C’est quoi un cupping ?

La dégustation à la brésilienne, aussi appelée Cupping, est une méthode de préparation du café utilisée dans le contrôle qualité, la notation et la dégustation professionnelle du café.

Cette méthode sans filtration est hautement protocolaire et permet à tous de déguster un café sans artifice, de la même manière à travers le monde.

C’est pourquoi elle est utilisée par les producteurs, importateurs, torréfacteurs et baristas pour pouvoir discuter d’un café, en étant sûr et certain que tout le monde parle de la même chose.

Pourquoi faire un cupping ?

Quelles sont les raisons de l’utilisation de cette méthode ? Certainement pas pour boire ! L’absence de filtration rend quasiment impossible l’appréciation d’une tasse à la brésilienne sans avaler de la mouture, on a connu plus agréable !

Pour apprendre

Cupper, c’est déguster. C’est travailler son palais et son analyse olfactive et gustative. Qu’on soit chez soi en amateur ou barista professionnel, déguster souvent et dans les mêmes conditions des cafés différents permet de découvrir des nouvelles saveurs et entraîner son palais.

Cupper peut se faire seul, mais c’est plus intéressant à faire entouré d’amis ou de professionnels aguerris, qui sauront vous guider dans la dégustation. Les torréfacteurs organisent d’ailleurs parfois des sessions de cupping publiques, c’est l’occasion de découvrir ou de s’améliorer !

Apprendre à détecter les défauts d’un café comme ses qualités, c’est la certitude de mieux apprécier un café bien fait et de ne pas se faire avoir par des arguments marketings quand on en achète un nouveau.

Pour sélectionner

Qu’on soit un torréfacteur en quête de nouveaux produits frais, un barista sélectionnant son café du mois, ou un particulier cherchant un café adapté à ses préférences, cupper c’est le meilleur moyen de sélectionner nos futures pépites matinales.

Le cupping utilisant un protocole de notation standard au niveau mondial, il permet aux torréfacteurs et barista de pré-sélectionner un café avant même de l’avoir goûté, rien qu’à sa note. Car ils savent ce qui en résulte en terme de niveau de qualité.

Pour noter

Pour les producteurs et importateurs, cela permet de donner une note au café, en fonction de ses qualités et de ses défauts. Ce qui aura un impact sur sa catégorisation (Commodité – Spécialité – Excellence) et donc son prix de vente.

Dans un atelier de torréfaction, on se sert aussi du cupping comme méthode pour le contrôle qualité.

Mais comment préparer un cupping dans les règles ? Voici le protocole que vous pouvez retrouver en version complète (en anglais) sur le site de la SCA (Specialty Coffee Association) 1 :

Quel matériel préparer un cupping ?

Pour préparer votre cupping pour un café, vous aurez besoin de :

• Un café fraîchement torréfié (-de 24h, torréfaction medium)
• De l’eau chaude (93°C – Claire et sans odeurs – idéalement à 150 mg/L de résidu à sec mais pas moins de 100 et pas plus de 250)
• Un moulin (mouture filtre)
• Une balance (0,1g de précision)
• 5 récipients à cupping avec couvercle (entre 125 et 225 ml) 2
• Des cuillères à cupping (au moins 2) 3 
• Un chronomètre

Je vous épargne les détails sur la torréfaction des échantillons, mais c’est comme le reste, un type de torréfaction très précis.

Pour ce qui est de l’eau, je vous épargne quelques recherches, vous pouvez par exemple utiliser de l’eau en bouteille Volvic.

Passons à la préparation !

La préparation d’un cupping :

Le cupping doit idéalement se dérouler dans une pièce calme, loin des téléphones et autres distractions, bien éclairée et sans odeurs parasites (pas la cuisine avant le repas donc).

Selon l’objectif du cupping, il est parfois préparé a l’aveugle par une personne tierce. Ne pas avoir d’informations sur ce qu’on goûte peut éviter certains biais.

