Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Vous venez d’acheter une nouvelle cafetière ou de changer de café et le goût a drastiquement changé ? Vous avez découvert un chouette café dans votre ville qui vous met un sacré doute sur votre capacité à faire un bon café chez vous ?
Pas de panique ! C’est normal !
Le café est un produit capricieux, le moindre changement dans votre routine a des conséquences sur le goût, c’est ça qui le rend si fascinant !
Voyons comment on peut facilement et rapidement améliorer la qualité de nos productions matinales !
Les bases
Les fondamentaux pour maîtriser son café sont les suivants :
- Peser
- Moudre
- Choisir son eau
- Connaître son café
Peser
Le premier équipement pour améliorer son café est sans conteste une balance.
La balance nous offre précision et constance, c’est déjà comme ça qu’on évite de “rater” un café. Ensuite la balance nous permet de suivre un ratio café/eau en fonction de ce qu’on a comme cafetière et du résultat qu’on cherche à obtenir.
Sans balance, impossible de savoir ce qu’on vient de faire et donc impossible de savoir quoi modifier, ou dans quelle mesure si jamais notre café n’est pas parfait.
Généralement je recommande un ratio de 60g de café par litre d’eau pour un café filtre, car il est facile à diviser en fonction de la capacité de votre cafetière. Inutile de sortir la calculette dès le matin…
Pour l’espresso, si vous n’avez pas accès à une machine professionnelle, je recommande un ratio de 1 pour 3, c’est-à-dire que pour chaque gramme de café utilisé, vous récupérez en sortie 3 grammes de liquide.
Exemple : Je mets 11 grammes de café dans mon panier filtre, je vais essayer d’avoir 33g de café dans ma tasse.
Pas besoin d’aller chercher une balance de laboratoire non plus ! Une simple balance café, précise à 0,1g et incluant un timer suffira largement. Et dans le pire des cas, une balance de cuisine c’est toujours mieux que rien !
Dans le cas où vous êtes l’heureux propriétaire d’une machine automatique, peser la sortie vous permettra de faire les ajustements nécessaires sur le volume d’eau, étant donné que les possibilités de réglages des quantités de café utilisées sont souvent peu précises.
Il est aussi bon de noter que ces machines fonctionnent selon une logique un peu différente que les machines à espresso traditionnelles, elles n’ont pas le même système interne, pas la même pression etc…
Inutile donc d’essayer d’appliquer les logiques qu’on peut trouver sur des sites d’aficionados d’espresso pour obtenir un ratio de 1:2.
Moudre
Moudre son café soi-même, tous les matins, c’est la garantie de conserver les arômes les plus volatiles et frais du café.
Maîtriser la taille de sa mouture permet aussi de petits ajustements en fonction des spécificités de votre cafetière, bien plus précis que ce qu’un moulin commercial ou industriel ne peut faire.
Car si votre café est moulu trop fin, il sera amer et fort. S’ il est trop grossier il sera acide et trop léger.
Un moulin qui produit une bonne qualité de mouture c’est un grand plus. Mais si on veut rester dans une gamme de prix raisonnable, vous aurez le choix entre :
- Un moulin manuel qui fait une mouture correcte
- Un moulin électrique qui fait une mouture moyenne, peu précise
A vous de voir donc si votre flemme vaut le coup de sacrifier un peu de qualité… Si c’est le cas, il faudra faire d’autant plus attention au reste !
Choisir son eau
Ça coule de source !
L’eau compose 98% de votre boisson, et c’est elle ou plus précisément les minéraux contenus à l’intérieur qui font tout le travail d’extraction des saveurs.
Savoir si on va chercher une eau plutôt très minérale pour avoir un café corsé ou une eau de source plus douce si on veut un café léger vous offre une très large gamme de résultats possibles !
On regardera la dureté totale de l’eau mais aussi plus précisément sa teneur en magnésium et en calcium.
Les standards de la SCA (Specialty Coffee Association) nous donnent ce tableau de qualité de l’eau optimale pour préparer du café :
On voit donc bien que plus on va tirer de tel ou tel côté des fourchettes de recommandations, plus on ira du côté léger (under-extraction) ou corsé (over-extraction).
