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Le café est réputé pour être une boisson naturellement amère. Or en réalité, si bien préparé, le café se doit d’être équilibré, ni trop acide, ni trop amer.
L’amertume d’un café est souvent considérée par les baristas comme un défaut total et absolu, alors que certaines personnes aiment le café pour cette raison précise, pour le punch du réveil
Je pense en réalité que c’est avant tout une question d’équilibre. L’amertume est présente naturellement dans les grains et nécessaire pour avoir un bon café, il faut juste savoir la doser correctement.
Il existe en revanche plusieurs raisons pour laquelle un café peut être trop amer :
- L’équilibre de la recette
- Le degré de torréfaction
- La variété des grains
Laissez-moi vous guider à travers ces options, mais tout d’abord, mettons-nous d’accord sur ce qu’est l’amertume.
L’amertume, c’est quoi ?
Parfois confondue avec l’acidité, c’est un des 5 goûts primaires avec le salé, sucré, acide et umami. On la retrouve notamment dans les endives, le tonic, certains vins rouges, les IPA…
Cette caractéristique est présente à différents niveaux dans tous les cafés, car elle est créée par la caféine en elle-même, mais aussi par certains acides présents dans les grains.
En effet, un acide au sens chimique ne résulte pas nécessairement en un goût acide. Par exemple ici, c’est l’acide chlorogénique et ses dérivés créés pendant la torréfaction qui sont responsables d’une bonne partie de l’amertume, notamment l’acide quinique, caractéristique des tonics.
En bouche, l’amertume, c’est cette sensation qui reste au fond de la bouche après avoir avalé, c’est très présent et sec. À ne pas confondre avec l’acidité donc, qui elle agit en début de bouche et est plus tranchante.
Cette sensation, liée à des composés chimiques, peut donc être variable et plus ou moins maîtrisée, voyons donc comment :
Comment rendre mon café moins amer ?
1. La recette
La recette d’un café, ce sont tous les éléments que l’on peut faire varier pour obtenir un résultat en tasse différent. Les 3 paramètres principaux sont la quantité d’eau utilisée, la quantité de café qu’on infuse et la taille de la mouture.
Si votre café est trop amer, cela indique que vous avez extrait trop de composés aromatiques, résultant en un déséquilibre appelé sur-extraction.
En effet, l’extraction des arômes du café n’est pas linéaire. On extrait d’abord les huiles et les composés acides, puis petit à petit les composés amers. Le but d’une recette est d’avoir un équilibre entre ces deux catégories.
Comment donc rééquilibrer une recette trop amère ? Et bien on va chercher à réduire le temps et la surface en contact entre l’eau et le café, en jouant sur nos paramètres :
- Grossir la mouture utilisée
- Diminuer la quantité d’eau
- Augmenter la quantité de café
Attention, le temps d’extraction n’est un élément de recette uniquement dans le cas d’une infusion (Cafetière piston), le reste du temps, c’est une valeur de contrôle qui résulte des autres paramètres.
Ces 3 paramètres sont accessibles sur la plupart des machines automatiques, et si vous achetez votre café directement chez un torréfacteur, vous pouvez lui demander de moudre votre café plus grossièrement.
En complément, il est possible de jouer sur le pouvoir solvant de l’eau, en la rendant moins efficace à l’extraction des composés aromatiques. On peut par exemple baisser la température. Passer d’une eau à 96°C à 80°C peut faire une grande différence.
On peut aussi simplement changer d’eau pour une version moins minérale. Ce sont les minéraux présents dans une eau qui aident à l’extraction.
Dans le cas où vous devez diminuer la quantité d’eau, mais que vous préférez votre café quand il est long et léger, alors allongez-le à l’eau après l’extraction. Ainsi, vous diminuez le corps sans en perturber l’équilibre, c’est une des erreurs les plus communes quand on prépare un café long.
Et si vous aimez les cafés longs, pourquoi ne pas vous essayer au café filtre ? Son temps d’infusion plus long permet plus de précision dans la recette et un résultat plus complexe en tasse, sans dégager d’amertume aussi facilement qu’avec un espresso.
Évidemment, tout ingrédient bonus dans votre boisson peut en atténuer l’amertume : Sucre, miel, sel (une pincée, oui oui !) ou le lait.
Dans le cas du lait chaud, attention à ne pas le chauffer au-dessus de 65°C. Au-delà, vous commencez à en dégrader les protéines le rendant végétal et…amer. C’est donc contre productif.
2. La torréfaction
En effet comme dit plus haut, une bonne partie des composants amers sont développés pendant la torréfaction. Ainsi, une torréfaction plus poussée vous amènera vers un café plus naturellement amer.
Ensuite, un café plus torréfié est également plus facilement soluble, ce qui augmente vos chances de tomber en sur-extraction, car l’eau va plus facilement extraire trop de composés aromatiques, résultant en un déséquilibre de la recette.
Il faut donc aussi adapter votre recette en fonction de votre méthode et de votre café, n’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre torréfacteur pour connaître le degré de torréfaction de votre café et la mouture adaptée à votre méthode de préparation.
Enfin, un café de mauvaise qualité, c’est un café qui, pendant la torréfaction, dépasse le 2ème crack et subit une pyrolyse. C’est l’apparition de traces noires sur le grain, semblables à du charbon. Le grain prend alors une surface huileuse. Atteindre ce point de torréfaction, c’est rendre le café inévitablement amer.
3. La variété
Le dernier point important dans la présence d’amertume dans le café, c’est sa variété. Si votre café est trop amer, c’est peut être qu’il contient une part de robusta.
Très prisé dans les mélanges italiens pour espresso, le robusta est le neveu de l’arabica. Et non, ce n’est pas son frère sur l’arbre familial du café, ça, c’est le canephora !
Poussant à plus basse altitude et dans des terroirs souvent moins complexes, le robusta développe moins d’acides aromatiques, ce qui renforce donc son amertume naturelle.
Le robusta est populaire dans les mélanges italiens car il permet de faire des espresso très courts mais équilibrés, ce qui serait quasiment impossible avec un 100% arabica.
En revanche, aujourd’hui la mode est plutôt aux cafés filtres et aux espressos longs, ce qui rend la présence de robusta dans un mélange assez contre-productive pour notre équilibre tant recherché.
Mon café est devenu acide, que faire ?
Si après plusieurs modifications, votre café devient acide, salé, astringent… Demi tour !
Vous êtes tombés de l’autre côté de l’équilibre : en sous-extraction. Rien de grave, il vous suffit de faire le chemin inverse avec vos paramètres, et de jouer avec chacun jusqu’à obtenir la boisson qui vous convient.
Peut être aussi qu’à force de réglages, vous développez l’acidité naturelle du grain et révélez son terroir et sa personnalité. Comment faire la différence entre sous-extraction et terroir ? Lisez notre article sur le sujet !
L’utilisation d’une balance pour peser votre eau et votre café pourra sans doute vous aider à avoir plus de précision et de constance dans vos préparations du matin, et à obtenir systématiquement le café que vous aimez. Car c’est ça, le meilleur café !