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Vous avez déjà entendu parler du réfractomètre et de son utilisation pour la préparation de l’expresso ? Si oui, on a déjà dû vous dire que le café était une obsession chez vous !
Le réfractomètre est un petit appareil qui permet de mesurer le taux de solide dissous (ou TDS) dans son café, c’est-à-dire ce qui a été extrait du grain pour se retrouver dans le café. Cette mesure, un amateur éclairé de café extrait sur une machine manuelle saura l’interpréter pour en améliorer l’extraction.
Si vous avez envie de devenir cet accroc du café qui perfectionne sa tasse à l’aune de la technologie et des outils d’optique, découvrez tout ce qu’il faut savoir ici sur le réfractomètre.
Le réfractomètre pour l’expresso, à quoi ça sert ?
Le principe du réfractomètre
Faisons ensemble une expérience : prenez un verre d’eau (d’eau, pas de café encore) et mettez dedans une paille ou un crayon, qu’importe. Maintenant, regardez bien ce crayon. Vous allez vous rendre compte que le crayon renvoie une image pas cohérente, il n’est pas continu, mais comme brisé lorsque vous comparez la surface hors de l’eau de celle immergée.
Ce que vous voyez là, c’est la réfraction de la lumière. Cela signifie que deux éléments naturels, parce que constitués d’atomes différents, vont renvoyer la lumière d’une façon qui sera, elle aussi, différente.
Un réfractomètre est un appareil optique, à usage manuel ou électronique, qui va pouvoir calculer (ou permettre de calculer) la réfraction de la lumière par un liquide. Or, à partir de cette donnée principale que fournit le réfractomètre, et d’autres données mathématiques, on est capable de déterminer le TDS : TDS pour Total Dissolved Solids ou pour Taux de solides dissous.
Pour l’eau, cela permet de calculer sa conductivité par exemple, pour du vin, on établit un niveau de sucres. Et le réfractomètre a une utilité de ce genre dans de nombreux domaines plus ou moins spécialisés.
Il vous semble que l’on est loin du café ?
Et le réfractomètre dans le domaine du café ?
Dans le domaine du café, connaître son TDS permet d’évaluer la qualité de l’extraction. On évalue pour cela la quantité de solide issu de la mouture dissous pendant l’extraction du café. On peut résumer ainsi l’utilité d’un réfractomètre (ou TDS-mètre) :
- Les baristas ou apprentis artistes peuvent mesurer la qualité de l’extraction
- L’importateur ou le torréfacteur peut évaluer la qualité d’un café à partir de données factuelles et non sensorielles
- Les fabricants de machines s’en servent pour évaluer leur production
- Un torréfacteur s’en sert pour évaluer la pertinence d’une torréfaction sur un grain en particulier
- Un formateur y trouve le moyen d’expliquer, là encore avec des faits, le contenu d’une tasse d’expresso.
Mais est-ce vraiment utile d’avoir un réfractomètre ?
Attention, le réfractomètre n’est pas pour tous les publics. Tout d’abord, il n’a de sens que sur les machines manuelles où votre geste, votre moulin et votre galette de café moulu vont déterminer votre café. Le calcul du TDS sur un café en dosette Nespresso est un non-sens.
Et même si vous avez une machine manuelle, reconnaissons que l’on peut faire de très bons shots sans cet appareil. La question est plutôt de savoir jusqu’où vous souhaitez pousser votre expertise. Si vous ne vous donnez pas de limites, vous venez de trouver la réponse.
L’utilité du réfractomètre pour l’expresso
Comment utiliser un réfractomètre avec un expresso ?
Avec l’achat de votre réfractomètre, vous aurez le mode d’emploi précis pour bien utiliser l’appareil. Dans les grandes lignes, l’idée est la suivante :
- Nettoyez parfaitement la lentille de l’appareil, de façon à n’avoir ni impuretés ni résidus qui puissent altérer la lecture du résultat
- Déposez 2 à 3 gouttes de votre expresso sur cette lentille. La quantité précise sera indiquée dans le manuel.
L’utilisation n’est pas plus compliquée. Vous aurez seulement besoin d’attendre quelques instants pour avoir un résultat qui s’affiche sur l’écran de l’appareil, résultat exprimé en pourcentage.
Que comprendre du TDS ?
Le chiffre obtenu avec le réfractomètre est le TDS, le taux de solide dissous. Cela signifie quelle quantité de solide (donc extrait du café) est présente dans l’eau dont est constitué le café. Mais cette donnée n’est qu’une étape pour connaître le pourcentage d’extraction de votre mouture.
Et c’est ça que vous venez chercher comme information à partir du TDS. C’est cette information, savoir à quel point vous avez bien extrait le contenu des grains de café, qui vous orientera dans la bonne voie de progression.