La pesée et la mouture

On va moudre notre café au début de l’opération. Pour cela, on pèse nos grains en fonction de la taille de votre récipient. Il nous faut 8,25 grammes de café pour 150 mL d’eau. Si notre bol fait 210 mL, on utilisera donc 11,5 grammes de café.

Il faut aussi penser à garder quelques grains de côtés, qu’on fera passer dans le moulin avant chaque nouveau café, afin d’assaisonner le moulin.

Une fois notre dose moulue, on recouvre immédiatement le bol avec un couvercle ou un dessous de tasse pour conserver les arômes de la mouture.

On prépare 5 bols de mouture par café, cela nous permet de constater la constance aromatique du café. Si vous testez plusieurs cafés, prévoyez donc beaucoup de bols !

L’infusion

Une fois notre eau à température, on verse vigoureusement l’eau sur la mouture afin d’en mouiller l’intégralité. On remplit ainsi le bol jusqu’au bord.

On laisse tranquille nos bols pendant 3 à 5 minutes, une croûte de mouture devrait se former sur la surface. Si ce n’est pas le cas, alors votre mouture n’est pas adaptée.

Casser la croûte

Il est l’heure de casser la croûte ! Rangez cette planche de charcuterie-fromage et cette baguette pas trop cuite, on parle de la croûte qui s’est formée sur la surface du café !

Pour cette étape on utilise notre cuillère à cupping, qu’on va lentement passer 3 fois à travers cette croûte, tout en sentant les arômes qui s’en libèrent.

Une fois la croûte cassée, on va “nettoyer” notre tasse avec nos deux cuillères. On colle les cuillères sur les bords du bol et entre elles, puis on traverse le bol lentement en raclant toute la mouture résiduelle.

Dégustation

8 à 10 minutes après le début de l’infusion, le café est normalement descendu suffisamment en température pour commencer à goûter, environ 70°C.

Pour goûter notre café, on en prend un peu dans notre cuillère et on l’aspire dans notre bouche, en essayant de le projeter contre notre palais. C’est pour maximiser la rétro-olfaction, et percevoir tous les détails des flaveurs.

Cette technique fait en général un bruit de succion très peu classe, mais que voulez- vous…

Entre chaque bol, on plonge notre cuillère dans un verre d’eau chaude pour nettoyer la cuillère et ne pas contaminer les bols entre eux.

On reproduira cette dégustation 2 à 3 fois pendant que le café descend en température. Certains arômes se dévoilent plus bas en température, notamment des acides. Le corps est aussi plus perceptible à faible température.

Une fois nos échantillons à température ambiante, on goûte une dernière fois nos cafés puis c’est terminé ! Enfin… presque. Il reste toute la vaisselle à faire !

La notation d’un café

Cette méthode de préparation et de dégustation est principalement utilisée pour donner des notes sur 100 points aux cafés. Cela permet aux professionnels de se faire une idée des qualités d’un café. Selon la note le café sera rangé dans plusieurs catégories :

• <80 pts : Café de commodité
• 80-90 pts : Café de spécialité
• >90 pts : Café d’excellence

Mais sur quels critères se basent les juges pour noter un café ? Quelle est leur méthode pour noter ?

Et bien les juges, appelés Q-graders utilisent une grille de notation spécifique, identique à travers le monde :

Cette grille complexe, créé par la SCA permets au juge de noter avec précision les critères suivants :

• Niveau de torréfaction
• Fragrance / Arômes (à sec et infusé)
• Flaveurs
• Fin de bouche
• Acidité
• Corps
• Equilibre
• Uniformité
• Propreté en tasse
• Douceur
• Global
• Défauts

Ca fait beaucoup de choses à noter ! C’est pourquoi la notation est faite par étapes, par groupes.

Évidemment ces critères sont pour certains très subjectifs. C’est pourquoi les notations officielles sont délivrées par des professionnels longuement entraînés et calibrés pour donner une note la plus juste possible. Déguster et noter un café, c’est un métier à part entière !

