Comment faire un espresso ?

Amoureux(se) des cafés intenses et corpulents, vous avez décidé de vous équiper afin de vous préparer de délicieux espressos à la maison : génial!

Toutefois, vous remarquez vite qu’il va vous falloir apprendre à maîtriser certaines particularités de ce mode de préparation pour arriver à un résultat satisfaisant.

L’espresso maison est un challenge de chaque jour, mais il peut être grandement facilité en suivant des principes simples.

Les 10 commandements de l’espresso parfait

Du bon café de qualité

Pour faire un bon shot d’espresso, il faut du bon café. Une tasse étant une recette comprenant de l’eau et du café, si l’on néglige sa matière première, il est difficile d’atteindre un bon résultat. On privilégie donc le café torréfié localement par des artisans avec une traçabilité complète.

N’hésitez pas à entamer le dialogue avec votre artisan ou votre barista pour vous faire conseiller le café qui correspond à vos goûts. Si un café ne vous convient pas, parlez-en à votre artisan et laissez vous guider.

Si, ultimement vous ne trouvez pas votre bonheur dans cette sélection, explorer l’univers d’un nouvel atelier de torréfaction : le voyage de la découverte est le moment le plus passionnant !

Du café frais…mais pas trop!

Le café demande quelques jours de repos après la torréfaction afin de se libérer d’une partie du Co2 créé lors du process.

Un café trop frais sera difficile à maîtriser, surtout en extraction espresso car l’eau aura des difficultés à dissoudre les particules chargées de Co2.

Un délai de 10 à 15 jours d’attente après la date de torréfaction est recommandé pour l’espresso afin de gagner en régularité mais aussi en saveur!

De l’eau adaptée

L’ingrédient principal d’une tasse de café étant l’eau, il faut s’y intéresser pour préparer une bonne tasse. Il est fortement recommandé de filtrer votre eau du robinet pour garantir un meilleur goût, mais aussi pour sauvegarder votre machine du calcaire.

Une eau trop dure amènera un goût brûlé, fumé et plat à votre café quand une eau pas assez chargée de minéraux vous donnera une tasse trop acide, saline et déséquilibrée.

En conclusion, une eau parfaite est une eau minéralisée mais pas trop! Selon la composition de base de votre eau du robinet, il faudra soit la filtrer, soit l’oublier pour de l’eau faiblement minéralisée du commerce.

L’eau pour l’extraction de l’espresso sera entre 88 et 95 degrés en fonction du café choisi, de son niveau de torréfaction (plus c’est torréfié, plus la température doit être basse en extraction) et de sa recette (plus on a des ratios longs, plus on baisse la température)

Un matériel adéquat et propre

Vous ne feriez pas vos œufs brouillés dans une machine à pain ou dans une casserole sale? Et bien l’espresso suit la même logique : il vous faut acquérir du matériel adapté, en bon état de marche et propre.

L’espresso à la maison est plutôt onéreux car il requiert de la matière première supplémentaire pour les réglages et un matériel de qualité.

Sans cela, vous allez rencontrer beaucoup de frustration lors de vos réglages mais aussi lors des pannes répétées de votre set up. Un bon matériel propre, c’est l’assurance d’une meilleure tasse et une économie à long terme.

La dose

La dose est la quantité de café moulu que vous allez mettre dans votre filtre/panier. Elle dépend exclusivement de la capacité de celui-ci.

Suivez donc simplement les recommandations du fabricant. Une dose inadaptée au matériel est source de beaucoup d’ennuis.

Oubliez donc dès à présent les grammages standards (7 grammes pour un espresso, 14 pour un doppio etc…) et concentrez-vous uniquement sur la capacité de votre panier.

Le rendement

Le café ne se mesure pas en millilitres mais en poids. Il va donc vous falloir peser votre espresso en temps réel lors de la confection de votre boisson. Ne pas peser revient à faire de la pâtisserie “à l’œil » : cela ne fonctionne pas car il s’agit ici de chimie.

Par convention un espresso pèse entre 1,5 à 3 fois la dose de départ (en fonction de l’intensité voulue) soit pour une dose de 15 g un espresso pesant entre 22,5 et 45g.

Il est possible de s’affranchir de ce ratio mais nous vous conseillons de vous y tenir dans un premier temps par facilité.

À lire: Qu’est-ce que la préinfusion ?

Le temps d’extraction est une conséquence directe de la mouture

Il est essentiel d’avoir un moulin suffisamment performant pour l’espresso : Pas de moulin, pas d’espresso de qualité possible.

Une fois que vous avez décidé d’une dose et d’un rendement associé, vous ne changerez plus ces paramètres! Il ne vous reste plus qu’à ajuster la finesse de la mouture pour atteindre le rendement choisie sur la dose sélectionnée en un temps donné.

Par convention, les espressos réussis coulent entre 20 et 35 secondes mais cette règle n’est pas immuable et change à chaque situation : il vous faut donc goûter et ajuster la mouture.

