Le latte art: guide complet pour s’entrainer comme un pro

Le latte art, cette pratique qui consiste à dessiner avec du lait dans le café est sans conteste la star des réseaux sociaux. C’est très visuel, très satisfaisant et donc… ça donne envie de faire pareil !

Cependant, le revers de la médaille, c’est que la courbe d’apprentissage est aussi raide qu’une façade d’immeuble. A mon sens, rien ne reflète mieux cette facette de l’artisanat du café que la phrase : “C’est super simple, quand tu sais faire !”

Alors par où commencer ? Comment bien s’entraîner ? Est-il possible de s’entraîner chez soi ?

Reprenons par la base :

Comment ça marche ?

Le principe même du latte art est assez simple. Ce qui crée le dessin, c’est une fine mousse de lait, suffisamment légère pour rester en surface de la tasse alors que le lait liquide, lui, se mélange au café. La manière de verser le lait permet alors de dessiner avec le flot de mousse ou de lait, suivant l’effet désiré.

Préparer correctement son lait, c’est tout le nerf de la guerre. Pour préparer son lait, on doit réaliser 3 étapes :

• Introduire des bulles
• Texturer et incorporer la mousse
• Chauffer le lait

La première étape est donc d’introduire de l’air dans le lait. Les protéines permettent la création de bulles plutôt solides, mais elles sont encore trop grosses et peu esthétiques.

Attention à ne pas trop injecter d’air, car sinon la mousse sera trop épaisse et ne permettra pas de dessiner correctement.

On doit donc “texturer” cette mousse. Ce que cela signifie, c’est qu’on va casser ces bulles de plus en plus fin jusqu’à obtenir une micro-mousse. Les bulles ne sont plus visibles à l’œil nu mais forment une mousse d’entre 5mm et 1cm maximum.

À celà s’ajoute le mélange entre mousse et lait liquide. Les deux doivent être combinés afin de pouvoir être versés proprement.

Si le lait et la mousse sont séparés, vous verserez d’abord le lait liquide qui est plus lourd, puis uniquement la mousse qui se déposera sur la boisson sans aucun contrôle de votre part.

Attention à la température ! En effet, si le lait dépasse les 70°C, les protéines se dégradent trop (de manière irréversible) et ne pourront plus maintenir la tension de surface des bulles. Au-delà de cette température, on commence aussi à cuire le lait, ce qui va lui amener des notes herbacées et astringentes.

Comment monter le lait ?

La méthode la plus répandue, de part sa rapidité et sa fiabilité, c’est de monter son lait à l’aide d’une lance vapeur, aussi appelée buse vapeur par métonymie (La buse est une pièce spécifique de la lance vapeur, celle qui a les trous de sortie).

Pour cela, il nous faut un pichet en Inox avec un bec verseur 1

On essaie d’avoir un pichet d’une taille correspondant à la boisson qu’on essaie de faire. Comme il faut toujours remplir son pichet de lait jusqu’à la base du bec, utiliser un pichet de 600mL pour un seul cappuccino ferait beaucoup de gachis…

Pour ce qui est du bec, plus le bec sera resserré , plus il sera facile d’être précis, c’est parfait pour les rosettas. Plus le bec est large , plus la verse prendra de la place, c’est plutôt recommandé pour les cœurs et les tulipes, ils sont aussi donc plus accessibles pour les débutants.

• On commence toujours par un coup de purge vapeur : Ouvert/Fermé rapide afin de s’assurer d’avoir évacué toute l’eau de condensation.
• On installe notre pichet rempli jusqu’au début du bec en contact avec la lance.

La lance sert de guide, la placer dans le bec du pichet rend les déplacements verticaux et horizontaux plus simples à suivre et reproduire visuellement.

On garde une main sur le corps du pichet : elle servira de guide et de thermomètre. L’autre main reste sur la valve vapeur, afin de pouvoir stopper le flux dès que le lait est chaud ou en cas d’urgence.

• On immerge la buse juste sous la surface du lait
• On incline légèrement le pichet vers le côté le plus confortable
• On ouvre la valve à 100%, le lait doit se mettre en mouvement en créant un vortex au sein du pichet.
• On descend légèrement le pichet afin que la buse entre en contact avec la surface du lait pour injecter de l’air, ça crépite pendant 1 à 2 secondes.

Ces temps peuvent varier en fonction du type de lait utilisé, mais c’est un tout autre sujet. On considère ici qu’on utilise un lait de vache entier stérilisé UHT.

• On remonte le pichet et on gère son inclinaison et sa profondeur afin d’avoir un gros vortex rapide, sans déborder.

