Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Aujourd’hui, on retrouve facilement de nombreuses recettes sur internet, selon la méthode que l’on souhaite préparer (v60, Aeropress, Chemex, espresso ou même cafetière filtre, pour les plus connus). Cependant, dans ces recettes, on oublie souvent un facteur important : la mouture du café.
Nous allons donc nous pencher sur les différentes moutures que vous allez pouvoir utiliser en fonction des méthodes préparées.
Car, pour préparer un café, il est possible de le faire au doigt levé ou bien de façon un peu plus scientifique. Et la meilleure manière d’obtenir un bon café de façon régulière est d’être un minimum scientifique.
Des généralités aux spécificités des méthodes, comment adapter la mouture de mon café ?
Alors que certains achètent le café déjà moulu (pas bien… Pourquoi ? On verra ça dans un autre article), d’autres l’achètent en grains afin de le broyer soi-même.
Dans le premier cas, le torréfacteur aura, normalement, déjà pris en compte votre méthode de préparation. Dans le second cas, en l’achetant en grains, vous pouvez le moudre juste avant de le consommer vous assurant un meilleur rendu.
Si vous l’achetez en grande surface, je vous souhaite bon courage. L’achat de café en grande surface n’est pas une bonne idée pour plusieurs raisons :
- la torréfaction est généralement vieille ;
- le café est généralement industrialisé ;
- la torréfaction est généralement foncée ;
- la mouture n’est pas adaptée aux différentes méthodes et a été faite depuis longtemps ;
Super, mais alors comment savoir si la mouture de mon café est idéale pour ma méthode de préparation ? Comment savoir si le torréfacteur moulait correctement mon café ? Et d’ailleurs, c’est quoi la conjugaison de ce verbe ?
Tenez, c’est cadeau :
- Présent Simple Future Passé Simple
- je mouds je moudrai je moulus
- tu mouds tu moudras tu moulus
- il/elle/on moud il/elle/on moudra il/elle/on moulut
Bref, pour broyer son café, il y a des repères relativement simples à avoir, que ce soit pour les méthodes filtres ou pour l’espresso.
À lire: Pourquoi acheter son café chez un artisan torréfacteur ?
Moudre son grain, les généralités
Pourquoi on moud le café ? L’action de moudre le café est ce qui va permettre l’extraction de la caféine et de ses propriétés aromatiques et olfactives. Sans cela, vous n’obtiendrez pas grand chose de votre grain, si ce n’est en le croquant directement.
Concernant la taille de la mouture, plus elle sera fine, plus on retrouvera de corps dans le café. Mais attention : passé un cap, votre café coulera trop lentement et donc sera sur-extrait, sachant que la sur-extraction entraîne une amertume très peu agréable.
Au contraire, plus la mouture sera grosse, moins le café aura de corps et plus on retrouvera d’acidité. Ici encore, il faudra faire attention : un café qui coule trop vite sera un café sous extrait. Avec ce résultat, vous retrouverez, au mieux, de l’eau légèrement aromatisée (voir sans goût), au pire, une aigreur dans votre boisson.
Vous l’aurez compris, l’idéal est de trouver le juste milieu afin d’optimiser son extraction et d’obtenir un café qui vous plaise.
Mais alors, comment trouver ce juste milieu ? Pour commencer, cette mouture parfaite dépendra de la méthode utilisée. Il existe de nombreuses méthodes, alors pour savoir quelle mouture utiliser, il vous faudra sélectionner celle qui sera la plus à même de vous satisfaire.
Voici 2 articles importants pour bien moudre son café:
Une méthode, une mouture
La mouture pour IBRIK
Si votre choix est l’IBRIK, il faut savoir que cette méthode a besoin d’un café moulu très très finement, plus finement encore que l’espresso. Il vous faudra un moulin très performant. Une fois moulu, le café aura la taille du sucre glace ou de la farine.
Quelle mouture pour mon espresso ?
Concernant la mouture pour une machine à espresso, il vous faudra également un moulin très performant, car un espresso a besoin d’une mouture également très fine.
