Comment fonctionne une machine expresso ?

La machine à expresso est l’appareil indispensable à l’extraction de délicieux cafés. Les bases d’un bon expresso reposent sur une pression d’extraction de 9 bar et une stabilité thermique tout au long des 30 secondes d’extraction. Une buse vapeur puissante est également nécessaire si vous souhaitez faire mousser votre lait afin de réaliser des boissons type Latte ou Cappuccino.

Alors comment votre machine à expresso fonctionne t elle pour vous offrir la pression et la stabilité thermique idéale ? Quels sont les éléments sur lesquels vous devez porter votre attention de manière à ce que votre machine vous offre les meilleures extractions possibles ?

Avec cet article, nous vous invitons à plonger à l’intérieur de votre machine expresso afin de  comprendre son fonctionnement.

Fonctionnement de base d’une extraction avec une machine à expresso

Avant de présenter en détail les éléments qui composent votre machine à café, il faut revenir sur le fonctionnement de base d’une machine à expresso.

Pour vous offrir votre café, toute machine à expresso doit être équipée d’un réservoir d’eau ou d’une arrivée d’eau dédiée.

L’eau est ensuite mise à température par un système de chauffe. Cette eau chaude est ensuite envoyée sous pression grâce à une pompe puissante à travers la mouture contenue dans votre porte-filtre. C’est à ce moment que les précieux centilitres d’expresso vont s’écouler par le bec verseur, directement dans votre tasse.

Le mot “expresso” vient de l’italien “esprimere” qui signifie “extraction par pression”. Ainsi, c’est le fait que l’eau traverse la mouture à haute pression (généralement entre 8 et 10 bars) qui permet d’en extraire rapidement tous les arômes. C’est d’ailleurs grâce à cette pression, qu’il est possible d’obtenir la fameuse “crema” dense et onctueuse à la surface de chaque bon expresso.

Vous savez désormais par quels procédés est extrait votre expresso. Maintenant, intéressons nous aux éléments techniques de votre machine à expresso qui vous permettent de réaliser cela.  

La pompe : indispensable pour obtenir la pression parfait

La pompe est le cœur de la machine à expresso. C’est elle qui permet de mettre l’eau sous pression, et de la propulser dans le groupe.

Pour rappel : un expresso parfait doit être extrait avec une pression comprise entre 8 et 10 bars.

La pompe est le donc un élément essentiel de votre machine expresso, et selon votre modèle votre appareil sera équipé au choix :

• d’une pompe vibratoire ;
• ou d’une pompe rotative.

La pompe vibratoire

La pompe vibratoire est celle que l’on retrouve le plus souvent. Elle fonctionne grâce au mouvement d’aller retour d’un piston à l’intérieur d’une chambre. Cette montée en puissance progressive permet de profiter d’une pré-infusion avant que la pression ne vienne extraire tous les arômes.

Compacte et peu onéreuse, la pompe vibratoire est très courante dans les machines à café domestiques.  

Par contre, son utilisation est très bruyante et ce type de pompe ne permet pas de faire fonctionner votre machine à café en continu.

La pompe rotative

Au contraire, une pompe rotative est extrêmement silencieuse et peut fournir un grand débit. Endurante, on la retrouve principalement dans les appareils de coffee shop, bars ou restaurants. Très rapide, elle produit une pression immédiate grâce à la mise en mouvement d’une roue à ailettes actionnée par un moteur électromagnétique.

Cependant, son prix est beaucoup plus élevé et sa taille ne lui permet pas d’être intégrée dans des machines domestiques compactes.

Pour en savoir plus à ce sujet, nous vous invitons à lire notre article expliquant comment choisir entre une pompe rotative ou vibratoire.

Le bloc de chauffe : pour une bonne stabilité thermique

La stabilité thermique est indispensable pour réussir vos extractions. Le but étant de produire une eau chaude à température stable et d’emmener cette eau au contact du café moulu via ce que l’on appelle un groupe d’extraction.

