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De nos jours, il est de plus en plus commun d’acheter notre café chez un torréfacteur plutôt qu’au supermarché. Effet de mode ou réel intérêt économique, environnemental et de santé?
Je vous répond dans cet article.
Pourquoi acheter son café chez un artisan torréfacteur ?
Même si les consommateurs français achètent de plus en plus chez les torréfacteurs, la grande majorité des buveurs de café achètent, encore aujourd’hui, leur café dans les grandes surfaces.
Pourquoi ? La première réponse qui revient est : la simplicité.
Effectivement, nous sommes déjà dans le supermarché, à effectuer nos achats, le rayon des cafés est bien fourni, dans le lot il doit bien y en avoir un de bon. Non ?
Qui ne l’a jamais fait ? Cela vaut également pour le vin ou le fromage après tout. Surtout lorsque l’on ne connaît pas tout ce qui se cache derrière ces produits.
Si vous lisez ceci, c’est que vous savez déjà qu’il existe café et café de spécialité.
Le café de spécialité peut passer pour un produit pour les “bobos parisiens”, de pars son prix, qui est un peu plus élevé que celui du supermarché justement, et de pars le marketing qui en est fait.
Mais ne vous y trompez pas. Oui, le café de spécialité est plus cher que les cafés que l’on retrouve en supermarché mais c’est parce que les chaînes de valeurs humaines, de respect du produit, de qualité et généralement d’environnement (cette dernière n’est pas toujours suivi de façon optimale) sont respectées.
Petit rappel général sur le café de spécialité
Le café de spécialité est un café sélectionné par le producteur, la récolte se fait au moment de la parfaite maturité du fruit, évitant de retrouver des cerises de café trop peu mur, qui donneront une tasse avec des résidus de goût vinaigré ou des fruits trop matures.
Lors d’un second tri, les corps étrangers sont retirés et les grains qui auront été mangés, cassés, pourris etc. sont éliminés afin de fournir un café de meilleure qualité.
En résulte un café vert qui, après être passé par de nombreuses étapes, sera de grande qualité.
Le café de spécialité est vendu hors des marchés boursiers, à travers l’accord entre les producteurs et les importateurs/ exportateurs ou même directement avec les torréfacteurs.
Ces accords prennent en compte le prix de production du café et ne sera donc jamais inférieur à celui-ci, assurant ainsi au producteur un revenu correct et la possibilité d’améliorer encore la qualité de son café.
Ainsi, il est acheté plus cher aux producteurs que les cafés cotés en bourse, dont les prix sont basés uniquement sur la loi de l’offre et de la demande, ne prenant rien d’autre en compte que les systèmes financier et spéculatif.
Le café de spécialité c’est donc, entre autres choses, cela.
Le café de supermarché (dit “de commodité”) vs café de spécialité :
Pour bien comprendre pourquoi acheter son café chez un torréfacteur et non en grande surface, je vous propose un petit comparatif entre ces deux types de cafés.
À ce jour, on ne trouve que très rarement du café de spécialité en grande surface. Encore trop peu de clientèle est prête à mettre le prix pour un café de qualité au sein des grandes enseignes, elles-mêmes prenant une marge non négligeable sur les produits revendus sous leurs enseignes.
Les cafés de supermarché sont, de manière globale, des cafés qui ont été achetés par ce système spéculatif, à des prix relativement bas, assurant ainsi une marge confortable en proposant des prix très bas. Allant, de ce fait, à l’encontre de l’univers du café de spécialité.
Le prix de production du café
Les cafés de supermarché sont des cafés issus de la bourse (New-York pour l’arabica et Londres pour le robusta).
Ainsi le café est acheté en très gros volume sur les marchés internationaux et souvent négocié à des prix extrêmement bas pour les producteurs, bien souvent en dessous du prix de production. C’est donc comme si ces producteurs travaillaient pour perdre de l’argent.
Les cafés de spécialité, comme expliqué précédemment, ne sont jamais achetés en dessous des prix de production, mais dans le respect du produit et de l’humain.
La torréfaction
La torréfaction, pour le café de spécialité, est un processus artisanal durant environ 15 minutes durant lesquelles de nombreux paramètres vont être pris en compte et surveillés (chaleur, durée de torréfaction, vitesse d’augmentation de la chaleur…).
La torréfaction des cafés “de commodité” est généralement réalisée avec une technique appelée « méthode flash ». Cette méthode permet de torréfier une grande quantité de café en quelques minutes et d’augmenter encore les bénéfices. Cependant, elle ne permet pratiquement aucun contrôle sur la torréfaction et va brûler le café, amenant de l’amertume et un goût uniforme.