On pourrait se la représenter, aussi bien visuellement qu’au toucher, comme du sel fin identique à celui utilisé en cuisine.
À partir de là, à vous de jouer un peu, il coule très doucement ? Augmentez la mouture. Il coule trop rapidement ? Diminuez un peu la taille de la mouture.
Comment moudre pour une cafetière italienne ?
Pour la cafetière italienne (appelée également moka), la mouture recherchée sera plus proche du sucre en poudre. Cependant, il faudra veiller à ce qu’elle soit un peu plus fine que ce dernier afin que l’eau ne passe pas trop vite dans le café.
Quelle mouture choisir pour les méthodes douces ?
Viennent enfin les méthodes type V60, Chemex, cafetière filtre électrique... C’est pour ces méthodes que la mouture aura la taille du sucre en poudre. C’est une taille idéale pour toutes ces méthodes.
Petits tricks personnels : je grossis très légèrement ma mouture entre le V60 et la Chemex, et encore très légèrement entre la Chemex et une cafetière électrique type Moccamaster.
Et pour ma cafetière à piston ?
La French Press, appelée également cafetière à piston, est une méthode dite d’infusion. Afin de ne pas tomber facilement dans l’amertume, elle nécessite une mouture bien plus grossière.
Cette taille a également un autre avantage : elle laisse moins de dépôt en tasse après l’extraction. Pour avoir un point de repère, vous pouvez comparer la mouture de la cafetière à piston à du gros sel.
Cas particulier: l’Aeropress
L’Aeropress est un cas particulier. Théoriquement, la mouture de l’Aeropress est similaire à celle de la cafetière italienne. J’ai choisi de la mettre en dernier car, dépendant de la recette, sa mouture changera.
En méthode inversée, la mouture s’approchera plutôt de celle pour la cafetière italienne (donc légèrement plus fine que le sucre en poudre) et en méthode classique, la mouture pourra aller de la taille du sucre en poudre à celle du gros sel. N’hésitez pas à tester les différentes recettes afin de découvrir la meilleure pour vos papilles.
Bonus
Quelle mouture pour un Cold Brew ?
Vous connaissez ce café extrait à froid et idéal pour se rafraîchir en été ? À frémir de plaisir ! Pour le Cold Brew, favorisez une mouture similaire à celle du V60. L’infusion est très lente, car selon les méthodes, elle dure de 6h à 48h. Mais extrait à froid, le café ne donnera pas d’amertume.
Comment moudre un café un peu vieux ?
Avez-vous remarqué que les cafés un peu vieux coulent plus rapidement ? Effectivement, le grain de café est poreux et absorbe ce qui l’entoure, notamment l’humidité de l’air qui, couplé à l’oxygène, va favoriser l’oxydation du café entraînant la perte de ses propriétés organoleptiques.
Pour optimiser leur extraction et retrouver une boisson correcte en tasse, n’hésitez pas à faire une mouture un peu plus fine que ce qui est décrit ici.
Quelle mouture pour un déca ?
On dit souvent « death before deca ». Mais finalement, pourquoi pas un bon déca ? Parce que, entre nous, mieux vaut un bon déca qu’un mauvais café.
Non ? Surtout qu’aujourd’hui les arômes sont bien moins altérés grâce aux méthodes de décaféination dites “à l’eau”.
Alors, pour moudre un déca et retrouver un maximum d’arômes et de saveurs, il suffit de procéder comme pour les cafés un peu vieux : resserrer vos meules de moulin. La caféine joue un rôle important dans la saveur du café.
Moins de caféine (il en reste toujours un peu) veut forcément dire moins de notes aromatiques. En affinant, vous allez extraire plus et donc avoir un meilleur déca. Vous pouvez également modifier votre ratio café / eau et mettre plus de café par volume d’eau.
Ça y est, la mouture du café n’a plus de secret pour vous ! Maintenant, passez à la pratique et amusez-vous à faire vos propres tests.