En effet, pour que le café soit extrait comme il se doit, l’eau doit être à une température adaptée comprise entre 85 et 90° degrés. Pour cela, votre machine expresso manuelle doit être équipée d’un système de chauffe efficace.

Il existe quatre systèmes de chauffe principaux :

• le thermobloc;
• la chaudière ;
• l’échangeur de chaleur (thermosiphon) ;
• et la double chaudière.

Le thermobloc

Le thermobloc est l’option utilisée pour les machines d’entrée de gamme afin de garantir une chauffe rapide et efficace. Il fonctionne grâce à un bloc (généralement en aluminium) traversé par un fin tuyau dans lequel circule l’eau, et chauffe instantanément.

Pré réglé, il offre une montée rapide en température, mais ne permet pas d’ajuster la température.

Ce système a également tendance à engendrer des variations de température. Toutefois, il reste un bon moyen de profiter d’un expresso rapidement.

Vous pouvez retrouver ce système de chauffe sur des machines à café Ascaso, des machines à expresso Delta ou encore sur des machines à capsules Lavazza.

La chaudière

La chaudière permet une chauffe plus efficace avec plus de précision et une meilleure stabilité thermique. Avec ce système, l’eau est chauffée dans la chaudière à la température prévue, avant d’être envoyée dans le groupe café .

Ce système de chauffe se retrouve dans des machines à café milieu de gamme. La chaudière peut être fabriquée en différentes matières : aluminium, acier inoxydable ou laiton. Le laiton étant le meilleur matériau puisqu’il offre une plus grande inertie thermique et est également plus résistant à la corrosion.

Vous pouvez notamment retrouver des chaudières en laiton sur la Lelit Anita, la Lelit Glenda PL41 Plus ou encore l’Aircraft AM 755.

L’échangeur de chaleur (ou thermosiphon)

L’échangeur de chaleur est un système beaucoup plus complexe, mais également beaucoup plus performant. Une chaudière pleine d’eau est traversée par un tuyau d’eau qui se charge de chaleur au passage.

Également appelé thermosiphon, ce système de chauffe permet d’enchaîner les extractions en ayant accès à la vapeur à la demande pour les boissons lactées.

Extrêmement précis, l’échangeur de chaleur équipe des machines expressos haut de gamme telles que la Nuova Simonelli Oscar II.

La double chaudière

La double chaudière est le système de chauffe le plus précis de tous puisque chaque chaudière peut être réglée individuellement :

• une chaudière pour le groupe café ;
• et une chaudière dédiée à la production de vapeur et d’eau chaude.

Ce système offre une stabilité thermique sans faille, et la plupart des machines qui en sont équipées permettent également de désactiver la chaudière vapeur lorsque vous n’en avez pas besoin, afin d’économiser de l’énergie.

La double chaudière est installée sur des machines à café haut de gamme telles que la Lelit Elizabeth PLT 92, la Sage Oracle Touch ou la La Marzocco Linea Micra.

Le groupe d’extraction : pour diffuser l’eau sous pression

Une fois que l’eau est à la bonne température et que la pression est idéale, l’eau passe par le groupe d’extraction juste avant de passer par la mouture de café.

Le groupe d’extraction est donc le dernier composant du mécanisme interne de votre machine avant l’écoulement de votre café en tasse. Il se charge de diffuser l’eau sous pression dans votre mouture et c’est sur cette pièce que vient se fixer le porte filtre amovible. Il en existe 4 type différents :

• Le groupe simple ;
• Le groupe en laiton ;
• Le groupe déporté ;
• Le groupe E61.

Le groupe simple

Les groupes simples, généralement en inox, sont présents sur les machines expressos d’entrée de gamme. L’avantage de ce type de groupe est son gain de place considérable, car ​​le groupe d’extraction est souvent lié directement au système de chauffe.

Cependant, l’inox est conductrice de chaleur et le fait que la chauffe se retrouve aussi proche de la mouture peut engendrer sa surchauffe. Les arômes de votre café peuvent donc être altérés.

