Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
9 bars, 15 bars, 19 bars, le manomètre, tout cela est un vocabulaire courant lorsque l’on commence à s’intéresser de près à son expresso et que l’on souhaite avoir la main sur son extraction.
C’est pourquoi il est temps de vous expliquer en détail ce que sont les bars de pression sur les machines à cafés des bars, mais aussi sur les machines domestiques. Pas de pression, je vous dis tout sur les bars.
Bars de pression, tout comprendre pour un espresso parfait
Le processus d’extraction d’un café
Avant toute chose, il convient de faire un rappel sur la façon dont est fait un expresso dans une machine professionnelle de type bistrot, ou dans votre machine expresso à broyeur de grains.
Le principe de l’expresso est de faire passer une certaine quantité d’eau sur du café moulu afin que cette eau puisse en extraire les arômes et toutes les propriétés. Cela requiert que le café soit moulu à la bonne finesse, et que l’eau passe dans le grain pour lui retirer sa substantifique moelle.
C’est ici qu’entre en jeu le concept de pression. L’eau rencontre le café moulu dans la chambre de percolation pour devenir votre espresso. Et elle doit le faire à une certaine force, on parle donc de pression que l’on exprime en bar, pour pouvoir en extraire les caractéristiques.
Ces bars de pression expriment donc la pression à laquelle l’eau rentre dans les grains de café moulu. Sans la pression adaptée au grain, on est dans une extraction ratée et un café sans saveur.
Quelle est la pression idéale ?
La pression idéale, telle que communément admise depuis des décennies et reconnue par l’organisme de certification officielle de l’expresso italien, est de 9 bars. On admet une marge d’erreur, en plus ou en moins de 1 bar. La pression optimale du café pour un expresso est comprise entre 8 et 10 bars avec un résultat optimal à 9.
Le saviez-vous ? 1 bar correspond à la pression atmosphérique au niveau de la mer (précisément à 111 mètres d’altitude à 15°), ou plus précisément à 100 000 pascals.
Et si la pression n’est pas bonne ?
Si la pression doit être de 9 bars, ce n’est pas une coquetterie. Avec une pression inférieure, vous avez un café sous-extrait. Il coule vite, clair et dans la tasse n’a ni crema ni saveur et trop acide. En somme, c’est de l’eau et c’est imbuvable.
Si la pression est supérieure à ces 9 bars, le café est sur-extrait. Là, le café s’écoule très lentement car la pression n’est pas adaptée à votre mouture et à votre filtre. Une fois moulu, votre café est mauvais avec un goût de brûlé ou de l’amertume et la crème bien trop foncée.
La mauvaise pression peut venir d’une erreur de manipulation (sur une machine à levier par exemple) ou d’une mouture qui n’est pas adaptée. Si vous ajoutez à cela une température pas adéquate, il y a toutes les raisons pour que votre café soit mauvais.
Le saviez-vous ? La règle officielle d’un espresso authentique, c’est 25 ml d’eau à 88° avec une pression de 9 bars pendant 25 secondes.
La pression en bar sur votre machine à expresso
Vous avez envie de me dire (ne vous privez pas, les commentaires sont là pour ça) que votre machine ne fait pas 9 bars, mais peut-être 15, 19 ou je ne sais quelle autre valeur. Alors allons-donc un peu plus loin dans les explications puisque la valeur reconnue et utilisée par tous est celle de 9 bars.
La pression dans les machines Nespresso et autres machines à dosettes
Vous avez une Nespresso (mais oui, avouez ! Une Krups Inissia rouge, la basique !), elle fait 19 bars de pression. Paradoxalement, sur une machine Senseo de Philips, vous êtes entre 1 et 2 bars. Cette dernière ne fait pas non plus un vrai espresso, mais essaie de s’en approcher au goût et avec sa crème. On fait le même constat avec la Bosch Tassimo qui est sur du 3 bars.
Si les variations sont énormes, c’est pour un ensemble de raisons. La première est, comme dit pour la Senseo, que l’on n’est pas sur de l’expresso avec la cafetière Philips ou celle de Bosch. On peut dire que l’on est sur un café filtre amélioré, mais pas plus.
