L’histoire du café d’Éthiopie : légendes et exportations

Dans le monde, plus de 2,5 milliards de tasses de café sont bues chaque jour ! Il s’agit alors de la boisson la plus consommée après l’eau.

Au-delà de la boisson qui coule chaque matin dans nos tasses, le café représente une économie, une culture : effectivement, 120 millions de personnes travaillent autour du café, dans 90 pays du monde. (1)

L’Éthiopie est le 5ème pays producteur de café et produit 449 000 tonnes de café chaque année. Il s’agit alors du premier pays exportateur de café sur le continent Africain.

L’économie locale est particulièrement liée à la production du café, puisqu’un habitant sur cinq vit de la culture de cet arbuste. (2)

Allons à la découverte du café Éthiopien : Découvrons ensemble son histoire, ses particularités, ainsi que les marques incontournables et les différents modes de préparations du café d’Éthiopie …

L’histoire du café d’Éthiopie : légendes et exportations

Quelques siècles d’histoire pour le café Éthiopien…

L’histoire du café provient d’une légende qui a pris naissance au cœur de l’Abyssinie, autrement dit l’actuelle Éthiopie.

Cette légende place un jeune berger, Kaldi, au centre de l’histoire du café : en observant ses chèvres, plus agitées qu’en temps normal après avoir mangé des fruits, le berger aurait consommé lui-même les fruits de cet arbuste qu’est le caféier.

Il aurait tout de suite remarqué l’effet énergisant, puissant, des fruits du caféier. La consommation du café serait donc née de cet homme.

Dès le 6ème siècle, les Éthiopiens consomment alors les cerises mûres du caféier, qu’ils vont ramasser à la main dans les caféiers arabica sauvage.

Ce sont également les feuilles du caféier qui sont consommées sous forme d’infusion : la « kuti ». Les cosses de café sont utilisées dans la fabrication du « hoja », lié avec du lait de chèvre.

Le « bunna qela » est également produit à base des graines de café torréfiées : cette préparation est aussi symbolique que riche pour l’organisme. (3)

Le café comme nous le connaissons aujourd’hui apparait alors en Éthiopie après de nombreux siècles. Ce n’est qu’au 15ème siècle que les grains de café sont extraits de leur coquille, pour être torréfiés et moulus.

L’exportation du café Éthiopien à travers le monde

Si le café est consommé jusqu’alors aux quatre coins du pays par les différents peuples, ce sont les moines soufis qui participent à l’exportation du café à l’échelle mondiale.

Le café devient central au sein du haut clergé musulman qui va exporter le café au Yémen. De là, le café va conquérir l’Europe, en commençant par l’Italie, la France, l’Angleterre, puis l’Autriche ainsi que la Hollande.

En 1723, le caféier est implanté en Martinique puis en Guyane. Il sera alors acheminé vers le Brésil et trouvera alors une terre d’accueil unique.

Au début du 19ème siècle la culture du café est particulièrement liée à la surexploitation des esclaves en Amérique du Sud. (4)

Les 20ème et 21ème siècles placent le café comme une denrée à conquérir : les conflits et les tensions économiques ne cessent de s’installer et l’Éthiopie perd le monopole de la production du café.

Les variétés de cafés cultivées au cœur de l’Éthiopie : particularités et spécificités

Le café Éthiopien provient, à 95% d’une agriculture biologique. Le café est produit au sein de fermes, toutes plus reculées les unes que les autres.

De manière générale, l’Éthiopie produit un café de type Arabica, qui provient de la plante « Coffea arabica », implantée sur les hauteurs de l’Éthiopie (entre 500 et 2000 mètres).

L’arbuste « Coffea arabica » a donné naissance à plus de 200 variétés de caféiers. (5) Sept d’entre elles sont particulièrement exploitées en Éthiopie et correspondent à des régions géographiques Éthiopiennes.

Le café Harrar : le meilleur café séché au monde

Le café Harrar est produit dans la partie Sud de l’Éthiopie, à une altitude avoisinant les 1900 mètres. Le café Harrar est produit dans de petites fermes qui produisent un café biologique et intense.

Il s’agit d’un des meilleurs cafés au monde. Ce café possède une acidité moyenne et un goût fruité, qui peut être assimilé aux saveurs de la fraise ou de la myrtille.

Il possède également des notes épicées qui sauront réveiller vos papilles dès le petit déjeuner.

Le café Sidamo : un apport faible en caféine

Si le café Sidamo et le café Harra sont cultivés au sein de régions sensiblement équivalentes, ils possèdent des caractéristiques bien distinctes. Le café Sidamo est l’un des cafés contenant le plus faible taux de caféine au monde.

Ainsi, il possède une faible acidité et des notes florales importantes. Ce café gourmant est un incontournable des pauses-cafés. (6)

Le café Yirgacheffe : une variété authentique

Le café Yirgacheffe est un café réputé dans le monde entier. Il est cultivé dans la ville du même nom et propose des grains de café élégants, accompagnés d’une richesse aromatique développée.

Ce café est une variété typiquement Éthiopienne, qui possède une acidité légère, un corps riche ainsi que des arômes d’agrumes et de jasmins. (7)

Le café Kaffa : un café persistant

Le café Kaffa est une variété moins reconnue à l’international et pourtant elle possède un goût unique, authentique. Ce café est produit dans la région de Kaffa, dans le sud-ouest de l’Éthiopie.

