Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Les indispensables pour ne plus figer devant l’étagère
Vous aimez le café et souhaiter trouver le café qui vous correspond… Mais sur les paquets de café, vous avez l’impression que l’on vous parle dans une autre langue : durable, de spécialité, équitable, bio, arabica, corsé, force 7…. Comment s’y retrouver ?
Petit guide de survie dans le monde cruel de l’étagère.
Du café frais
Pour faire un bon café, il faut un café… frais ! Trop longtemps considéré dans les épiceries et grandes surfaces comme un simple produit sec, le café est en réalité un produit frais qui doit être consommé dans les mois (en général entre 2 et 4) suivant la torréfaction.
Un paquet n’indiquant pas la date de production n’est pas un bon signe. Au-delà de ce délai, aucun risque sanitaire n’est à prévoir, mais les arômes étant des composés volatiles, vous allez payer un prix qui ne correspond pas à la qualité produite optimale.
Calculez vos besoins et achetez en conséquence pour ne pas trop stocker. Les cafés doivent aussi un peu reposer avant d’être consommés (au moins 3 jours) donc ne vous jetez pas sur la torréfaction du jour. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez aussi vous intéresser à la saisonnalité des cafés et de leur récolte.
De la transparence
Il faut simplement remettre les questions que vous vous poseriez pour l’achat d’un autre fruit au centre de votre achat café : Qui l’a fait pousser ? Où ? Quand ? Comment ? Quelle est la variété ? (il y a des centaines de variétés d’arabica donc on oublie le 100% arabica).
Ces informations vous aident à connaitre l’origine de votre produit, démontrent un sérieux du torréfacteur dans la sélection et le traçage de sa matière première mais aussi vous aident à découvrir les cafés qui vous plaise… ou non !
Corsé ?
Oubliez les termes corsé, intensité 7… Ils ne sont valables que pour une marque et ne sont pas représentatifs d’un quelconque standard. Le meilleur moyen de connaitre le gout de quelque chose, c’est de gouter.
Le gout est une chose personnelle, ne vous laissez plus guider par les autres et explorez (demander à quelqu’un quel est le meilleur café selon lui pour ensuite acheter le même est surement le pire moyen d’acheter le café qui vous convient)
Café de spécialité ?
Le café de spécialité est, à l’opposé du café de commodité (trouvé au supermarché), un café sans défaut agricole majeur, traçable et acheté à un prix au-delà du cout de production assurant qualité pour le consommateur et rémunération juste pour les producteurs.
Les labels industriels, les boites de petits producteurs… ne sont que des éléments marketing utilisés par les industriels qui cachent leur manque de transparence derrière une image léchée.
Le niveau de torréfaction
Foncé, médium, claire, robe de moine… Tout comme l’intensité 7, ce sont des critères à 100% subjectifs et ne permettent malheureusement pas de vous guider. Toutefois, vous pouvez retenir que plus une torréfaction est légère, plus elle conservera le sucre naturel mais aussi l’acidité de fruit du café.
Les torréfactions plus poussées donneront en général un corps plus généreux, moins d’acidité mais potentiellement plus d’amertume.
Ces échelles deviennent utiles si et seulement si vous prenez l’habitude de vous fournir toujours auprès du même atelier.
N’oubliez pas de considérer votre matériel et votre expérience
Achetez votre café en fonction de vos goûts mais aussi de votre méthode d’extraction et de votre matériel. Un café torréfié très légèrement ne sera surement pas bon dans une machine automatique ou espresso manuelle (acidité plus difficile à équilibrer) sans un équipement haut de gamme et une expérience de barista confirmé.
Au contraire, une torréfaction très poussée ne s’exprimera pas dans une méthode douce comme le filtre et risque de donner un résultat amer et plat. N’hésitez pas à indiquer votre matériel au torréfacteur afin d’être conseillé comme il se doit et dirigé vers les cafés correspondants.
Les variétés
Les deux grandes familles (les plus connus et cultivées) sont l’Arabica et le Canephora (Robusta). Les arabicas sont en général plus sucrés, délicats, aromatiques que les robustas. Ils sont aussi moins amers et moins caféinés.
