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Café bouilli, café foutu : vous connaissez sans doute cette expression qui a traversé les âges et que l’on retrouve de moins en moins souvent, maintenant que les machines automatiques remplacent les cafetières traditionnelles.
Il y a en effet fort à parier que cette fameuse expression a pris racine dans le développement de la Bialetti et son iconique Moka Express.
C’est ça, une cafetière italienne, cette petite cafetière discrète qui sait pourtant faire des cafés corsés et aromatiques, proches d’un espresso sans en avoir toutes les caractéristiques.
Et malgré la sophistication de toutes nos machines automatiques, peu savent faire un café comme une Bialetti. Sauf qu’il est très facile de le rater. C’est pourquoi je vous dis tout pour réussir votre tasse avec une cafetière italienne.
Les ÉTAPES à suivre :
- 1. Eau bouillante dans le réservoir.
- 2. Remplir le panier MAIS ne pas le tasser.
- 3. Préchauffez la plaque de cuisson/feu relativement bas sur la plaque à gaz.
- 4. Rester près de votre cafetière et surveiller l’écoulement.
- 5. Dès que le café commence à couler, éteignez le feu. Pour les plaques électriques, déplacez-la vers le bord de la plaque.
Astuces:
- 6. Laisser le panier avec le café 30/60 sec dans la cafetière avec l’eau bouillante sans mettre la partie haute.
- 7. Si la phase de crachotement commence trop tôt (pas assez de café sorti, etc) : soit la mouture trop fine, soit il y a trop de chaleur
- 8. Verser rapidement ou mettre un linge humide (ou passer la base sous l’eau froide) pour stopper l’extraction
- 9. Mélanger le café dans la cafetière pour uniformiser les arômes
Bien préparer sa tasse de café avec une cafetière italienne
Il vous faut plusieurs ingrédients et hors de question de tout préparer au fur et à mesure. Une cafetière italienne c’est exigeant et la moindre erreur, et c’est votre tasse qui n’aura plus aucun intérêt.
Préparer la dose d’eau en fonction du volume qu’accepte votre modèle de cafetière italienne. Pour bien vous faire la main, cette eau peut être déjà chaude, le processus sera plus rapide et vous aurez moins de chances de vous tromper.
Le café doit être fraîchement torréfié. Vous avez besoin de 15 grammes, c’est la capacité du panier (pour la Moka Express 3 tasses que j’utilise dans la vidéo) dans lequel vous allez mettre votre café moulu.
Il faut un moulin, et si possible sur le bon réglage. Il peut être difficile de trouver les premières fois. Il doit être assez fin, mais pas autant que la mouture pour expresso.
Si la mouture est trop fine, vous risquez un café avec trop d’amertume et une mouture grossière ne rendra rien de ses saveurs avec une cafetière italienne.
La méthode en détail et pas à pas
1-Verser le café dans le panier
Tout d’abord, versez le café dans le panier. Vous devez arriver en haut de ce panier. Il ne faut pas tasser le café avec le doigt (au risque d’un mauvais écoulement de l’eau et donc d’une sous-extraction). Il faut par contre égaliser le contenu du panier avec de petites vibrations et, là vous pouvez, votre doigt.
2-Mettre de l’eau bouillante dans le réservoir
Ensuite, vous versez votre eau dans le réservoir, jusqu’à atteindre la limite de la soupape. Attention, la cafetière étant en aluminium, elle va très vite devenir chaude, assez pour vous brûler si vous avez déjà mis de l’eau presque bouillante.
Mettez le panier sur le réservoir et assurez-vous que toute la cafetière soit parfaitement propre. De cette façon, la partie supérieure va venir se visser sans créer de fuite d’air et d’eau.
3-Placer votre cafetière sur votre source de chaleur
Poser votre cafetière sur votre source de chaleur (feu électrique, gaz, induction, etc.). C’est une partie délicate. Il faut que la chaleur permette à l’eau de monter dans le système.
