est le principal ennemi de notre café, d’autres éléments vont venir perturber son équilibre structurel.
L’humidité
Notre café est hydrophile. Il a tendance à retenir l’eau présente dans l’environnement, et tout ce que cette humidité contient, y compris les particules odorantes du fromage qui se trouve dans votre frigo si votre café y est placé.
La lumière
Les ultraviolets contenus dans la lumière vont provoquer une photodégradation des grains en absorbant les photons. Ce processus va altérer les arômes et les parfums.
Maintenant qu’on a compris ces mécanismes, le reste tombe sous le bon sens.
Et la chaleur ?
La chaleur détériora moins le café que le froid. Son impact est négligeable sous 50°.
Mais l’idéal est de l’entreposer à température ambiante. Évitez de toute façon de le placer à côté du radiateur ou de la plaque de cuisson.
Comment bien stocker le café ?
Pour contrer l’action des ennemis du café, on comprend vite qu’il vaudra mieux utiliser un bon récipient hermétique et non transparent. Le métal, la céramique ou le verre sont parfait pour cela.
Certaines marques vendent même des contenants qui permettent le vide d’air, c’est la meilleure méthode.
Choisir un endroit sec et sans lumière
Éviter tout endroit qui pourrait être exposé trop souvent au soleil. On vous voudra faire attention à ce qu’il y est le moins d’humidité possible. Un placard fermé fera donc très bien l’affaire.
Maintenant que vous savez où entreposer votre café, il est important dans le mettre dans le bon récipient.
Utiliser une le bon conteneur
Tout d’abord, il doit être fabriqué dans un matériau non réactif. Cela signifie qu’il ne doit pas donner de goût indésirable au café. La céramique, le verre ou les métaux non réactifs sont les meilleurs.
Deuxièmement, le récipient que vous choisissez doit être étanche à l’air. L’air est l’un des 4 ennemis mortels des grains de café, il est donc important de chercher un récipient avec un couvercle hermétique pour s’assurer que vos grains de café ne perdent jamais leur saveur au contact de l’air.
Troisièmement, il est important de trouver un récipient opaque pour s’assurer que les grains sont protégés de la lumière. Certaines personnes aiment voir les grains de café et il serait hypocrite de ne pas reconnaître que des grains de café torréfiés sur un plan de travail sont une belle vue.
Vous pouvez constater que la saveur disparaît un peu plus rapidement que si vous les stockez dans un récipient opaque. Cependant, c’est un compromis que vous devez accepter. La meilleure façon d’atténuer cet effet est de ne pas laisser le récipient en plein soleil et de trouver un endroit ombragé pour les grains.
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Voici comment choisir la meilleure boite à café.
Pourquoi conserver son café en grain plutôt que moulu ?
Pour conserver votre café de manière optimale, la première règle est de le laisser en grain le plus longtemps possible. Rien ne vaut un café moulu juste avant de l’extraire.
Imaginez que votre grain est semblable à une pomme. Laissée à l’air libre, il ne se passe pas grand-chose. Coupez-la en deux : la partie intérieure exposée à l’atmosphère va s’oxyder.
Si vous coupez la tranche externe, l’intérieur n’est pas encore oxydé. Plus vous allez faire de petits morceaux avec cette pomme, plus de surface sera exposée à l’air et plus vite elle s’oxydera.
Voilà pourquoi un café moulu sera encore plus sensible à l’oxydation : on multiplie la surface exposée à l’oxygène. Idem en ce qui concerne la volatilité des composants.
Un litre d’eau dans une bouteille ouverte s’évaporera moins vite que ce même litre versé dans plusieurs petits verres.
Si vous voulez savoir comment bien conserver votre café moulu, lisez notre guide ici.
Peut-on garder son café en grain en paquets refermables ?
Vous remarquerez que les paquets ont parfois des valves. Elles sont à sens unique et permettent l’évacuation du CO2 qui se dégage des grains après la torréfaction.
Ils permettent donc l’emballage rapide, avec une conservation maximale. On pourrait penser que refermer ces paquets est une bonne solution.
Ils ne seront cependant jamais complètement hermétiques, surtout juste avec un petit morceau de collant.
Mon conseil : une fois rentrée chez vous transférer votre café dans votre conteneur hermétique !
Et le frigo alors ?
Là encore, ce qui semble être une bonne idée ne l’est pas. Tout d’abord, le frigo utilise le froid pour ralentir la prolifération des bactéries. Or, grâce à la torréfaction, le café en est pratiquement exempt. Aucun avantage donc.
Pire, à chaque fois que vous sortirez votre café, puis le remettrez au frigo, le processus de condensation va faire son effet. L’eau sous forme gazeuse contenue dans l’air va devenir liquide sous l’effet de la différence de température.
C’est exactement le même processus qui vous donne de la buée sur les carreaux de voiture en hiver. Plus besoin de vous expliquer que ce n’est pas une bonne solution.
Est-ce je peux conserver le café au congélateur ?
Voilà une question qui fait sérieusement débat dans la communauté des passionnées de café.
Le congélateur peut-être une solution intéressante pour une conservation longue durée à condition de respecter scrupuleusement ces 2 règles :
-Utiliser un petit conteneur, l’idéal serait de le garder entre 18g et 20g
-Éviter que trop d’air soit présent lors de la congélation.
Quand vous sortez votre café vous pouvez soit le passer dans le moulin encore congelé (4) ce qui semble amélioré la finesse et l’uniformité de la mouture soit attendre que la décongélation soit complète (et ne surtout pas essayer d’accélérer le processus).
Un petit bonus ?
Maintenant que vous connaissez les conditions de stockage optimales pour conserver vos grains de café, il y a un autre avantage.
Lorsque vous irez en boutique, vous saurez dorénavant qu’il faut choisir un café qui n’est pas présenté, c’est-à-dire qui respecte les mêmes conditions de conservation que chez vous.
Oubliez les gros fût à l’air libre ou les présentoirs transparents. C’est joli, mais ça perd de sa saveur.
Vous aurez compris que mettre votre café au frigo ne vous sera utile que pour désodoriser votre réfrigérateur. Utilisez plutôt le bicarbonate de soude pour cela. Gardez votre café dans une boîte hermétique et opaque. Ce sera le coffre-fort de votre plaisir gustatif et olfactif.
Credit photo:https://coffeegeek.tv/
Bonjour,
Savez vous combien de temps peut-on conserver les graines de café en conditions optimales (sans oxygène, sans humidité, sans lumière) ?
Des années, plus de 10 ans ?
Je pense en conserver dans des sacs Mylar avec absorbeurs d’oxygène.
Merci!
Bonjour,
Pas plus de quelques mois, dans une boite bien hermétique. Au congélateur, bien plus longtemps, mais ce cas bien faire attention à la condensation.