Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
Un métier méconnu et passionnant.
Vous souhaitez vous lancer dans les métiers du café et le métier de torréfacteur vous attire. Les odeurs, l’ambiance de travail, la diversité des terroirs, une recherche infinie de la tasse parfaite.
La multiplicité des formations proposées, l’absence totale de règlementation ou d’exigences minimales rendent parfois l’établissement d’un projet de carrière difficile.
Conseils d’un torréfacteur à un(e) torréfacteur(trice) en herbe pour mener votre projet à bien et passer derrière les fourneaux du café.
Le métier de torréfacteur….c’est quoi au juste ?
Dans un atelier de torréfaction, vous retrouvez une personne responsable des achats de café vert et du contrôle qualité (souvent la plus expérimentée), des logisticiens, des opérateurs de torréfaction, des commerciaux, des formateurs….
Les achats, la production, la mise en sachets et le traitement de commandes, le contrôle qualité, la recherche et développement, la facturation… sont souvent des métiers à part entière. L’industrie du café comporte toutefois beaucoup de très petites entreprises et ces postes sont fréquemment occupés par une seule et même personne.
Quel est le quotidien d’un torréfacteur, suis-je fait(e) pour cela ?
Regroupement des commandes, conseil client, formation, maintien du matériel en condition, torréfaction, contrôle qualité, emballage, expédition, nettoyage, comptabilité, sélection des cafés… Les missions classiques du torréfacteur sont très variées.
Toutefois, il faut bien préciser qu’il s’agit d’un métier industriel à petite échelle : tâches répétitives, bruit, charges lourdes, solitude… sont une réalité qu’il ne faut pas ignorer. La journée n’est pas que cupping et tests sur la machine à espresso !
Les profils ultra créatifs, aimant le contact client… ne sont souvent pas des personnes qui trouveront un épanouissement dans un atelier (ce ne sont pas celles qui performent le plus non plus en général). Rigueur, méthode et condition physique minimale sont des impondérables du métier.
Comment se lancer ?
Faute de règlementation, de nombreuses formations fleurissent sur internet et vous promettent une capacité à mener votre machine par le bout du nez en 4 jours moyennant quelques milliers d’euros… Comme tout métier, de surcroit artisanal, l’apprentissage prend beaucoup de temps et le chemin est semé d’échecs, nécessaires et incontournables.
À mon sens, les meilleurs professionnels du café sont souvent les meilleurs dégustateurs. Mon premier conseil serait de parfaire votre sens du goût, il est notre outil de travail numéro 1.
Ensuite, je conseillerais de faire beaucoup de café, expérimenter… Puisque nous torréfions du café pour d’autres personnes, il est primordial de maitriser l’extraction… car c’est la destination du produit ce que nous faisons !
Bien qu’il ne soit pas obligatoire de passer par la case barista (ce sont deux métiers profondément différents même s’ils sont interdépendants), je considère que mes années derrière un comptoir m’ont sans aucun doute aidé à devenir un meilleur torréfacteur.
Bien souvent, dans les pays leader du marché du café de spécialité, les torréfacteurs sont des anciens baristas… mais ce n’est pas toujours le cas pour les responsables d’atelier !
Commencez donc par développer votre curiosité pour le produit, sa dégustation, sa préparation et ensuite postulez… l’apprentissage du café se fait auprès des gens qui savent et font. Une possible expérience à l’étranger vous apportera également une vision plus ouverte et plus professionnelle du café.
Le café de spécialité en France est en retard, ne l’oublions pas et les meilleurs techniciens de ce monde ne sont aujourd’hui pas français.
Les erreurs à ne pas commettre
Ne pensez donc pas que le métier s’apprend en une semaine. Ne pensez pas que vous allez proposer votre approche personnelle du café après 10 jours de formation. Ne pensez pas qu’une expérience de barista vous permet de prétendre à devenir instantanément un responsable d’atelier.
Ne pensez pas qu’acheter un torréfacteur domestique va vous apprendre le métier (c’est une aide mais cela va vous faire expérimenter peut-être 2% de ce que nous faisons…)… Ne pensez pas que l’on peut être bon sans savoir déguster ni même connaître le café vert.
Je compare souvent le métier à la boulangerie. Seriez-vous chef d’un fournil après 4jours de CAP ou après avoir fait du pain dans votre four ménager ? Certainement pas.
Les métiers de l’artisanat sont des sacerdoces, ils s’apprennent avec le temps.
Respectez votre futur métier et laissez-vous le temps de maitriser la technique avant de vous lancer seul(e). La multitude et la diversité de connaissances et de techniques qui font les bons professionnels s’acquièrent en plusieurs années.
À lire: Comment ouvrir un coffee shop ?
Dois-je torréfier à la maison pour m’entrainer ?
De la même manière que de s’équiper à la maison en espresso pour devenir barista, certaines personnes dépensent des sommes importantes dans un torréfacteur pour la maison. Bien que cet équipement et certaines ressources puissent vous permettre de pratiquer librement et de comprendre des principes basiques, l’investissement ne vous apportera rien de professionnalisant.
Régularité, process, contrôle qualité, organisation d’une production… sont les véritables enjeux d’un atelier et l’on ne peut les appréhender dans le confort douillet de son garage.
En tant qu’artisans, nous avons aussi et surtout besoin de personnes expérimentées autour de nous pour nous transmettre, nous aider à comprendre nos erreurs et les éviter. Il n’y a pas de talents naturels dans la torréfaction, seulement des gens qui ont travaillé dur, beaucoup échoué, appris de leurs erreurs, pour en arriver là.
Au-delà de la technique, la vision
Une fois les principes de production, d’organisation et de contrôle qualité acquis auprès de personnes expérimentées (en plus de 4 jours évidemment), vous aller au fil des cafés, des rencontres, sentir se développer une sensibilité propre, une vision personnelle du métier.
Ce sera le moment de briguer un poste de responsable ou de lancer votre affaire… mais pas avant ! Se laisser le temps, c’est ensuite avoir les armes, le recul et la liberté pour proposer une vision assumée et crédible du métier.
Ne pas se laisser le temps, c’est être à la merci de la mode, des phénomènes éphémères et avancer dans le noir dans une industrie jeune et en perpétuel changement.
Souvent reconvertis, les torréfacteurs et torréfactrices d’aujourd’hui ont suivi des chemins très différents, très personnels… Les difficultés des ateliers à durer, à proposer une vision claire, à fournir des cafés de qualité stables et réguliers montrent un manque de formation de beaucoup d’acteurs de la filière.
Le métier de torréfacteur, passionnant et infini, est aussi plein de contraintes comme tout autre métier. Les connaitre, les appréhender avec patience et développer en toute humilité et avec de la patience, vous permettra de vous épanouir pleinement dans ce si beau métier.
Parce que les femmes et les hommes à l’origine travaillent dur pour nous offrir une matière première toujours plus incroyable, nous nous devons d’être bons… pour connecter nos clients à l’histoire que nous raconte le café.