Ce café pousse majoritairement à l’état sauvage au sein de cette région au sol volcanique. Le café Kaffa revêt un caractère moelleux, accompagné de notes fruitées, exotiques. L’acidité est faible mais la longueur en bouche est remarquable. (8)

Le café Jimma : un cousin du café Kaffa

Le café Jimma est produit sur les mêmes territoires que le café Kaffa. En revanche ces deux cafés revêtent des saveurs particulièrement distinctes.

Le café Jimma est un café vif et fruité, qui possède des saveurs assimilées à celles de la noisette. Il possède une fraicheur unique qui le rend indispensable en période estivale.

Le café Lekempti : un café non lavé

Le café Lekempti est un café produit dans la région de Wellega : Il est produit grâce à la méthode ancestrale, autrement dit, par la voie sèche.

Ce café exprime des saveurs sauvages et épicées qui sont parfaites pour conclure un repas. L’attaque en bouche de ce café est particulièrement puissante. (9)

Le café Limu : un café tout en douceur

Le café Limu est un des cafés Éthiopiens les plus doux, qui ne porte aucune amertume. C’est un café parfaitement équilibré, sucré à l’état naturel.

Préparer le café d’Éthiopie : un art ancestral pour des saveurs décuplées

Afin de consommer un café Éthiopien unique, il s’agit de le confectionner soi-même, avec soin et amour !

Le choix de la marque : le choix de l’authenticité

Dans un premier temps, vous devrez choisir une marque de café authentique.

Ainsi, les marques suivantes proposent de véritables cafés Éthiopiens : La marque Marley Coffee par exemple est une marque soucieuse de la durabilité et des pratiques éthiques, qui propose un café sublime en bouche.

La marque Consuelo propose également un café de qualité et une diversité de choix importante.
Pour un café des plus authentiques, vous pouvez vous tourner directement vers les marques déposées en Éthiopie.

La marque Terra Kahwa par exemple propose une gamme de cafés Éthiopiens uniques et est spécialisée dans le café Éthiopien. De même, la marque IPA propose uniquement des cafés Éthiopiens et Indiens.

Ce sont ces marques, spécialisées dans des cafés authentiques, qui proposent les cafés les plus admirables.

De la graine à la tasse : le café sous toutes ses formes

La torréfaction étant une étape spécifique, qui permet ou non de délivrer les saveurs du café, il est préférable d’acheter des graines de café déjà torréfiées, déjà triées. Vous pouvez aussi utiliser une machine à torréfier.

En revanche, pour les connaisseurs ou pour les professionnels, l’utilisation d’un torréfacteur permet de travailler le café de A à Z.

À partir de ces graines, la mouture doit être effectuée : pour ce faire, vous devez respecter la taille de mouture indiquée sur les emballages. Effectivement, en fonction de la taille de la mouture, les saveurs ne seront pas dégagées de la même manière. (10)

Afin de conserver les saveurs du café, vous devez absolument conserver le café moulu au réfrigérateur. Pour des arômes plus exquis encore, le café devrait être moulu juste avant sa transformation.

Une fois le café fraichement moulu, vous devez porter une attention particulière à l’eau. Ce conseil est valable pour l’ensemble des cafés, mais ne serait-il pas un sacrilège de gâcher un café Éthiopien ?

L’eau représente 98% d’un café filtre et a donc une grande incidence sur le goût final de votre tasse de café. L’eau idéale pour un café aux saveurs authentiques serait une eau filtrée et ayant une faible teneur en sodium. (11)

Si l’eau du robinet est souvent peu adaptée à la réalisation du café, une eau Volvic par exemple, est parfaitement adaptée : elle ne perturbera pas l’équilibre du café.

Une fois l’eau choisie, il est nécessaire d’évoquer le dosage ! Un dosage trop intense rendrait le café trop acide, trop fort. En opposition, un dosage trop faible ne permettrait pas au café d’être sublimé.

Ainsi pour les cafés Éthiopien, il est recommandé d’utiliser 7 à 10 grammes de café par tasse.

L’art du café ne s’arrête pas au dosage. L’étape de la chaleur est cruciale. Un proverbe français affirme qu’un « café bouillu est un café foutu ». Effectivement, la température du café ne devrait pas excéder 92°C. Il s’agit de la température idéale pour un café aux sauveurs décuplées.

Le café Éthiopien est un café d’exception : son histoire, ses origines, ses diversités gustatives sont le secret d’un café puissant. Le café Éthiopien a traversé le temps et les frontières pour parvenir jusqu’à nous. Il est alors de notre devoir de prendre soin de ce patrimoine culturel, ce patrimoine culinaire.

Le café éthiopien est particulièrement sensible aux bouleversements climatiques : les prochaines dizaines d’années marqueront peut-être la fin de ce café d’exception.

Gouter à une tasse de ce café, soutenir les producteurs Éthiopiens, c’est faire un geste pour ces hommes et ces femmes qui dépendent de la production du café, mais c’est également se faire plaisir et découvrir des saveurs indescriptibles.