Il ne faut pas que l’eau se mette à bouillir (rappelez-vous : café bouilli, café foutu), mais doit être assez chaude pour pouvoir monter dans le réservoir de la machine.
Si vous entendez l’eau s’écouler lentement en crépitant, c’est parfait. Si vous entendez de gros bouillons, l’eau est trop chaude. Réduisez la chaleur ou déplacer votre cafetière sur le côté (si vous avez des plaques électriques)
À lire: Quel café pour ma cafetière italienne ?
Le résultat en tasse
Votre réservoir est plein de café, vous n’avez qu’une hâte, c’est de le goûter. Plusieurs solutions sont possibles.
Il vous plaît ? C’est que vous avez su (peut-être avec un peu de hasard trouver la bonne mouture et su régler correctement la température. Gardez en tête le réglage du feu moulin pour recommencer à l’identique la fois suivante.
Votre café est trop amer ? Votre mouture devrait être moins fine. Essayez de régler le moulin manuel en conséquence, à la condition qu’il s’agisse d’une torréfaction classique ou un peu sombre. Si la torréfaction est claire, il faut au contraire encore affiner la mouture.
N’oubliez pas non plus que vous ne buvez pas un expresso, ne vous attendez donc pas à en avoir un en tasse. Avec une machine pour expresso, la pression à laquelle l’eau passe au travers du grain est primordiale pour obtenir à la fois sa force mais aussi toutes les huiles aromatiques.
Avec une cafetière Italienne, il n’y a pas cette pression qui va venir extraire le café de façon presque instantanée, d’où un café naturellement moins serré.
Quelques petites astuces
Vous voulez un café avec une Bialetti ? Arrêtez tout ce que vous faites pour ne vous concentrer que sur cette tâche. Contrairement à une machine automatique, vous devez vous investir dans la préparation sous peine de la manquer.
Mélanger votre café avant de le servir. Vous uniformisez de cette manière la présence des huiles aromatisées du café dans votre tasse.
N’hésitez pas à déplacer ou soulever de la plaque chauffante votre Bialetti. L’idée est de pouvoir maîtriser la chaleur, car c’est elle qui fait la vitesse à laquelle l’eau passe au travers du café. Et trop de précipitation entraîne un mauvais café. Certaines Bialetti sont à induction, c’est le moyen idéal de contrôler la montée en température.
Comment fonctionne une cafetière italienne ?
Dans le réservoir de la machine, vous avez de l’eau ainsi qu’un petit volume d’air. Une fois posés sur le feu (électrique, induction, gaz, cendres, cheminée ou autre), l’eau et l’air vont chauffer. Cela provoque une dilatation de ces volumes, ce qui signifie qu’ils vont prendre plus de place.
C’est ainsi que pour trouver cette place manquante, l’eau va monter via un entonnoir directement dans le panier où se trouve la mouture de café. La pression continue à augmenter, le mélange eau et air est donc toujours poussé à trouver plus d’espace. Il s’échappe donc par la cheminée qui mène à la verseuse, là où va s’écouler le café.
Tout le principe de fonctionnement repose sur la pression de l’air et de l’eau qui augmente grâce à la température. C’est ce qui conduit le liquide à remonter dans la cafetière en passant au travers de la mouture.
Prenez le temps de faire des essais pour savoir quel réglage utiliser sur votre moulin pour obtenir la mouture idéale pour une cafetière italienne. Une mouture trop grossière, type cafetière à piston, et l’eau passera entre les grains de café. Résultat, votre café est sous-extrait et aura un délicieux goût d’eau du robinet.
La cafetière italienne en deux mots
Pour qui s’intéresse au café et souhaite multiplier les expériences, voyant dans sa tasse à café autre chose que son remontant matinal, la cafetière italienne est à essayer.
On en trouve aujourd’hui pour des petits prix, ce qui limite l’investissement. Et pour un café occasionnel, l’expérience de préparation comme gustative sera un vrai plaisir dont il serait dommage de se priver.
