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Savez-vous que le café est la seconde boisson la plus consommée en France, et la troisième dans le monde.
Il en existe tellement de variétés, de manières de le préparer et de recettes qu’il sera impossible de s’en lasser. Nous vous proposons un tour d’horizon (presque) complet dans ce guide des différents types de café, du plus classique au plus exotique, chaud ou froid, nature, avec du citron ou des oeufs.
Bref, du café pour tous les goûts.
Les différentes sortes de café
De la recette la plus simple à la plus improbable, découvrez ici le café à toutes les sauces dans un voyage autour du monde. De la petite table du café parisien jusqu’au fin fond du Vietnam, voici de quoi expérimenter autour de votre boisson favorite.
Les basiques
L’expresso
Sans doute le café le plus bu après le café noir. Il se réalise avec une cafetière italienne ou une machine dédiée où l’eau, sous haute pression, sera envoyée dans la mouture après être chauffée.
L’expresso se déguste dans une petite tasse et son goût est fort, bien que faible en caféine. Il sert de base à de très nombreuses recettes de café. On le verra plus loin
Le café froid
Le vrai café froid ou cold brew est infusé à froid. Il peut aussi être extrait avec de l’eau chaude, puis refroidi et versé sur glace. Un café “on the rocks”, idéal et rafraîchissant par temps chaud pour avoir sa dose de caféine.
Le décaféiné
Le café décaféiné comprend 5 à 10 fois moins de caféine que le café normal. La caféine est retirée par l’extraction au dioxyde de carbone supercritique.
Auparavant, des solvants permettaient le même résultat, mais ce procédé pouvait s’avérer néfaste pour la santé.
Le café nitro
Originaire des États unis, il s’agit d’un café brassé à froid auquel est ajouté de l’azote qui permet de former une mousse onctueuse, donnant également une sensation de sucré.
Ce procédé met également en valeur les arômes fins. Le café est légèrement pétillant. Il reste encore marginal de par l’installation nécessaire à sa préparation.
Les préparations à base d’expresso
Le Ristretto
Le ristretto est un expresso, mais pour lequel on utilise deux fois moins d’eau qu’habituellement.
Fort en goût, c’est le café idéal après un repas.
Le Doppio
Il s’agit de deux expressos versés dans la même tasse. Deux fois plus de plaisir en somme.
Le Cortado
C’est un expresso dans lequel l’acidité est coupée par l’ajout d’une petite quantité de lait.
L’Affogato
D’origine italienne, c’est expresso servi par-dessus une boule de glace vanille.
Le Gommosa
L’expresso est versé sur une guimauve. Cette confiserie était auparavant issue de la guimauve officinale. Elle est maintenant principalement composée de sucre et de blanc d’oeuf.
Le Café con Panna
Il s’agit d’un expresso auquel est ajoutée une dose de crème fouettée.
L’Expresso Romano
Spécialité italienne, il s’agit d’un expresso dans lequel est ajouté soit une tranche de citron, soit une portion de jus de citron.
Le Guillermo
Un dérivé de l’Expresso Romana où le citron est remplacé par du citron vert. Il est parfois servi “On the rocks”.
Le lungo
C’est un expresso pour lequel on utilise plus d’eau chaude.
Le Red Eye
C’est un café filtre versé sur un expresso. La crema de l’expresso donne la sensation visuelle d’une pupille flottant dans le noir, d’où le nom.
Les préparations de café avec ajout de lait ou d’eau
L’Antoccino
Moitié expresso, moitié lait cuit à la vapeur.
Le Café Americano
Un excellent moyen d’avoir un café long de même force qu’un expresso, mais avec un goût différent d’un café filtre. Il s’agit d’ajouter simplement de l’eau chaude à l’expresso, en général avec un ratio x5.
L’americano est un classique pour le matin par exemple, quand l’expresso est un peu trop fort.
Le café au lait
Il s’agit d’un café infusé normalement, mais auquel on ajoute en fin de cycle de la crème ou du lait. Pour en savoir on vous explique la différence entre café crème et noisette.
Le Café Breve
Un expresso dans lequel on ajoute un mélange dans la même proportion : moitié lait et moitié crème.
Le Cappuccino
Le cappuccino est surement la déclinaison la plus connue : un expresso à base de lait chauffé avec une buse vapeur ou de lait chaud. Il est parfois décliné avec un topping (noisette, spéculoos …). La proportion idéale est de 1:1. Il devrait être servi dans une tasse de 150 à 180 ml.
L’Espressino
L’espressino est un cappuccino où de la poudre de cacao est ajoutée.
Le Flat White
Originaire de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande, il est composé d’un double expresso pour un tiers et de 2/3 de lait chauffé à la vapeur, idéalement avec une mousse légère.
