Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Choisir un style de torréfaction en accord avec ses goûts et besoins n’est pas forcément aisé, même pour un initié.
Les couleurs des grains, les systèmes de notations à points, les appellations marketing plus confuses les unes que les autres… Difficile de s’y retrouver et de choisir un café adapté à nos attentes.
Les pratiques de torréfaction ont évolué avec le temps et les cultures pour aujourd’hui nous proposer une gamme plus large que jamais, adaptée aux goûts de chacun, qu’on peut résumer comme telle :
- Dark Roast – Torréfaction foncée : fort, amer, caféiné
- Light roast – Torréfaction claire : subtil, léger, acidulé, précis
- Medium roast – Torréfaction moyenne : équilibré, profond, accessible
Mais revenons à la base du processus et explorons la triforce des grands styles de torréfaction présents de nos supermarchés à nos petits indépendants locaux.
Qu’est-ce que la torréfaction ?
La torréfaction tout simplement est l’action de cuire un café.
Le café étant à la base une graine de cerise, on le fait cuire dans un torréfacteur (la machine) par un torréfacteur (l’artisan) pour le rendre consommable. La cuisson, via divers procédés chimiques, va rendre le grain plus ou moins friable et soluble.
C’est l’alliance de la température et du temps de cuisson qui vont produire des différences significatives dans le résultat de nos mugs préférés. On peut tout à fait faire une analogie entre la cuisson du café et la cuisson d’une grosse pièce de viande ou d’une pomme de terre.
La torréfaction plus ou moins poussée va permettre ou non le développement de certains arômes. Plus on va faire durer la cuisson, plus on va découvrir d’arômes de terroir. Que ce soit des fruits comme en Ethiopie ou au Kenya, des fleurs comme en Colombie ou au Rwanda, des noix comme au Brésil ou en Chine, du cacao pour le El Salvador…
Attention à ne pas trop cuire cependant, sinon on brûle le café et on crée des notes de grillé et de fumé, qui s’accompagnent d’une amertume désagréable.
A l’inverse, il ne faut pas non plus être trop timide ! A l’instar d’une pomme de terre, un manque de cuisson rendra le café “flotteux” et lui conservera ce goût très végétal, parfois de gazon frais… Pas super pour le réveil.
Mais parmi eux, comment choisir ? Selon vos goûts bien sûr, mais aussi selon votre équipement barista et notre savoir faire, car certains cafés peuvent être capricieux…
Dark roast – La force
Vous voulez être sûrs que personne au bureau ne vous piquera votre café ? L’amertume et le grillé vous anime ? Vous cherchez la plus grosse claque possible pour réveiller votre cerveau endormi ?
Cette torréfaction est faite pour vous !
Aussi appelée torréfaction française, italienne ou simplement traditionnelle, Cette torréfaction troque la subtilité du terroir contre une puissance en bouche redoutable et une quantité de caféine accrue.
On la reconnait facilement à ses grains brun foncés voir noir et surtout à cette surface brillante, presque huileuse.
En effet, les grains ayant été plus dégradés lors du processus de cuisson, la quantité de caféine par grain s’en retrouve plus élevée que dans des torréfactions plus légères. Parfait pour se garder éveillé pendant des révisions ou la veille d’une deadline intenable.
Ce style de torréfaction étant en grande majorité destiné à la grande distribution, vous pourrez faire le plein où que vous soyez, de l’hypermarché à la supérette de campagne.
C’est aussi ce style qui vous permettra de ne jamais rater un café. Le grain, brûlé, presque carbonisé parfois, en devient tellement soluble qu’il est quasiment impossible de ne pas préparer un café qui ait du corps et du goût, même sans recette ou mesures.
Ainsi, difficile de recommander une méthode de préparation particulière, que vous soyez plutôt ristretto bien tassé à l’italienne ou grande cafetière filtre pour tenir toute la journée, la force sera toujours avec vous !