Plus la lance est enfoncée et plus elle est perpendiculaire, moins il y aura de mouvement.

Plus la buse est proche de la surface et plus elle est inclinée, plus le vortex sera rapide et remontera le long des parois du pichet.

C’est cette étape qui mélange la mousse avec le lait. C’est aussi là que les bulles sont transformées en micro-mousse.

• On continue jusqu’à sentir au toucher que ça va bientôt devenir trop chaud et désagréable. Il faut évidemment arrêter avant la sensation de brûlure.

Il ne faut pas oublier que le pichet à lui-même une inertie thermique, c’est-à-dire que la température que vous sentez est “en retard” par rapport à la température réelle du lait.

• Une fois la valve coupée, on pose tout de suite le pichet et on nettoie la lance vapeur. Un coup de microfibre ou de chiffon et une purge de vapeur avant que le lait ne cuise sur la lance chaude et devienne difficile à enlever.
• Maintenant on reprend le pichet et on lui fait faire des cercles afin de rendre du mouvement à l’intérieur, pour finir de mélanger la mousse et le lait , la surface doit passer de matte à lisse et brillante.

C’est prêt à dessiner !

Comment verser ?

Ça y est, c’est l’heure de créer un magnifique dessin !

Ici les deux notions importantes sont :

• La coordination main gauche et droite.
• La hauteur de la main qui verse.

La main qui tient la tasse doit la pencher pour maintenir la surface du liquide aussi proche du bord que possible pour permettre au bec du pichet de se rapprocher au maximum.

Attention donc à bien compenser l’angle au fur et à mesure que vous remplissez la tasse pour éviter tout débordement inopiné.

La hauteur de verse définit si vous mélangez votre lait avec votre expresso (ou tout autre base) ou si vous déposez de la mousse et donc : dessinez

En versant depuis une bonne hauteur, le lait prend de la vitesse et va plonger dans le café, se mélangeant avec celui-ci de manière homogène.

En versant au niveau de la surface, presque collé, la mousse se dépose sur la surface dans la direction du pichet jusqu’à approcher des bords du récipient dont elle épousera la forme.

Attention à bien maîtriser votre flux. Si vous versez trop vite, vous perdrez le contrôle en créant des remous, si vous versez trop lentement, vous ne donnerez pas suffisamment de vitesse à la mousse pour se propager correctement.

Si la hauteur de verse n’est pas assez haute pour que le lait se mélange, et pas assez basse pour obtenir un dessin contrasté, vous obtiendrez un “demi-mélange” à la texture marbrée, c’est la plus classique des erreurs de débutant. Pas de demie mesure !

Les figures de base

On retrouve 3 figures de bases en latte art à partir desquelles sont dérivées quasiment toutes les autres figures :

• Le cœur
• La tulipe
• La rosetta

Toutes les figures commencent par mélanger un peu de lait avec le café, cela donne une base sur laquelle dessiner.

Pour le cœur :

• On positionne son pichet au centre de la tasse et on maintient un flux de mousse constant, sans bouger le poignet pour produire un “point” de mousse. Ne surtout pas reculer le pichet vers l’arrière de la tasse, aussi tentant que ce soit !
• Lorsque le récipient est quasiment rempli, on relève le pichet afin de “couper” notre point de mousse en deux avec le lait.

Pour la tulipe :

C’est un enchaînement de points !

• On va poser notre premier point (ou couche) au fond de la tasse, puis s’arrêter et reculer pour en poser un autre en avançant le pichet dans la direction du premier point, ce qui va le pousser contre le bord de la tasse l’affiner et l’étendre le long des bords, et ainsi de suite.
• Arrivé à l’autre bord de la tasse, on finit comme précédemment par une coupe sur la longueur de la figure.

Pour la rosetta :

On monte un cran en complexité.

• On commence à dessiner dans le fond de la tasse en faisant une rotation droite-gauche du poignet pour créer un serpentin de mousse de lait.
• Ensuite, on va petit à petit reculer doucement vers le bord opposé de la tasse. Lorsqu’on y est, on finit par une coupe.

Une fois ces 3 figures de base maîtrisées, vous pourrez vous attaquer à d’autres figures qui sont généralement des combinaisons de celles-ci, comme le cygne par exemple.

Vous n’aviez pas assez de lait pour finir ? Pas de panique. Un petit stylet 3 vous permet de fignoler vos dessins s’il manque une coupe par exemple. Il permet aussi, une fois le dessin terminé d’ajouter des détails si vous le désirez. 

Attention avec les stylets, ajouter trop de détails peut vite rendre le dessin brouillon : le mieux est l’ennemi du bien.