La torréfaction est ainsi régulièrement poussée, d’une part par simplicité, d’autre part par uniformité et également afin de cacher les défauts.
Effectivement, en poussant la torréfaction, vous retrouverez des notes plutôt caramélisé voir de bois ou de cendre. C’est une façon de cacher les défauts du café qui n’a pas été trié.
Le fait d’uniformiser permet de plaire au plus grand nombre. Ainsi, quel que soit le terroir du café ou le pays d’origine, vous retrouverez ces notes de bois, cramé…
Au contraire, chez un artisan torréfacteur, vous retrouverez la signature artisanale de celui-ci dans son café.
Vous retrouverez également des cafés très différents les uns des autres car le travail du torréfacteur est de mettre en valeur les différents cépages et terroirs représentant le travail du producteur.
Ainsi, vous retrouverez des cafés avec des notes fruités comme le fruit rouge et les baies (mûres, framboises, fraises…), les fruits jaunes (pêche, abricot…), des notes florales (jasmin, fleur de caféier…), de fruits à coque et bien d’autres.
Toutes ces notes aromatiques sont dues à la terre dans laquelle le caféier a poussé, c’est le véritable goût du café sans ajout extérieur et sans amertume.
Quid de la fraîcheur du café ?
La fraîcheur du café dépend de deux choses :
– La fraîcheur de la torréfaction
– La fraîcheur de la récolte
La fraîcheur de la torréfaction
La date de torréfaction est importante car les notes aromatiques d’un café se dégradent très rapidement.
Une fois le café torréfié, il gardera ses notes aromatiques optimales jusqu’à 6 mois, si parfaitement conservé en grain. Ensuite, son goût et ses arômes se dégradent immuablement.
Si vous l’achetez moulu, il faut savoir que les molécules aromatiques du café sont particulièrement volatiles, cela signifie que, dès le moulage de celui-ci, vous perdez environ 30% de son potentiel olfactif et aromatique. Les cafés moulus depuis plus de 6 mois ont perdu toute leurs molécules agréables.
Un artisan torréfacteur torréfie pratiquement quotidiennement et applique une rotation de ses cafés, vous assurant ainsi une fraîcheur optimale de la proposition de café présente dans son atelier.
Concernant les cafés en grande surface, je vous laisse vérifier, mais vous serez sûrement surpris de voir des dates de torréfaction parfois lointaines.
La fraîcheur de la récolte
Ensuite, et peut-être même avant tout finalement, la fraîcheur de la récolte. Ceci est bien plus difficile à connaître. Effectivement, rien n’oblige légalement les entreprises à noter la date de récolte sur leurs sachets. C’est une info qui est très peu demandée et donc très peu indiquée sur les paquets de café, même sur les paquets de café de spécialité.
Dans le café de commodité, il n’est donc pas impossible que certaines entreprises achètent du café récolté il y a plusieurs années afin de négocier les prix d’achat. Vous retrouverez en tasse des récoltes datant de 3, 4 ans, peut-être plus.
Là encore, la torréfaction va permettre de camoufler les goûts que le café aurait normalement afin de le rendre buvable.
Les artisans torréfacteurs, quant à eux, vont travailler en fonction des dernières récoltes, acheter des cafés toujours fraîchement récoltés, dans un souci de fraîcheur, de qualité et de respect du consommateur. En vous rendant dans leurs ateliers ou sur leurs sites internet, vous pouvez leur poser la question. Ils vous répondront avec plaisir.
Le café et la mouture
Comme vue dans un précédent article, afin d’optimiser l’extraction de son café, il faut choisir la mouture en fonction de sa méthode de préparation mais également pour adapter son café afin que son extraction soit optimale et nous satisfasse.
Or, les cafés industrialisés, lorsqu’ils sont moulus (comme dans la plupart des cas), ont toujours la même mouture. Ce qui ne permet pas de jouer avec et de gagner en qualité aromatique.
Au-delà de tous ces aspects, le fait d’acheter chez votre torréfacteur, lui permet de continuer à proposer des produits et services de qualité ainsi que d’offrir du conseil. Vous permettez également aux producteurs de vivre correctement et de développer de nouvelles méthodes et process plus responsables et respectueux de l’humain et de la planète.
Alors qu’en pensez-vous ?
Où allez-vous acheter votre café la prochaine fois ?
J’ai compris ! Le café de commodité est au café de spécialité ce qu’Amazon est au commerce de proximité.