Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Vous vous lancez dans l’aventure du bon café et avez choisi de vous équiper et de vous fournir en grains frais et de qualité. Malgré vos efforts et votre implication pour apprendre les bons gestes, vous n’atteignez pas le résultat escompté… et si c’était l’eau le problème ?
Petit manuel simplifié pour comprendre et choisir l’eau pour le café.
L’eau représente la quasi-totalité de votre tasse
Pour faire un bon café, il faut du bon café, du bon matériel, de la technique mais aussi une eau adaptée. En effet, selon la méthode choisie, elle représente jusqu’à 98,6% de votre tasse. Ainsi, il faudra commencer, pour des questions de goût, par choisir une eau sans odeur, sans impureté et neutre en saveur.
L’eau, le solvant qui dissout votre café
Une tasse de café c’est un soluble (le café, ou du moins une partie de celui-ci) et un solvant (l’eau). Le pouvoir solvant de l’eau est déterminé par sa composition mais aussi d’autres paramètres (sa température par exemple)
. La composition de l’eau et sa concentration en cations (Magnésium et Calcium notamment) vont influencer grandement la capacité de votre eau à extraire ce que vous souhaitez de votre café. L’alcalinité aura aussi son importance (PH) sur le goût de votre tasse.
Calcium et magnésium, TDS…
La SCA (specialty coffee association) indique un TDS (taux de solides dissouts) idéal de 150ppm (particules par million) pour le café. Hors, nous savons aujourd’hui que le TDS de l’eau n’est pas une donnée exploitable car elle est trop générale (le TDS considère tout) et ne se concentre pas sur ce qui nous intéresse le plus pour le café à savoir Calcium, Magnésium et Bicarbonates (les autres composants, dans des proportions normales, ayant un rôle plus négligeable).
Le Calcium et le Magnésium (tous deux des cations) nous renseignent sur la dureté totale de l’eau (à ne pas confondre avec la dureté temporaire ou la dureté permanente), le Bicarbonate jouant plutôt le rôle de stabilisateur de PH.
La concentration en Ca2+ et Mg2+ va influencer à la fois la capacité de l’eau à extraire des solubles mais aussi l’influence de l’eau sur la machine utilisée (problèmes de calcaire notamment). Les Bicarbonates en stabilisant le PH influence également le goût du café mais aussi l’état de votre matériel.
Eau non adaptée ?
Pour une compréhension de toutes et tous, nous resterons aujourd’hui sur des principes simples et généraux. Dans les cas où le goût de votre café n’est pas au rendez-vous et que la machine, le produit ou votre technique n’est pas en cause, il peut être bon de vérifier l’eau :
- Si elle est trop chargée en cations, votre tasse sera surement lourde, plate, fumée, astringente. Votre machine risque les dégâts liés au calcaire
- Si elle est trop pauvre en cation, votre tasse sera végétale, acide, fumée, brûlée
- Si le PH est en dessous de 7, votre tasse sera plus chocolatée, nutty , végétale
- Si le Ph est aux alentours de 7, votre tasse sera équilibrée, fruitée, sucrée
- Si le PH est plus haut, votre tasse sera plate, vanillée, amère
Une eau trop pauvre en cations vous fera surement passer à côté de beaucoup de choses car le pouvoir solvant ne sera pas suffisant. À contrario, une eau trop chargée va extraire beaucoup de choses pas forcément souhaitables, mettant à mal l’équilibre et la vivacité d’un café.
Attention, si vous utilisez un système de filtration centralisé (hors osmose inversée) ou en carafe, votre eau filtrée dépend de l’eau du robinet en amont de votre système et peut donc changer du jour au lendemain…
Quel système choisir ?
Eau en bouteille, eau « maison », carafe, cartouche, osmose inversée…. Il existe beaucoup de moyens d’obtenir une eau adaptée au café.
Pour faire votre choix, il vous faut d’abord considérer l’eau de votre robinet (sa composition est publique, gratuite et facilement consultable auprès de votre fournisseur).
Si elle peut entrer dans les standards avec une carafe filtrante ou une cartouche, alors ce sera surement la solution la plus écologique, simple et économique.
L’osmose inversée permet de reminéraliser l’eau avec le plus de précision possible et conserver un niveau de Bicarbonates idéal (les cartouches filtrent sans trop de tri…) mais ce sont des systèmes couteux et qui tombent en panne plus aisément.
L’eau en bouteille est parfois idéale en terme de composition… toutefois il me parait difficile de privilégier cette solution tant son impact écologique est grand.
Enfin l’eau faite « maison » peut être une solution viable (partir d’eau déminéralisée et y ajouter les cations et bicarbonates) mais un peu fastidieuse. Il existe des recettes sur internet et les composants sont assez simples à trouver. L’eau ne se gardant pas longtemps, il faut en faire en petite quantités.
Vous pouvez également vous rapprocher de votre torréfacteur avec un jerricane et prendre de l’eau filtrée avec des outils professionnels !
Espresso et filtre même combat ?
Le temps de contact entre eau et café en filtre étant bien plus important que sur les méthodes espresso, je conseille de prendre une eau un peu plus chargée en cations (80-100ppm) pour l’espresso que pour le filtre (environ 60-70ppm suffisent souvent).
Vous pourrez également jouer sur la capacité de l’eau à extraire avec la température et la mouture évidemment (on ne change qu’un seul paramètre à la fois comme toujours pour ne pas se perdre dans ses essais).
La Température
La température de l’eau a un impact sur la capacité de l’eau à dissoudre les parties solubles du café. Ainsi, plus l’eau est chaude (et donc contient de l’énergie), plus elle pourra extraire facilement.
Les cafés moins solubles (les torréfactions légères) devront donc être travaillés avec de l’eau plus chaude). Hors cas particulier du cold brew (pour lequel une eau à température ambiante est recommandée, pas de frigo !), je conseille selon le café, la méthode et le degré de torréfaction une température entre 88 et 100 degrés C.
De l’importance de consommer du café torréfié localement…
Le café est testé en post production dans les torréfactions sérieuses sous formes de dégustation protocolaire (cupping) mais aussi en extraction (filtre et/ou espresso). Ce protocole de contrôle qualité est effectué le plus souvent avec l’eau locale filtrée avec des moyens professionnels.
Ainsi, il se peut que vous commandiez du café dans une autre région ou dans un autre pays et être extrêmement déçu(e) du résultat chez vous !
Il est toujours intéressant de se renseigner sur le sujet avant de commander. Un café testé et validé avec une eau radicalement différente de la vôtre peut s’avérer très loin des attentes.. quel dommage !
Dans votre recherche de la tasse idéale mais aussi de la régularité, ne considérez jamais l’eau comme un détail. Afin de simplement vous rendre compte de son impact, essayez de préparer un même café avec de la Volvic et de l’eau du robinet non filtrée… la différence est frappante et finira de vous convaincre.
Choisissez donc une solution adaptée à vos besoins et votre budget, demandez conseil à votre torréfacteur et expérimentez.