A noter que vous pouvez aussi utiliser des carafes filtrantes si vous préférez utiliser de l’eau du robinet. Et que si vous avez la chance d’habiter dans une région/ville où l’eau est très douce, et bien l’eau du robinet peut elle même suffire !
Vous trouverez cette information sur le site de votre ville ou agglomération.
Attention dans ce cas là au calcaire ! Le calcaire peut endommager sévèrement vos outils et cafetières s’ il est trop présent et pas assez régulièrement nettoyé.
Et pour le nettoyage si il est nécessaire, utilisez des poudres adaptées ou dans le pire des cas de l’acide citrique mais surtout pas de vinaigre ! Le vinaigre fera son travail de détartrage mais il pourra aussi endommager certaines pièces…
Pour aller plus loin, voir l’article de Dimitri sur le sujet: Quelle eau pour mon café ?
Connaître et conserver son café
Savoir comment a été traité notre café et d’où il vient peut nous permettre d’anticiper son comportement lors de l’extraction.
En effet, si la torréfaction est poussée, on aura tendance à être plus “doux” avec le café : eau moins chaude, moins minérale, mouture un peu plus grossière…
Le café est plus friable quand il est plus torréfié, ce qui le rend plus facilement soluble.
Ce n’est en rien un problème, il faut juste savoir s’adapter, sous peine d’avoir un café trop fort ou très amer
Je vous renvoie vers cet article : Comment choisir sa torréfaction ?
De même : l’origine, le mode de traitement, l’altitude de culture et les profils aromatiques décrits par le torréfacteur, nous permettent de savoir en avance quoi attendre d’un café, et à peu près comment il va se comporter dans notre cafetière.
Mais ça, c’est un talent qui se développe avec l’expérience.
Car oui, l’expérience et l’expérimentation, c’est le meilleur moyen de progresser. Il faut essayer beaucoup de choses différentes pour comprendre ce qui affecte quoi, et dans quelle mesure.
Je ne peux donc que vous encourager à sortir de vos sentiers battus et à essayer un nouveau café, une nouvelle recette, une nouvelle eau en bouteille…
Et si vous voulez un guide dans le choix de votre café, c’est par ici 5
Pour la conservation du café, il existe malheureusement certaines mauvaises pratiques assez répandues mais la principale est : conserver son café au réfrigérateur.
Le réfrigérateur est rempli d’humidité et d’odeurs, c’est un très mauvais endroit où conserver son café, surtout déjà moulu.
La vraie bonne pratique est d’avoir son café dans un récipient hermétique, rangé dans un endroit à l’abri de la lumière et des changements de température.
La lumière n’agit pas en soi, mais elle chauffe le café ou son contenant et donc implique… un changement de température, ce que le café déteste.
Il est possible de mettre son café au congélateur pour une conservation plus longue. Cependant il faut prendre quelques précautions avec cette pratique :
- Le café doit dans ce cas être conservé en grains uniquement
- Le café est soit dans un contenant hermétique, soit sous vide
- On ne recongèle pas un café décongelé.
Cette pratique permet néanmoins de prolonger la durée de vie optimale d’un café, de deux mois pour un café en grain bien conservé comme prescrit plus haut, on passe à 4 voir 6 mois.
Pas mal si on veut garder un café d’exception pour une occasion exceptionnelle !
Connaître sa cafetière
On ne peut pas tout faire avec n’importe quelle cafetière.
Les cafetières filtres ont généralement des fourchettes de valeurs “nominales” d’utilisation implicite.
C’est-à-dire des valeurs en dessous ou au-delà desquelles elles ne fonctionnent plus correctement. C’est dans la plupart des cas lié à la taille de la cafetière et à la porosité de son filtre.
Par exemple :
On ne met pas moins de 13 g de café dans un V60 et pas plus de 35 g. En dessous, le café n’offre plus assez de résistance à l’eau pour son infusion correcte, et au-delà, le filtre sature avant la fin de l’écoulement, et l’eau reste bloquée. Ajoutez à ça que vous devrez faire plus de verses dû au manque de place, c’est une recette pour un désastre matinal.