Light roast – Le courage
Vous aimez les défis ? Vous possédez un bon équipement barista ? Vous diluez systématiquement votre café car il est trop fort ? Vous aimez le thé vert ?
Alors voici pour vous la lumière au bout du tunnel !
Les torréfactions très légères, parfois appelées scandinaves ou nordiques, sont effectivement très populaires dans le nord de l’Europe, parmi les pays qui consomment le plus de café au monde par habitant.
On reconnaît ces grains de par leur couleur d’un marron très clair, presque comme du bois de bûche de chauffage.
Ces torréfactions ont pour objectif de préserver au maximum le terroir d’origine, parfois au prix de la solubilité des grains et de la clarté du développement. Il faut donc être d’autant plus vigilant et connaisseur des caractéristiques d’un café : origine, région, process, altitude… Chaque détail à son importance ici.
En effet, une cuisson plus faible rend plus difficilement accessible certains composants aromatiques du café. Il faudra donc redoubler de test de recettes afin d’en obtenir une tasse qui ne sent pas la potée de légumes.
Cependant, si vous recherchez des cafés à faible corps et peu sucrés, qui mettent en valeur le potentiel d’acidité de leurs terroirs et que vous êtes suffisamment équipés pour préparer des recettes précises, alors rapprochez-vous de votre hipster-torréfacteur le plus proche !
Car ici, sans moulin de qualité, sans balance précise et sans une eau possédant une minéralité adaptée, le chemin vers une tasse correcte s’annonce tortueux et rempli de déceptions…
Pour ce qui est de trouver de tels cafés, seul un torréfacteur de cafés de spécialité pourra vous proposer une telle gamme. Il faut donc se renseigner s’ il y en a dans votre ville ou bien chercher sur internet, la plupart de ces torréfacteurs ont une offre de livraison depuis leurs sites.
C’est aussi pourquoi on recommande en général ces torréfactions pour des méthodes filtres uniquement. La légèreté se couple assez mal avec ce qu’on attend d’un espresso.
Medium Roast – La sagesse
Vous êtes du genre à faire des compromis ? Vous détestez l’amertume mais voulez quand même voyager via le terroir préservé d’un café équilibré ?
La torréfaction médium, aussi appelée omniroast se décline facilement selon vos goûts et besoins, de medium dark si vous préférez mettre l’emphase sur le corps à medium light si vous désirez souligner l’acidité d’un café.
Ainsi la couleur des grains va forcément varier d’un marron légèrement foncé à marron clair, comme d’un chocolat noir à un chocolat au lait.
C’est ici qu’on trouve en général le meilleur compromis entre facilité d’extraction et développement du terroir. Une balance est toujours de bonne compagnie dans cette aventure, sans pour autant être systématiquement indispensable.
Cette torréfaction offre une excellente porte d’entrée pour celui qui désire progresser dans son appréciation du café de terroir sans rentrer tout de suite dans des considérations de recettes dignes d’un DUT de chimie appliquée ou d’avoir l’impression de boire un citron pressé.
Beaucoup de torréfacteurs indépendants possèdent une gamme de cafés en torréfaction médium, voir l’entièreté de leur gamme. Il sera donc plutôt aisé de sélectionner plusieurs cafés pour en découvrir les différences et trouver celui ou ceux qui vous accompagneront le mieux au quotidien.
Pour ce qui est des méthodes de préparations, on est encore une fois au centre de l’hémicycle. En effet, ces cafés peuvent tout autant convenir pour de l’espresso que pour du filtre classique ou manuel.
Quel part de la triforce de la torréfaction choisirez-vous d’adopter ?
En tant que Barista, je ne peux que vous recommander la torréfaction médium, mais surtout de vous rapprocher de votre torréfacteur local, ce sont eux qui auront les meilleurs conseils.
Mais n’oubliez pas que le meilleur café, c’est celui que vous aimez !