La différence entre une machine à café classique et une machine Nespresso paraît énorme. Mais elle n’affecte en rien la qualité du café car en réalité, ces 19 bars de pression ne sont qu’une donnée technique. Elle correspond à la pression en sortie de pompe, lorsque l’eau est puisée dans le réservoir. Mais cette pression diminue lors de son cheminement dans la machine.
Elle arrive cependant à une valeur supérieure aux 9 bars attendus car l’eau doit passer au travers de la capsule, même si elle est pré-percée. De plus, le café utilisé dans les capsules est généralement moulu un peu plus gros que ce que l’on fait habituellement sur un expresso. ll faut donc un peu plus de pression.
Au final, sur une Nespresso, la puissance en bar n’a pas d’importance car c’est celle dans la chambre de percolation qui compte.
La pression dans une machine expresso à broyeur de grain
Je ne vais pas toutes les passer en revue mais regardons par exemple la Delonghi Magnifica. Le moins qu’on puisse dire est que l’on est sur une machine très courante. Sa pression annoncée est de 15 bars.
Cela ne veut pas dire que votre café sera extrait à 15 bars, mais que c’est la pression en sortie de pompe. Cette pression diminue naturellement jusqu’à l’extraction du café qui se fait donc à 9 bars.
À lire: Quelle est la meilleure machine à grain ?
Machine à café semi-professionnelle, le manomètre en renfort
Sur les machines à café expresso semi-professionnelles, vous n’aurez pas manqué ce petit élément propre à cette gamme, le manomètre. C’est le compteur à aiguille qui vous indique justement la pression pendant l’extraction.
Contrairement à une machine automatique, celle avec les broyeurs de type Delonghi, qui font tout toutes seules, c’est à vous de tout régler sur une semi-pro.
Résultat, vous allez moudre votre café avec un moulin électrique ou manuel, le mettre dans le porte-filtre, faire couler votre café et regarder le manomètre. Il va être un très bon indicateur de la qualité du café produit, et surtout une orientation pour améliorer votre prochain essai si vous n’êtes pas dans l’intervalle entre 8 et 10 bars.
Vous allez ainsi pouvoir affiner, ou inversement, votre mouture en fonction de la façon dont le café va couler dans la tasse. Si en plus vous avez utilisé un filtre bottomless, vous pourrez savoir si vous avez bien égalisé et tassé le café avec le tamper dans le filtre. Goûter votre tasse loupée vous donnera aussi d’autres indications, comme le choix d’une température non adaptée à votre grain.
Machine à levier, sortez les muscles
Les machines à levier de type La Pavoni sont peu nombreuses sur le marché. Elles illustrent cependant bien l’intérêt du manomètre puisque c’est vous qui allez exercer la pression de l’eau sur votre mouture de café (et non une pompe électrique).
Vous allez donc devoir appliquer un geste à la bonne force, en vous aidant du manomètre, pour obtenir les 9 bars de pression et donc l’expresso idéal. À savoir, 1 bar est égal à 1 kg de force par cm². Vous devrez donc appliquer une force continue pendant environ 20 secondes de 9 kg par cm² pour obtenir votre café idéal. Je vous rassure, pas besoin d’être sportif pour y arriver.
Les bars de pression dans les machines à café, les points à retenir
- Les bars expriment la pression de l’eau sur le grain de café dans la chambre de percolation
- La pression idéale, reconnue par tous les spécialistes, est de 9 bars
- Les valeurs commerciales de certaines machines correspondent à la pression en sortie de pompe et non sur la mouture
FAQ :
Quelle est la pression en bar idéale pour un expresso ?
La pression idéale est de 9 bars avec une marge d’erreur en plus ou en moins de 1 bar.
Que se passe-t-il si la pression n’est pas bonne ?
Votre café sera sur-extrait ou sous-extrait et dans les deux cas, il ne sera pas bon à boire.
Pourquoi n’y a t-il pas de manomètre sur la plupart des machines à café ?
Les machines automatisées comme les machines expresso à broyeur de grains ou les machines à capsules sont entièrement automatisées. La pression est donc contrôlée par la pompe à eau et le manomètre ne vous serait d’aucune utilité.
