Le Hario V60 : Iconique et technique

C’est un incontournable du café. Une cafetière qu’on retrouve autant en coffee shop que chez les particuliers amateurs. Une cafetière qui a, depuis sa création en 2005 par l’entreprise japonaise Hario, su gagner le cœur des passionnés de café à travers le monde.

Revenons sur l’histoire de cette entreprise clé de cette période ce qu’on appelle la 3ème vague du café, et comment cette cafetière si simple est devenue l’outil favori des chercheurs d’or noir caféiné.

Histoire

Créé en 1921 à Tokyo, Hario (“Roi du verre” en japonais) est à l’origine une entreprise de verrerie scientifique spécialisée dans les verres résistants à la chaleur. Ils se diversifient en 1948 en ajoutant à leur gamme des ustensiles de cuisine, puis en 1980 dans des lentilles pour phares de voitures.

Aujourd’hui, Hario produit une grande variété de produits, entre vitres pour micro-onde, balances électroniques de précision et cafetières en céramique.

C’est cependant leur virage de 1948 qui leur ouvrit la voie du café, leur entrée dans le marché domestique se fait avec leur cafetière siphon, une cafetière en verre utilisant un principe de brûleur à essence et d’auto-dépression pour à la fois chauffer et filtrer le café.

Leur deuxième modèle, le Hario modèle 70, les rendit leaders du café au japon avec 70% du marché.

C’est enfin en 2005, après des années de recherche et développement, que sort le Hario V60. Il devient rapidement adopté à travers le monde et est depuis considéré par beaucoup comme la méthode standard de préparation d’un bon café filtre.

Utilisée en compétition, plus de la moitié des vainqueurs des championnats du monde de café filtre ont gagné avec un V60, aucune autre cafetière n’est autant représentée dans les podiums.

Design

Son design en cône ouvert à 60° (d’où son nom) offre une meilleure surface de contact entre le café et l’eau, tout en minimisant la déperdition de chaleur.

Son trou de sortie large et unique offre un très bon contrôle de la vitesse d’écoulement. Avec un V60, c’est le choix du filtre et de la mouture qui dictent le tempo de l’extraction.

Les spirales en relief à l’intérieur du V60 permettent d’écarter le filtre et la mouture des parois, mettant presque le café en suspension. Cela évite de créer des bouchons qui ralentiraient artificiellement l’écoulement.

Nous sommes donc face à une cafetière qui met en avant les choix de celui qui prépare le café et offre énormément de contrôle sur toutes les étapes de la préparation. Ce qui en fait donc une cafetière simple à utiliser, mais infinie dans la profondeur de l’exploitation de son potentiel.

Modèles

Lorsqu’on cherche à se procurer un V60, il est nécessaire de se demander quelle itération est la plus adaptée à nos besoins. Le modèle standard est la version 02 en céramique, mais il en existe d’autres tout autant intéressantes.

Un incontournable

• Design en cône ouvert à 60° 
• Un incontournable pour les amateurs de café
• Dripper conique en plastique
• Carafe en verre
• 40 filtres

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Taille

Il existe 3 tailles de V60, de 01 à 03. Ces chiffres désignent le volume de la cafetière et donc par conséquent la taille maximale des recettes qu’on pourra travailler avec.

Le 01 sera adapté pour des petites quantités jusqu’à 200 mL alors que le 03 permet de monter facilement jusqu’à 700 mL.

La taille 02 reste la plus courante, en effet elle offre une grande flexibilité de recettes courantes sans prendre trop de place, et la plupart des filtres y sont adaptés. Les deux autres tailles n’ont pas autant de choix pour le reste des caractéristiques détaillées après.

Matériaux

Le choix des matériaux va impacter de nombreux aspects du V60, à commencer par son prix, évidemment.

La capacité des matériaux à conserver la chaleur est aussi un facteur important, car si on ne maîtrise pas la température de notre infusion, notre recette perd en fiabilité et possiblement en qualité.

• La version standard en céramique se trouve aux alentours de 30€, possède une bonne rétention de chaleur et une large gamme de couleurs disponible.
• En cas de budget serré, la version en plastique se trouve aux alentours des 10€, au détriment de la qualité du matériel, et de sa rétention de chaleur.
• Les versions en acier et en cuivre sont significativement plus chères : 45€ et 75€ pièce ! Ajoutez que le métal n’est de manière générale pas un bon isolant thermique, le seul gain ici est esthétique.
• On peut trouver au sein du kit “Simply Hario” une version en verre du V60. Le prix du kit est raisonnable (45€) et le verre épais résistant à la chaleur est littéralement la spécialité d’Hario.

Modèles spéciaux

Il existe des modèles alternatifs au simple V60, qui offrent chacuns des spécificités techniques :

• Le V60 Switch est un V60 en verre équipé d’un bloqueur en sortie, ce qui ouvre la voie vers l’utilisation de l’immersion couplée au traditionnel écoulement par gravité. Inspirée du Clever Dripper, cette version offre plus de possibilités de recettes, à réserver aux initiés !

Depuis la victoire en championnats du monde Tetsu Kasuya, une série de V60 en collaboration s’est invité dans la gamme.