Si le shot met trop longtemps à couler et présente de l’amertume et de l’astringence, grossissez la mouture, si c’est trop court avec des notes acides voire salines, affinez.

La distribution

La partie la plus importante de la préparation est la distribution. Il s’agit ici de répartir la mouture uniformément dans votre filtre avant de tasser.

Cette action est déterminante. Elle peut s’opérer simplement en tapotant le porte filtre avec la paume de la main jusqu’à ce que le café soit bien réparti.

Vous pouvez également améliorer votre préparation en agitant le café avec un “WDT tool”, petit outil composé d’aiguilles qui vous permettra de casser les amas de mouture qui amènent par la suite des problèmes d’extraction.

Les objets de type “distribution tool” peuvent aider les ultra-débutants mais seront rapidement inutiles car ils n’améliorent en rien la distribution vis à vis d’ une personne qui maîtrise son geste : gardez donc vos sous.

Le tassage

Une fois distribué, vous pouvez tasser le café. Contrairement à une croyance populaire, la pression exercée n’est pas très importante (la machine va imposer 9 bars par la suite, soit une contrainte bien plus importante que votre bras à moins que vous ne soyez un super-héros…)

Concentrez vous pour tasser droit, de haut en bas et sans geste superflu (on te tourne pas, on ne tape pas le côté du porte-filtre… : on rentre droit, on appuie, on sort). Voyez le tassage comme la validation de la distribution.

L’outil (tasseur ou tamper) doit être plat et être aux bonnes dimensions (on ne tasse pas un filtre de 58mm avec un tasseur de 56mm sinon 2mm ne sont pas tassés). Durant cette étape, les gens se blessent parfois en appuyant trop fort : ne soyez pas une de ces personnes.

À lire: Comment s’entrainer au latte art comme un pro.

Une tasse chaude

La température de service ayant un fort impact sur la perception du goût, nous vous conseillons de faire couler votre espresso dans une tasse chaude (conservée au-dessus de la machine ou chauffée avec un peu d’eau chaude).

Un espresso froid paraîtra souvent très intense et acide. Dégustez aussi votre espresso dans les 3 à 5 minutes afin d’éviter les saveurs d’oxydation qui apparaissent vite dans ce type d’extraction (non filtré par un papier, le café est alors pleinement gras et donc, s’oxyde plus vite).

Mes astuces pour améliorer votre shot

Évitez le vilain channeling

Le channeling est la prise de chemin préférentiel par l’eau lors de l’infusion du café par percolation (l’eau, un peu partisane du moindre effort il faut le souligner, choisira toujours le chemin de moindre résistance).

Ce phénomène est le résultat d’une mouture trop hétérogène, d’une mauvaise distribution, d’un tassage de travers, d’une machine installée sur un plan de travail de biais, d’un tasseur de la mauvaise taille…

En tasse? Le résultat est à la fois salin, acide et amer : le cauchemar des amoureux d’espresso. Vous le remarquerez par ailleurs visuellement en retirant votre galette d’espresso qui présentera des trous grossiers.

Goûtez!

Le goût est votre meilleure arme pour calibrer votre espresso. Une fois le ratio choisi en fonction de l’intensité voulue (dose x rendement), la taille de mouture vous permettra de trouver le fameux “sweet spot”.

Recherchez toujours le point d’équilibre entre sucrosité, acidité, fin de bouche,corps…. Personne ne se plaindra qu’un café est trop équilibré.

Prenez des notes

La découverte de nombreux lots de cafés, de différentes approches de la torréfaction et de différentes recettes d’espresso est un long voyage durant lequel il est aisé d’oublier certaines étapes.

Ainsi, je vous conseille de consigner dans un petit carnet vos essais et découvertes afin d’apprendre et de garder une trace de ce qui fonctionne pour vous ou non.

Formez vous

L’espresso est sans aucun doute la boisson la plus technique à préparer. Je la compare personnellement au pain maison : simple et peu d’ingrédients mais extrêmement frustrant et inconstant de nature, parfois fantastique mais souvent raté.

S’informer sur le sujet auprès de sources sûres (il faut donc faire le tri), s’offrir un atelier de temps à autre auprès de professionnels ou effectuer une formation en ligne sont des passages très utiles pour améliorer vos compétences et rendre vos espressos maison plus satisfaisants et plus constants : ainsi vous gaspillez bien moins de café pendant vos réglages!

Vous voilà désormais armé(e) pour préparer simplement de délicieux shots à la maison. Ces règles utilisées chaque jour par des milliers de professionnels, qui vous garantissent un résultat constant avec le moins d’effort possible, sont aussi faites pour être chamboulées, pour évoluer. Une fois les principes de base acquis, explorez, essayez, trompez-vous, réussissez… tout en gardant ces principes en tête comme refuge : “where there is no law, there is no freedom”.