Ne vous arrêtez pas à ce clivage, l’arabica comporte de multiples variétés aux saveurs particulières (Un Bourbon ne goutera jamais comme un Typica). Allez plus loin dans la découverte et, comme les cépages dans le vin, explorez les alliances entre variétés et terroir (un Bourbon rouge au Salvador ne goutera pas du tout pareil qu’un Bourbon rouge au Rwanda même s’ils auront des similitudes)
Le process
Nature/Honey/Lavé… Beaucoup de nouveaux termes techniques se retrouvent sur les paquets de café… Retenez qu’un café nature (process de traitement comprenant une fermentation longue) présentera souvent plus de sucre et de caractère qu’un café lavé (traitement avec une fermentation plus courte)qui goutera souvent plus délicat et acidulé.
Ce n’est pas une science exacte et, encore une fois, il vous faudra gouter pour savoir.
Le bio, le faire trade…
Si les labels sont importants pour vous, vous pouvez faire de ce critère un impondérable de vos achats café. Toutefois, notez que les cafés de qualité sont souvent sans intrant, que les labels se paient (donc seuls les agriculteurs pouvant se le permettre sont labellisés…) et que les labels équitables ne sont pas toujours contrôlés… Le moyen le plus sûr de savoir, c’est la traçabilité.
L’altitude
Vous verrez parfois une indication d’altitude sur les paquets de café. Sans plonger dans le détail, vous pouvez retenir que plus un café pousse en altitude plus il sera complexe, sucré, fruité et floral.
Les cafés de moyenne altitude (1000m environ) seront plus gourmand, plus chocolaté, moins sucrés). C’est une règle générale et à chaque règle, ses contre-exemples. Il va donc vous falloir gouter.
Allez au-delà du marketing
Le meilleur café du monde, champion de café, grands crus…. Toutes ces choses et distinctions qui ne sont ni une garantie de qualité, ni une garantie que ce produit va vous plaire. Intéressez-vous au produit, consommez du café torréfié non loin de chez vous et trompez-vous.
Le chemin vers le café qui vous correspond peut parfois être jonché de cafés que vous aimerez moins…
En grains ou moulu ?
Le café une fois moulu se garde entre 20 minutes et 24h. Vous avez donc votre réponse. Pour terminer ce débat, la valve fraicheur est simplement un objet empêchant le paquet d’exploser sous la pression du café qui dégaze, cela ne préserve rien du tout. Peu importe le contenant, les aromes volatiles s’échappent. On prend du grain, point.
Le prix
Vous n’aurez pas un bon café à un petit prix. Même s’il existe encore des cafés injustement hors de prix (au rang des accusés le Kopi Luwak, le Bourbon de Jamaïque…), le prix est souvent relatif à une qualité mais aussi à l’établissement d’une chaine de valeur durable.
Pour un bon produit, il faut y mettre le prix. Comptez entre 20 et 60 euros en moyenne par kilogramme pour du café de spécialité, Au-delà, vous serez surement dans une gamme de cafés de compétition, en deçà dans un produit bas de gamme.
Faites-vous conseiller
De la même manière que l’on va chez le boucher pour une bonne pièce de viande et du conseil… Il faut aller voir son torréfacteur pour le café. Engagez la conversation, dictez vos goûts et vos attentes, indiquez votre matériel…
Vous serez guidé par un(e) professionnel(le) qui vous conseillera ce dont vous avez besoin. Le café est un monde nouveau qu’il vous faut aborder avec curiosité et humilité afin d’accéder au plaisir.
Forts de toutes ces informations, vous pouvez maintenant vous diriger vers un atelier de torréfaction ou un coffee shop avec le menton haut, prêt à faire face à l’étagère de vente.
Il vous faudra donc prendre le temps de lire le paquet, échanger avec le barista ou torréfacteur, acheter, vous tromper, acheter autre chose, adorer, acheter le même, aimer moins, vouloir changer…
La découverte et la curiosité seront vos meilleurs alliés dans le monde du café avec cette phrase en tête : « prenez les cafés pour ce qu’ils sont et non pour ce que vous voudriez qu’ils soient »