C’est la même raison qui pousse à ne jamais faire d’espresso en dessous de 17g. Il est strictement impossible d’obtenir une galette parfaitement cylindrique, homogène et suffisamment résistante en dessous de ces valeurs. (Encore une fois, cette logique ne s’applique pas aux machines automatiques).
Les cafetières ont aussi en général une gamme de moutures.
Si la mouture est trop fine, le filtre saturera et si elle est trop grosse, l’eau s’écoule trop vite et le café sera flotté et sous-extrait.
Avec tout cela en tête, faisons un petit tour de mes recommandations selon les cafetières les plus courantes :
Les astuces par cafetières :
Les cafetières filtres
Comme dit plus haut, je recommande un ratio de 60g de café par litre d’eau.
N’oubliez pas de rincer à l’eau chaude vos filtres s’ils sont en papier, cela sert à la foi à pré-saturer votre filtre mais aussi à lui enlever son goût de papier. Dans cet objectif, préférez aussi les filtres blanchis.
Les cafetières à piston
Pour une cafetière à piston, même ratio de 60g/L.
Cette fois, on va pré-infuser notre café, c’est à dire qu’on va d’abord verser sur le café une petite dose d’eau (environ la dose de café x3) et laisser le café l’absorber et gonfler pendant 30s.
Ensuite, après avoir versé l’eau, au bout de 3 min environ va se former une croûte de mouture sur le haut de la cafetière, je recommande de l’évacuer à l’aide d’une cuillère à soupe, cela facilitera la filtration.
La filtration se fait au bout de 3min30, il faut presser lentement le filtre à travers le café pour le pas forcer de la mouture à travers.
Une fois le café filtré, il faut le servir tout de suite ! Soit dans votre tasse, soit dans une carafe. Mais le laisser dans la cafetière laissera de l’eau en contact avec la mouture et donc continuera de l’infuser, le rendant amer avec le temps.
Les cafetières Italiennes
La cafetière italienne est particulièrement capricieuse, mais voici quelques éléments pour améliorer tout ça.
Il faut remplir le réservoir d’eau chaude, bouillante. Cela évite à votre feu de trop chauffer l’intégralité de la cafetière et de recuire le café.
Il ne faut pas remplir le réservoir au-delà de la valve. Cette valve est une sécurité pour la vapeur, si elle est immergée, elle ne sert plus à rien. Et quand bien même la cafetière fonctionne mal si elle est trop remplie.
Le panier filtre doit être rempli et non tassé. Cela représente généralement un ratio de 1:10 par rapport à la dose d’eau utilisée.
Lorsque le café est lancé, gardez un œil et une oreille dessus. A l’instant où le café commence à “cracher”, passez immédiatement le réservoir sous l’eau froide afin d’empêcher la vapeur de passer à travers le café, cela le rendrait terriblement amer.
Au-delà de ça, cette cafetière n’est pas un exemple de stabilité, il faudra donc l’apprivoiser et faire quelques tests avant d’obtenir un résultat optimal.
Les cafetières à espresso
Ici, tout se complique.
L’espresso est la méthode de préparation la plus sensible. Pour un bon espresso, il faut de la rigueur et du bon matériel.
Bon comment ?
Concrètement pour une machine automatique à grain comptez grand minimum 300€.
Pour une machine espresso manuel, il vous faudra au minimum une machine à 600/800€ plus un moulin suffisamment capable, aux alentours des 300€ (manuel ou électrique).
Pour l’eau, je vous recommande ici une eau bien minéralisée type volvic. Moins que ça et votre café risque d’être trop léger.
Pour plus de précisions, je vous renvoie vers un autre article de Dimitri sur le sujet: comment faire un bon espresso ?
J’espère que cette lecture et celles que j’y ai associées vous ouvriront la voie vers un café quotidien meilleur chaque matin. Ne cessez jamais d’être curieux et d’expérimenter !
Car c’est ainsi qu’on progresse vers un meilleur café !