Le Café Frappé
Issu d’une mouture grossière, le café est trempé dans l’eau froide pendant une douzaine d’heures. Servi sur glace avec du lait ou de l’eau. L’extraction à froid rend le café moins acide et amer que le café glacé.
Le Café Glacé
Originaire d’Algérie, il s’agit d’un café refroidi versé sur glace.
Le Frapuccino
Une recette déposée par la chaîne Strabuck. Il s’agit d’un café agrémenté de crème, de glace, de sirops aromatisés et garni de crème fouettée. Des épices sont parfois ajoutées.
Le Café Latte
Originaire des États unis, c’est un expresso sur lequel est versé du lait cuit à la vapeur dans des proportions allant de ⅓ à ⅕ de café. Il est servi idéalement dans une tasse de 240 ml
Le Macchiato
Le macchiato est une déclinaison plus corsée que le cappuccino, il s’agit d’un expresso ajouté sur une tasse de lait par-dessus duquel on ajoute une petite quantité de mousse de lait.
Le café Viennois
Un expresso simple ou double, pas trop fort, sur lequel est ajoutée de la crème fouettée et du lait.
Le café autour du monde
Black Tie
Ce double expresso est préparé avec du café glacé thaïlandais et du lait concentré sucré.
Café Bombon
Spécialité espagnole préparée avec un expresso et du lait concentré sucré.
Café Cubano
Il s’agit d’un expresso dans lequel est ajouté du sucre demerara. Ce sucre est issu de la canne à sucre et ressemble à de la cassonade.
Caffe Creme
Servi principalement en Suisse, Autriche et Allemagne, il s’agit d’un expresso auquel est ajouté un peu d’eau chaude.
Caphe Sua Da
Originaire du Vietnam, il s’agit d’un café noir versé sur de la glace, auquel est ajouté ¼ de lait concentré sucré.
Café Dalgona
Cette boisson originaire de Corée est faite de café soluble, de sucre et d’eau chaude et proportion égale. Mélangé pour obtenir une texture crémeuse, l’ensemble est déposé sur du lait chaud ou froid puis saupoudré de cacao, de miel ou de caramel.
Egg Coffee
Spécialité du Vietnam, ce café robusta est augmenté de jaune d’oeufs et de lait concentré sucré.
Eiskaffee
Cette boisson allemande se compose de café glacé et de glace vanille.
Es Kopi Susu
Originaire d’Indonésie, ce café est préparé avec du lait et du sucre brun, du chocolat et versé sur de la glace.
Le Galao
Cette préparation portugaise est un expresso servi sur du lait en mousse servie dans un grand verre dans une proportion d’un quart/trois quarts.
L’Irish Coffee
Bien connu des amateurs, l’Irish coffee est agrémenté d’une dose de whisky, de crème fouettée et parfois de sucre.
Le Mazagran
Originaire d’Algérie, cette boisson froide a deux variantes. La portugaise comprend de l’expresso, du jus de citron et du rhum. L’autrichienne ne comporte pas de jus de citron.
Turkish coffee
La Grèce et la Turquie se disputent la paternité de ce café préparé dans un petit chaudron dans lequel un café moulu très fin est immergé dans l’eau et servi dans une petite tasse avec le marc.
Le café Liégeois
Mi-dessert, mi-boisson, cette spécialité est une déclinaison froide du café viennois. Servie avec de la glace vanille, ou au café, et de la crème chantilly, il est souvent accompagné de biscuits.
Les extras
Le bulletproof coffee
Il s’agit d’un café de grande qualité soit au beurre, soit agrémenté de graisse de qualité comme de l’huile de coco.
Le Dirty Chai Latte
Cet expresso est mélangé avec du thé épicé et du lait cuit à la vapeur.
Le café liqueur
Ce café connaît autant de déclinaisons que d’alcool. On connaît par exemple le “caffe corretto” italien (avec de la sambuca, de la grappa ou de l’amaretto) ou la “bistouille” du nord de la France (avec de l’eau-de-vie).
Les différentes sortes de café
Vous connaissez les deux variétés les plus célèbres que sont l’Arabica et le Robusta. Il en existe cependant quelques autres. Bien que marginales, certaines méritent d’être citées.
L’arabica
À tout seigneur, tout honneur : il s’agit du café le plus vendu dans le monde. Il représente environ 70% de la production mondiale. Il en existe plus de 100 variétés (telles que le bourbon pointu, le Java, le Kenya, le Moka…).
Cultivé entre 600 et 2400 mètres d’altitude, l’arabica nécessite un soin important. Composé de plus de 800 arômes complexes et volatiles, il est légèrement cacaoté et acide.
Le Robusta
Plus amer et plus fort, le Robusta est utilisé principalement pour les expressos. Étant plus riche en huile de café, il permet en effet d’obtenir la fameuse crema indispensable aux amateurs. Son goût est corsé, dégageant des arômes de caoutchouc et sa teneur en caféine est plus importante.