Avant l’infusion

Avant de commencer à infuser nos cafés, on va noter le degré de torréfaction, cette note n’a pas d’impact sur le score final, puis on va sentir la mouture à sec.

On note l’intensité de l’odeur sur la barre verticale et sa qualité sur l’échelle horizontale, c’est elle qui définit le score de cette étape. On notera aussi plus tard l’intensité de l’odeur au moment où on casse la croûte.

Pendant l’infusion

Une fois la croûte cassée et la tasse nettoyée, on passe à la notation des flaveurs, fin de bouche, acidité, corps et équilibre.

Comme pour l’étape précédente, la qualité des notes est évaluée entre 6 et 10, à 0,25 près. 6 veut dire “Bon”, 7 “très bon”, 8 “excellent” et 9 “incroyable”. Autant dire que même pour du bon café, il est rare d’obtenir plus de 9 dans une catégorie.

Ici encore, la note horizontale représente le côté agréable d’une caractéristique et la jauge verticale l’intensité ressentie. Pour l’équilibre, c’est l’harmonie de toutes les saveurs qui est évaluée, aucune ne doit trop prendre le dessus sur les autres.

Ces saveurs seront d’ailleurs décrites dans la longue case du bas, les “notes”. Pour décrire ces saveurs, on utilise en référence le vocabulaire de la roue des saveurs.

A froid

Une fois le café proche de la température ambiante, on passe à l’uniformité, la douceur et la propreté en tasse.

Cette fois les critères sont notés via 5 petites cases qui valent chacune 2 points, une case par bol testé.

On teste l’uniformité pour savoir si notre café se révèle exactement de la même manière dans chaque bol.

La douceur représente la sucrosité du café. Le café testé est censé proposer une certaine sucrosité, chaque bol n’en présentant pas fait donc perdre 2 points.

La propreté en tasse représente cette sensation de clarté en bouche, où tout est distinct. Une sensation de texture, de flou aromatique, de café boueux résulte en une perte de 2 points par tasse.

Pour atteindre le grade de café de spécialité et au dessus, il est obligatoire de cocher toutes les cases, c’est-à-dire ne présenter aucun défaut sur ces critères.

A la fin

Une fois la dégustation terminée, on note l’expérience globale du café, toujours sur notre échelle de 6 à 10 points ce qui nous donne un premier score.

On va maintenant enlever des points en fonction des mauvaises surprises qu’on a eu. Une légère teinte inhabituelle fera perdre 2 points par bol alors qu’un défaut critique très présent en fera perdre 4 par bol où il est présent.

On soustrait ces points de défauts au score initial pour avoir notre score final, qui sera publié et utilisé comme référence à l’achat d’un café vert par un torréfacteur.

Attention donc quand vous achetez un café ! Si la note du café est présente sur l’emballage, il s’agit de la note fournie par l’importateur, réalisée avant la torréfaction de l’artisan.

Un café peut donc avoir perdu beaucoup de ses qualités s’il a subi une torréfaction trop poussée ou non adaptée. Il en va de même pour sa qualification de spécialité ou d’excellence.

Il existe une autre grille de notation, légèrement différente dans son protocole, créée et utilisée par le comité des COE (Cup Of Excellence) qui vise à déterminer chaque année le meilleur café de chaque pays producteur. Elle n’est donc que très peu utilisée par le commun des mortels.

Au final…

Le cupping, c’est très pratique. Cette méthode permet de comprendre et d’évaluer un café, ainsi que de progresser en dégustation. Je vous encourage donc fortement à assister, puis à participer à des cuppings publiques.

C’est une expérience perturbante la première fois : Beaucoup d’attente, technique pour boire à la cuillère difficile et peu ragoutante, beaucoup de vocabulaire…

Mais petit à petit, c’est comme ça qu’on apprécie de mieux en mieux son café, qu’on achète mieux et qu’on prépare mieux. Quand on parle de café, notre meilleure arme pour un café réussi, ce n’est ni une cafetière, ni des outils de mesure.

Votre meilleure arme pour un meilleur café, c’est votre palais !