Comment s’entrainer chez soi ?

A moins d’avoir une (bonne) lance vapeur chez soi, ce qui est rare, il existe une autre technique pour monter du lait qui implique… Une french press.

En effet, faites chauffer le lait jusqu’à la bonne température, mettez en juste assez dans votre cafetière piston puis secouez quelques fois (5 max) le filtre au niveau de la surface du lait. transférez ensuite dans un pichet où vous pourrez travailler la consistance à votre souhait.

Cette technique demande plus de travail à postériori car il est difficile de maîtriser parfaitement sa mousse de départ, mais on peut obtenir des résultats très convaincants ! En tout cas suffisant pour faire quelques tulipes pour impressionner ses invités ou un cœur dans le cappuccino matinal de son/sa conjoint·e.

Si vous voulez vous entraîner quelque soit votre équipement mais sans gâcher de lait, la technique est simple :

Remplissez normalement votre pichet avec de l’eau et versez-y UNE goutte de liquide vaisselle. La mousse produite se comportera de manière très similaire à du lait.

Idem pour le café, plutôt que de couler un espresso, mélangez un peu d’eau et de cacao en poudre pour produire une texture similaire.

Quel café pour faire du latte art ?

De l’espresso bien sûr !

Oui mais pas n’importe lequel. On préfèrera les ratios assez courts (environ 1:2) afin d’avoir une base bien dense pour un beau contraste et puissante pour que le goût du café ne soit pas noyé dans l’onctuosité du lait.

Au niveau du goût du café, il est généralement recommandé d’avoir un café aux notes tirant vers le chocolat, le cacao, le caramel, la vanille… 

Souvent, les cafés du Brésil, d’El Salvador ou de certaines régions d’Ethiopie sont de très bons choix.
On peut donc facilement obtenir un café adéquat avec une machine espresso automatique, moyennant quelques réglages.

Mais sans ça, il faudra aller voir du côté des cafetières italiennes ou des machines à espresso manuelles type Nanopresso . Ça ne sera jamais parfait, mais c’est toujours mieux que rien !

À lire: Comment réussir votre espresso

Ce qu’il ne faut pas faire

• Monter du lait. En avoir trop. Mettre le pichet au frais. Remonter le lait plus tard.

On voit trop souvent cette pratique en brasserie, et c’est dommage. Comme vu précédemment, trop travailler le lait dégrade les protéines au-delà d’un seuil critique qui affecte de manière définitive et désagréable le goût du lait.

• Monter du lait. En avoir trop. Laisser le pichet de côté. Devoir remonter du lait. Mettre des glaçons dans le pichet pour refroidir. Remonter le lait.

Même problème vis à vis des protéines que dans l’exemple précédent, à quoi s’ajoute… et bien une dilution du lait vu qu’on y ajoute des glaçons qui vont fondre. Si en plus le lait de départ était du demi-écrémé, adieu corps doux et onctueux !

• Le client demande un cappuccino très chaud. Monter du lait. Se brûler les mains.

Au-delà de l’aspect évident d’éviter les blessures et brûlures, monter du lait trop chaud détériore le goût et la texture. Dans un cas comme celui-là, il vaut mieux avoir un thermomètre très précis et réactif afin de se rapprocher au plus proche de la limite sans la dépasser.

Beaucoup de clients commandent leurs boissons “extra-hot” afin qu’elles ne refroidissent pas trop vite. Il est donc plus pertinent de préchauffer la tasse afin de limiter le transfert de température à ce niveau là.

Les compétitions

Et évidemment, dès que c’est possible, on va se tirer la bourre pour savoir qui fait les plus jolis dessins !

Les compétitions de latte art, ou “latte art throwdown” en anglais, sont monnaie courante dans les pays anglo-saxons, un peu moins dans l’hexagone.

Si on sort du contexte très strict (mais néanmoins très impressionnant) des compétitions officielles du WCC, les compétitions de latte art sont très souvent des évènements locaux, entre confrères et consoeurs baristas ou non !

Les formats varient donc énormément, que ce soit le type de tournois, les règles, les contraintes… Mais toujours dans la bonne humeur d’être entourés de gens qui partagent notre passion !

Si il y en a dans votre ville, allez-y et rencontrez dans un moment plus détendu les professionnels de votre ville ou quartier, ils en seront ravis ! et peut-être même vous donneront-ils des tips pour améliorer vos verses…

Et voilà ! Vous savez maintenant comment occuper vos dimanches matins pour pouvoir épater la galerie avec des boissons aussi belles que délicieuses !