Il est cultivé jusqu’à 700 mètres d’altitude et à l’avantage d’être moins sensible aux maladies que les variétés de l’arabica.
Le Liberica
Originaire du Liberia, ce café se cultive surtout en Malaisie et en Indonésie. Il représente moins de 1% de la production mondiale. Ce café est peu torréfié et présente une douceur exceptionnelle en bouche grâce à sa concentration en sucre très élevée. Il comporte également des notes principales fruitées, voire florales.
L’Exelsa
Cette variété est aussi rare que le Liberica et est cultivée quasiment exclusivement au Tchad. Son goût fort et aromatique est principalement terreux et est utilisé idéalement en mélange.
Les Blends
Catégorie à part, les blends sont, comme pour le vin, le mélange de plusieurs variétés de café, basés sur un café plutôt neutre. Les torréfacteurs vont ajouter des grains aux saveurs plus caractéristiques afin d’arriver à un équilibre inédit.
Si les Blends sont souvent utilisés en grande distribution pour avoir un profil constant, les artisans-torréfacteurs pourront apporter un plus en créant des mélanges aux saveurs nouvelles ou particulières.
Les différentes extractions du café
Peu importe la situation, il y a toujours un moyen de faire du café. De la plus simple à la plus sophistiquée, voici différentes façons d’extraire notre boisson favorite.
Le café filtre
Tout le monde se souvient de sa grand-mère qui versait l’eau chaude de la bouilloire dans le cône en papier contenant la précieuse mouture, avant de la transférer dans les thermos à pompe.
Évidemment, cette façon de faire est quelque peu dépassée depuis nos chers percolateurs.
L’extraction du café se fait par gravité, après avoir été filtrée par le papier. Il existe également des filtres individuels pour une seule tasse dans lesquels est versée directement l’eau chaude.
Du fait de la durée du contact de l’eau avec la mouture, le café est riche en caféine.
La machine à piston
Invention française, la cafetière à piston utilise une mouture plus grossière par son fonctionnement. Le café moulu est déposé dans la cafetière puis recouvert d’eau chaude.
Après 2 à 4 minutes, lorsque le café est brassé, l’utilisateur pousse vers le bas le piston se terminant par un filtre pour séparer la mouture du breuvage.
La cafetière italienne
Appelée aussi Moka ou Macchinetta, cette cafetière se rencontre principalement en Europe où elle a ouvert nos maisons à l’Expresso.
Fonctionnant grâce à la pression, la cafetière italienne s’utilise sur une plaque de cuisson. L’eau à plus de 100° reste liquide grâce à la pression qui y est créée et permet une extraction rapide. Le café, grâce au passage rapide de l’eau dans la mouture, est faible en caféine, mais récolte au passage un maximum d’arômes volatils.
En utilisant du Robusta, il est même possible d’obtenir une vraie crema.
La machine à expresso
Son prix d’achat faisait qu’on rencontrait la machine à expresso uniquement dans les cafés et restaurants. Heureusement, on en trouve maintenant à prix plus démocratique et chacun peut disposer d’une machine à expresso chez lui.
Utilisant l’eau sous haute pression, celle-ci est projetée dans la mouture pour en tirer l’expresso. Comme pour la cafetière italienne, le café est pauvre en caféine, mais très riche en arômes, bien que le robusta soit le plus utilisé pour obtenir la fameuse crema.
A noter qu’il existe maintenant des versions électriques de ce type de machine.
La cafetière à siphon
Très utilisée au XIXe siècle, son utilisation est maintenant plus marginale. Il s’agit de deux ballons dont celui du haut contient la mouture, et celui du bas l’eau.
Les deux ballons sont séparés par un filtre. Mis à la chauffe, l’eau contenue dans le ballon du bas va se diffuser dans le ballon du haut, avant de stagner et redescendre par la gravité en étant filtrée.
Le café infusé à froid ou Cold Brew Café.
Ne vous méprenez pas, le café infusé à froid n’est pas nécessairement bu froid. C’est la méthode de fabrication qui se fait à froid. L’infusion prend environ 12 heures.
La grosse différence gustative provient du fait que le café sera moins amer et plus rond que lors du brassage à chaud. Il sera aussi plus chargé en caféine.
Le café infusé à froid se conserve sans problème au réfrigérateur et peut être réchauffé ou bu tel quel.
Vous pouvez très bien utiliser une cafetière à piston, mais un bocal hermétique peut très bien faire l’affaire. Il existe également maintenant des machines électriques qui permettent de réaliser ce breuvage plus rapidement.
Maintenant que vous connaissez ses secrets de préparation et avez toutes ces recettes, quel sera le prochain café que vous goûterez ?