• Pour commencer, un V60 légèrement modifié par le champion pour ralentir l’écoulement et extraire plus de goût, uniquement en taille 02, en céramique noire.
• Puis, le modèle Mugen, disponible en plastique ou en céramique. Un ravalement de façade complet qui troque les spirales interne pour un pattern en étoile, supposé offrir un écoulement plus stable. De fait, c’est une autre cafetière.

À lire: Quelle est la meilleure cafetière filtre manuelle ?

Filtres

Les filtres 60 d’Hario sont composés de papier très fin, afin de laisser le café s’écouler le plus naturellement possible, et laisser la mouture faire le travail de rétention.

Toutes les tailles sont disponibles au choix en papier brun, nature ou en version blanchie à l’oxygène.

Attention cependant à la provenance de certains filtres 02. La majorité sont produits au Japon mais Hario possède aussi une usine aux Pays-Bas qui produit des filtres moins chers, similaires mais au comportement et à la composition légèrement différente.

D’autres entreprises se sont aussi lancé dans la confection de filtres adaptés, comme Cafec, qui propose une gamme de filtres papiers aux propriétés différentes afin d’optimiser ses recettes, ou de sortir des sentiers battus.

Il est de toute façon possible d’utiliser n’importe quel filtre ayant le bon angle dans un V60. La cafetière impacte bien sûr le résultat en tasse, mais c’est le filtre qui fait le plus gros du travail.

Ainsi il est tout à fait possible d’utiliser des filtres Chemex par exemple si on désire un café long et très léger.

Accessoires

Le V60 n’étant qu’un porte filtre, il vous faudra sélectionner un récipient pour accueillir votre café. Hario en produit évidemment dans leur verre signature, mais toute carafe peut convenir, tant que son diamètre permet d’y insérer le V60.

Selon sa contenance et si vous n’aimez pas partager, vous pouvez aussi préparer votre café directement sur un mug !

Aussi, si vous ne possédez pas de bouilloire ou de verseuse de précision, Hario fabrique une douchette qui s’insère sur le V60, vous permettant de contrôler un peu plus votre débit d’eau.

Techniques et recettes

Malgré son apparente simplicité, le V60 offre une grande profondeur et complexité dans les recettes possibles.

Techniques

La plupart des recettes nécessitent une bouilloire précise tant dans son contrôle de température que dans sa verse. Une bouilloire à col de cygne est donc préférable. Certaines recettes nécessitent même une hauteur de verse particulière, parfois changeant au cours de l’extraction.

Cependant pour des raisons de simplicité, je vous conseille de préparer le café à flot moyen entre 15 et 20 cm au-dessus du lit du café. Si ces problématiques vous intéressent, je vous invite à lire l’étude sur ce sujet de Jonathan Gagné 1 (Un grand monsieur du café).

Un élément capital de beaucoup de recettes est la technique du “Rao Spin”. Nommée en référence à Scott Rao (Un très grand monsieur du café), qui la popularise. Cette technique consiste à opérer un mouvement circulaire à notre V60, afin de mélanger notre café et de récupérer toute mouture qui resterait collée aux parois du filtre 2.

L’objectif dans ce genre de méthode d’extraction étant de finir l’extraction avec un lit de café homogène et plat.

Ma recette

Le vocabulaire en tête, voici ma recette, inspirée de celle de James Hoffman 3 (un autre très grand monsieur du café) :

• 15g de café, mouture moyenne-fine
• 250g d’eau de source, à 100°C
• Un filtre Hario V60 02 Japonnais.

Pour commencer, comme toujours, on rince abondamment le filtre. Cela a pour effet de saturer les fibres en liquide. Ainsi le filtre n’absorbe pas les premières et précieuses huiles de café. Cela permet aussi de chauffer notre V60 et notre récipient, évitant ainsi tout choc thermique.

Après avoir vidé le récipient, je mets le café dans le V60 en un petit tas bien plat, puis avec une cuillère (ou un petit doigt), je fais un petit volcan dans la mouture.

Je commence à verser 45 g d’eau directement au centre du volcan. puis je “spin” une fois pour être sûr que toute la mouture est en contact avec l’eau.

J’attends que notre pré-infusion se fasse jusqu’à 30s

Ensuite, je verse l’eau en spirale jusqu’à atteindre 150 g.

J’attends jusqu’à 1 min, puis je “spin”.

Enfin, j’ajoute le reste de l’eau, toujours en spirale. J’attends jusqu’à 1min30 puis… Je “spin”.

À 2 min, je soulève légèrement le V60 et le laisse retomber sur son récipient, me garantissant un lit de mouture plat.

L’écoulement devrait être terminé vers 2min30.

D’autres recettes ?

Le V60 étant la cafetière la plus étudiée et utilisée par les professionnels, il existe une très grande variété de recherches, de recettes et de techniques associées que je ne peux énumérer ici.

Je vous invite cependant à aller regarder les recettes des personnes citées dans cet article, ainsi que celles des autres champions du monde, pour essayer, comparer, et vous forger votre recette, qui convient à votre palais et aux cafés que vous utilisez.

Car c’est ça, le meilleur café.