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Si vous vous intéressez au café en machine manuelle, vous avez nécessairement entendu parler du porte-filtre bottomless. Sa popularité est relativement récente mais grandissante non plus seulement auprès des baristas, mais surtout auprès de tous ceux qui veulent simplement plus d’exigence avec leur expresso.
Alors démystifions ensemble le porte-filtre bottomless en découvrant tout ce qu’il y a à savoir le concernant.
Le porte-filtre bottomless, pourquoi l’utiliser ?
Un porte-filtre à visée éducative ?
Il faut savoir que longtemps le porte-filtre bottomless (ou porte-filtre nu ou naked portafilter) a été seulement utilisé comme un outil si ce n’est d’apprentissage mais au moins de contrôle.
En effet, ce porte-filtre, comme son nom l’indique, n’a pas de fond, ni de bec d’ailleurs. Ainsi, le café passe directement du panier à la tasse (puisqu’il n’y a pas de fond, vous suivez ?). Ce procédé rend possible le contrôle de l’extraction du café puisqu’il suffit de se pencher pour voir le nectar couler du porte-filtre sans être gêné par les becs de ce même porte-filtre.
Et si le bottomless était vu comme éducatif, c’est parce que voir le café couler, on le verra plus en détail plus loin, permet de corriger des éléments dans la constitution de son expresso.
À la recherche de l’expresso parfait
Le bottomless était vu hier par les baristas comme un outil, pas comme une finalité. On utilisait le porte-filtre nu pour voir si l’extraction était bonne. Puis on repassait sur un porte-filtre à bec, le classique.
La différence c’est qu’aujourd’hui la tendance est de garder ce porte-filtre bottomless non pas parce qu’on le voit comme un outil, mais justement comme une finalité. En effet, il apporte quelques atouts supplémentaires comparé à un porte-filtre classique comme la diminution du temps de contact avec du métal. Moins de contact, c’est une meilleure maîtrise de la température.
Il ne faut pas perdre de vue non plus que le naked portafilter était réservé avant aux professionnels de l’expresso. Aujourd’hui, les machines manuelles étant entrées dans nos cuisines domestiques, l’utilisation d’un bottomless permet de contrôler en continue la qualité de sa mouture pour éviter de possibles erreurs puisque chacun n’a pas forcément l’aisance technique d’un barista.
L’effet visuel du bottomless
On ne peut pas nier que préparer un expresso avec une machine manuelle, c’est une petite aventure, un rituel. On aime autant la boisson extraite que la préparer de la façon la plus adéquate possible. Pouvoir voir l’extraction du café et admirer le mélange des arômes au travers des nuances de couleur de la boisson a quelque chose de très plaisant.
Le bottomless ajoute une vraie touche esthétique qui participe du plaisir de se préparer un expresso.
Comment faire un expresso avec un porte-filtre bottomless
Fondamentalement, le procédé pour tirer un shot d’expresso ne varie pas d’un porte-filtre classique à un porte-filtre bottomless. Les différences se cachent plutôt dans les détails.
- Le bottomless s’utilise sur une machine semi-professionnelle (avec moulin intégré) ou manuelle (sans moulin). Ce qui compte, c’est de pouvoir utiliser un café moulu pour expresso, c’est à dire particulièrement (mais pas trop) fin.
- L’utilisation du répartiteur de mouture, puis du tamper, est cruciale. Ce sont ces deux étapes qui vont créer la galette de mouture parfaite pour votre extraction. L’étape est encore plus importante en bottomless puisque justement, voir le café couler permettra d’évaluer cette partie de votre routine café.
- Attention à bien prendre un répartiteur et un tamper de 58 mm, le même diamètre que votre porte-filtre.
- Pour faire votre expresso, il ne reste plus qu’à fixer votre porte-filtre sur la machine à café et à lancer l’extraction. Le véritable intérêt est maintenant de bien regarder le café couler, pour corriger au besoin votre geste à la tasse suivante.
- Si vous utilisez une machine à levier, le bottomless vous permettra de corriger votre pression avec le levier si besoin.
L’intérêt du bottomless
L’intérêt du bottomless est d’améliorer sa technique d’extraction du café. Ce porte-filtre permet de voir le café s’écouler dans la tasse. Lorsque la mouture est idéale, on obtient un écoulement simultané sur toutes les parties du panier, avec un mélange visuellement équitable des diverses composantes du café, matérialisées par les nuances de brun de la crème.
Or justement, ce résultat optimal, on ne l’a pas à chaque fois. La répartition peut être mauvaise, on parle alors de channeling. Ce terme, que l’on pourrait traduire par canalisation, indique que l’eau ne s’écoule pas de façon homogène dans toute la mouture contenue dans le porte-filtre.
Cela se traduit par différents problèmes qui résultent tous du channeling :
- Écoulement d’un seul côté du porte-filtre
- Jets obliques
- Mauvaise répartition des couleurs de la crema
- Vitesse non régulière
Sans aller trop loin dans les détails du channeling, ces résultats sont dus à une répartition qui n’est pas homogène dans la galette de mouture. Le problème peut avoir trois origines :
- Un broyage très fin (ou trop grossier) des grains de café
- Une répartition de la mouture qui n’est pas égale
- Un bourrage du filtre parce que la mouture est trop (ou pas assez) tassée.
Dans les 3 cas, l’eau s’écoule toujours par le chemin de moindre résistance. Mais cela veut dire que certaines parties de la galette de café sont sur-extraites tandis que d’autres ne le sont pas assez.
L’extraction n’est donc pas optimale et un palais exigeant va s’en rendre compte aussitôt. En regardant l’extraction, on peut corriger ces problèmes par un broyage différent, ou une meilleure répartition de la mouture.
Avantages et inconvénients en guise de conclusion sur le bottomless
Le porte-filtre bottomless, c’est élégant. On voit les différentes teintes de brun qui feront le café et sa crème tomber avec le porte-filtre. C’est un point qu’il ne faut pas négliger. Mais surtout, un bottomless est l’outil idéal pour aller chercher la perfection de son shot d’expresso en contrôlant, grâce au visuel sur le café, le broyage, la répartition et le tassage de la mouture.
Néanmoins, cette technique n’a pas que des atouts. Il faut tout d’abord pouvoir surelever un peu la tasse car si l’écart avec le porte-filtre est trop important, la crema se casse et il y a de petites éclaboussures. Ensuite, on ne peut pas faire deux cafés à la fois (mais un double c’est possible avec un filtre 2 tasses). Enfin, le bottomless est souvent un coût supplémentaire puisque généralement pas fourni avec la machine à café. Il faut compter entre 40 et 150 € pour un porte-filtre.
On aime :
- Maîtrise du shot d’expresso
- Spectacle de l’écoulement du café
- Permet de frimer
- S’adresse à tous les niveaux de barista, amateur comme professionnel
On aime moins :
- Une tasse à la fois
- Le moindre défaut de mouture entraîne des éclaboussures
- Un coût supplémentaire au prix de votre machine