Pour obtenir le pourcentage d’extraction, on emploie la formule suivante :
% d’extraction = TDS x poids de café extrait (poids du liquide de la tasse de café) / tasse de café moulu.
Soyez rassurés, les réfractomètres numériques, les plus simples et complets, sont reliés d’une façon à une autre (Bluetooth généralement) à une application qui va permettre de synthétiser les données.
Que faire des données du TDS ?
Voici les valeurs communément admises pour les différents cafés :
- Café expresso, TDS de 10 %
- Café long, TDS de 5 %
- Café ristretto, TDS de 13 %
La première idée, presque intuitive, c’est que plus le café est fort, plus le grain a été dissout de la mouture pour se retrouver dans la tasse, et donc plus le café sera corsé. Que l’on utilise la donnée en TDS, ou en % d’extraction, l’idée est la même.
La valeur du TDS n’est pas absolue, c’est une plage de pourcentage. Ainsi, un expresso bien extrait aura un TDS entre 7 et 11 %. En dessous il sera sous-extrait, au-dessus sur extrait.
Et donc, à partir de ces données parfaitement fiables, vous pouvez améliorer votre tasse. Peut-être votre torréfaction ne convient-elle pas à ce grain ? Peut-être que la mouture n’était pas égale, entraînant une sous-extraction ? Il y aurait toute une liste de défauts possibles, que les données du TDS vont vous permettre d’affiner.
L’utilisation d’une application pour réfractomètre à café prend tout son sens ici, car elle permet de noter le TDS, calculer l’extraction et faire un suivi sur de nombreux essais pour vous orienter dans vos essais.
Les réfractomètres de référence sur le marché
Tapez Réfractomètre sur Amazon et vous aurez des réponses très variées, avec des appareils à moins de 20 € comme des appareils valant 10 fois cette somme. Ce que vous recherchez est un réfractomètre à café.
Les appareils les moins chers mesurent en réalité de façon manuelle et non électronique le taux de sucre, ou mesure du degré Brix. S’il mesure aussi la rétractation de la lumière, le résultat sera approximatif pour le café.
Ce que vous cherchez est un réfractomètre à café. Les outils sont aujourd’hui numériques et donnent une lecture presque instantanée du TDS.
Réfractomètre VST
Le réfractomètre de la marque VST est la référence du marché. L’appareil offre une précision de 0,01 % avec une marge d’erreur du même niveau. Autant dire que la réponse est de qualité professionnelle.
L’appareil est couplé à une application iOS/Android qui permet d’exploiter toutes les données et de suivre les variations de résultat en fonction de vos propres optimisations : grammage, infusion, infusion, qualité de l’eau ou couleur de la torréfaction.
DiFluid
DiFluid est un excellent compromis pour les baristas qui ne veulent ou ne peuvent se permettre de payer un produit haut de gamme comme le VST. Le réfractomètre de Difluid offre une très grande précision, aussi à 0,01 % du TDS.
Proposé avec la balance de précision qui permet de mesure au gramme près son eau et sa mouture, l’ensemble permet un résultat de haut niveau. L’application, bien pensée et très lisible, permet d’aller chercher le maximum d’informations. Bien conçu, design et solide tout en restant très compact, le DiFluid est le compromis idéal.
En conclusion : vous faut-il un réfractomètre ?
La recherche des appareils d’optique les plus haut de gamme se réservera volontiers aux professionnels de la préparation du café ou de la dégustation.
Pour le particulier, l’idée d’un réfractomètre est excellente si l’on a le sens du challenge et le goût de la perfection. C’est un achat tout à fait judicieux lorsque l’on est déjà équipé d’une machine manuelle haut de gamme et que l’on souhaite en tirer le meilleur parti.
Les applications de lecture et de suivi des résultats permettent de démystifier un peu le côté « mathématique » de la lecture des données pour en faire un procédé d’amélioration de l’extraction tout à fait à la portée d’un amateur curieux. Et si vous êtes de ceux-là, le réfractomètre est justifié.
FAQ
À quoi sert le réfractomètre ?
Un réfractomètre permet de mesurer le TDS, le taux de solide dissous, c’est-à-dire mesurer la qualité d’extraction du café.
Quel matériel faut-il ?
Le réfractomètre suffit à lui seul pour vous fournir les informations nécessaires. Une application pour smartphone permet de répertorier toutes les données. À savoir que seul l’usage sur une machine manuelle a un sens avec ce type d’appareil.
Quelle est la gamme de prix d’un réfractomètre à café ?
Le choix est vaste et va de 100 € à 1000 €. Attention surtout au réfractomètre à bas prix qui ne calcule pas le TDS du café, mais le taux de sucre d’un liquide.