Le groupe en laiton

Le groupe en laiton est idéal pour obtenir une bonne stabilité et une meilleure répartition de la chaleur. Installé sur les machines à café manuelles moyennes et haut de gamme, le groupe laiton est forcément associé à un porte-filtre de même matériau.

Les groupes en laiton sont généralement de diamètres professionnels (58mm) ou intermédiaires (57mm), et permettent, la plupart du temps, de backflusher votre machine afin de réaliser un entretien en profondeur.

Le groupe déporté

Pour encore plus de stabilité thermique, la conception du groupe déporté évite le contact entre cette pièce et le bloc de chauffe puisque le groupe est séparé du mécanisme interne de chauffe. Ainsi, les arômes de votre mouture ne risquent pas d’être dénaturés à cause d’une proximité avec la source de chaleur.  

On retrouve le groupe déporté sur kles machines professionnelles et haut de gamme comme sur la Nuova Simonelli Oscar II par exemple.

Le groupe E61

Enfin, les puristes de l’expresso apprécieront une machine expresso dotée d’un groupe E61. C’est en 1961 que ce bloc fait son apparition en révolutionnant le processus de préparation de l’espresso !

Grâce à cette innovation, la machine à expresso a pu s’inviter chez tout le monde puisqu’elle était plus facile et plus rapide à utiliser. La qualité était également beaucoup plus constante qu’avec les machines à levier manuel qui étaient largement utilisées à l’époque.

Pour en savoir plus sur ce groupe mythique, je vous invite à lire notre article dédié au groupe E61.

La buse vapeur : pour vos boissons gourmandes

La buse vapeur n’est pas indispensable puisqu’elle ne prend pas place pour la réalisation d’un expresso. Cependant, grâce à cette buse, vous pourrez réaliser d’onctueuses mousses de lait, nécessaires pour la préparation de vos cappuccinos ou latte.

Pour une question de coût, les machines expressos d’entrée de gamme possèdent généralement une buse vapeur en ABS. La puissance vapeur est moindre et les mousses de lait que vous pourrez réaliser seront généralement épaisses.

En montant en gamme vous trouverez des buses en acier inoxydable permettant d’obtenir une meilleure pression vapeur. Ces modèles possèdent plusieurs trous au bout de la buse, ce qui permet de mieux travailler sa mousse de lait. Ce type de buse permet la réalisation de mousses de lait fines et sans bulle, idéales pour s’exercer au latte art.

Enfin, les machines expressos professionnelles et haut de gamme sont équipées de buse en inox “cool touch”.  Ce type de buse vapeur présente l’avantage de toujours rester froide et de ne pas cuire le lait au fil des utilisations. L’entretien est donc beaucoup plus simple et l’hygiène impeccable.

Éléments essentiels d’une machine expresso pour des extractions parfaites

Ainsi, pour fonctionner une machine à café nécessite :

• une pompe pour obtenir la bonne pression ;
• un bloc de chauffe pour la stabilité thermique
• et un groupe d’extraction pour que l’eau reste stable au moment du contact avec le café dans le porte filtre.

La buse vapeur est optionnelle, car vous pouvez tout à fait réaliser de délicieux expressos sans. Mais, pour réaliser des mousses de lait pour vos boissons lactées gourmandes, cette pièce est indispensable.

Tous ces éléments sont donc à prendre en compte lorsque vous faites le choix de votre machine. Selon votre budget, la place dont vous disposez ou encore l’utilité que vous avez de votre machine, vous pourrez choisir la qualité et le matériel de chaque composant.

Dernier conseil, pour obtenir les meilleurs expressos, le choix des éléments de votre machine à café est important, mais le choix de votre moulin l’est tout autant. Qu’il s’agisse d’un moulin électrique ou d’un moulin à café manuel, moudre vos grains avec un moulin de qualité vous permettra d’obtenir une mouture idéale prête à être extraite grâce à votre machine à expresso.