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Si vous souhaitez découvrir ce qu’est le café de spécialité, vous retrouverez ici tout ce qu’il faut savoir. Je vais vous parler de sa définition et de l’association qui le régit.
Je ferai également un point sur ses différents aspects, de la ferme à la torréfaction en passant par le prix et le quality score.
Le café de spécialité, c’est quoi ?
Pour parler de specialty coffee, il convient de commencer par parler de la Specialty Coffee Association (SCA), faisant autorité dans ce domaine.
La SCA est une association à portée internationale, qui a pour but d’agir “pour améliorer constamment la qualité du café à chaque étape de la filière afin d’atteindre l’excellence, de la plante à la tasse” (site SCA France https://www.scafrance.coffe)
Non seulement la specialty coffee association propose les seules formations délivrant un diplôme reconnu à l’international, mais c’est également elle qui organise les différents championnats nationaux et internationaux dans l’univers du café.
Ainsi, l’idée de café de spécialité que l’on a aujourd’hui, fortement influencée par la SCA, prend son origine dans cette citation :
“Dans un article de 1998 pour The Specialty Coffee Chronicle, Don Holly a écrit ce qui suit alors qu’il se débattait avec la question de la définition du café de spécialité :
“ Ma compréhension de l’origine du terme « café de spécialité » est qu’il a été inventé pour la première fois par Erna Knutsen, de Knutsen Coffee Ltd., dans un discours aux délégués d’une conférence internationale sur le café à Montreuil, en France, en 1978. En substance, le concept était assez simple : des microclimats géographiques spéciaux produisent des grains avec des profils aux saveurs uniques qu’elle a qualifiés de « specialty coffee. » À la base de cette idée d’appellations de café se trouvaient les prémisses fondamentales selon lesquelles les grains de café de spécialité seraient toujours bien préparés, fraîchement torréfiés et correctement préparés. C’était les prémices de l’industrie du café de spécialité, qui avait lentement évolué au cours des vingt années précédant son discours. La Specialty Coffee Association of America (SCAA) continue de définir la spécialité dans ce contexte. Cette référence a été la base à partir de laquelle nous avons construit le cas du café de spécialité au cours de l’histoire de notre organisation ».
Extrait du site de la SCA Internationale traduit de l’anglais (https://scanews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/)
Il ressort de cet extrait le fondement du specialty coffee, avec notamment des notions de traçabilité, d’origine et de rendu en dégustation.
Ce sont d’ailleurs des informations qu’il est aujourd’hui essentiel de retrouver sur les paquets de café de spécialité, sans quoi, il peut être bon de vérifier que le café vendu est bien un café haut de gamme et de qualité attendu.
Effectivement, tous les artisans torréfacteurs qui travaillent avec du café de spécialité peuvent vous parler du parcours de ses cafés, issus des meilleurs terroirs du monde ; de leurs origines, de leurs méthodes de séchage, d’acheminement…
Cela fait partie d’un contrat moral implicite. Donc, n’hésitez pas à poser toutes les questions qui vous passent par la tête à votre torréfacteur.
Mais au-delà de ces notions, il fallait bien classer les cafés. Car on n’appelle pas café de spécialité n’importe quel café.
Pour être “de spécialité”, le café doit être noté par des professionnels formés à l’art de la dégustation. Leur travail est d’évaluer le café à l’aide d’une fiche technique qui reprend les spécificités du café – aussi bien du grain vert que des caractéristiques sensorielles. La note est attribuée selon ce que l’on appelle un “Quality Score”.
À lire: Qu’est ce que le cupping ?
Qu’est-ce que le Quality Score ?
Le Quality Score est un système de notation utilisé par des Q-Graders. Ces professionnels, reconnus et diplômés pour leur grande compétence en dégustation, sont chargés d’analyser les cafés afin de leur attribuer une note allant de 0 à 100.
Pour être reconnu comme specialty coffee, il faut que le café obtienne une note supérieure ou égale à 80. Et il y a bien entendu des qualités de cafés différentes dans cet espace de 20 points. Ainsi, pour noter le café, les Q-Graders se basent principalement sur deux choses.
La première est le nombre de défauts dans le café vert, la seconde est la dégustation. Concernant cette dernière, ces professionnels vont évaluer :
– L’odeur
– La saveur
– Le aftertaste
– L’acidité
– le corps
– La sucrosité
– L’uniformité des tasses
Quelles sont les particularités du café de spécialité ?
Il peut être défini comme un café d’exception, lequel est généralement issu du Coffea arabica, même si on parle de plus en plus souvent de Coffea robusta de spécialité.
Le café de spécialité arabica se distingue du café de commodité (le café « ordinaire ») et du café gourmet (situé entre le café de commodité et le specialty coffee), d’une part grâce à ses particularités sensorielles, qui sont dû en grande partie aux hauteurs auxquelles le café est cultivé (la hauteur apporte des conditions climatiques propices au développement lent du caféier), et d’autre part, grâce à la qualité et le soin apporté au café, depuis sa culture à la ferme jusqu’à son arrivée dans les sachets, où il est prêt à être vendu.
Aujourd’hui, on peut ajouter que les méthodes de séchage jouent également un rôle dans la qualité aromatique et sensorielle du café et donc dans la note de qualité du café.
Effectivement, le développement de différentes méthodes (telles que anaerobic, fermenté, avec ou sans levure…) permettant de jouer sur l’acidité, les saveurs, les arômes, etc.
À lire: Pourquoi acheter son café chez un artisan torréfacteur ?
Quid de la torréfaction ?
Le café de spécialité est un café haut de gamme qui, pour révéler tout son potentiel et celui de son terroir, nécessite une torréfaction lente et artisanale, lors de laquelle le torréfacteur va jouer sur de nombreux paramètres. Le but de ce dernier est de pouvoir amener le café au plus près de son développement idéal.
Ainsi, le café de spécialité est souvent torréfié de façon légère à moyenne, appelée également city ou robe de moine.
Fait intéressant : on aura tendance à torréfier un café différemment selon la méthode avec laquelle on souhaite préparer son café.
Si on souhaite utiliser le café pour une extraction en méthode douce, la torréfaction sera plus légère. Par contre, si l’on souhaite l’extraire en expresso, elle sera souhaitée un peu plus poussée.
Un point sur les prix
Le café est un produit coté en bourse. New-York pour l’arabica, Londres pour le robusta. Cela dit, le café de spécialité jouit d’un statut particulier.
Représentant moins de 5 % du marché mondial et en constante évolution, ce café se situe hors bourse. Les fermiers vendent leurs productions soit directement aux torréfacteurs soit à des exportateurs ou à des importateurs.
Le prix est généralement bien plus élevé que le prix du café en bourse, qui représente le café de grande consommation.
Son prix reste néanmoins aléatoire, car il varie en fonction de l’offre et de la demande. La demande étant croissante, elle doit malheureusement faire face au réchauffement climatique ainsi qu’aux diverses maladies auxquelles le caféier peut être confronté, mais également à l’instabilité politique de certaines régions productrices.
Ces facteurs ont des conséquences directes sur le volume de production, parfois avec une grande intensité (je prends pour exemple les gelées de 2021 au Brésil, qui ont décimé près de 30% de la production du pays, ne touchant pourtant qu’une seule région), et donc sur le prix.
En bref, le café de spécialité est un café de grande qualité, provenant des meilleurs terroirs au monde. Il dispose de qualités sensorielles hors du commun et bénéficie d’un soin apporté tant au produit qu’aux humains qui travaillent tout au long de sa chaîne de production. Il est également à noter que le café de spécialité est un domaine en constante évolution.
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