Quel lait pour mon café ?

Rien de tel qu’un bon cappuccino pour se réveiller ! Le goût délicat d’un café et l’onctuosité sucrée du lait se marient à la perfection pour une boisson gourmande.

Si le café est la star des boissons chaudes, le lait qui l’accompagne ne doit en aucun cas être négligé.

Le lait a le pouvoir de transformer une boisson en coussin de réconfort comme elle peut envoyer votre palais en aller-simple direction les enfers.

Comment sélectionner un lait adéquat et comment le préparer pour en tirer le maximum ? Comment s’y retrouver dans le rayon du supermarché ? Quelle différence entre un lait entier UHT et un demi-écrémé ?

Commençons par un rapide tour d’horizon :

Le lait dans le café et ses boissons

Rôle du lait dans le café

Le lait se marie avec le café depuis le début de son implantation en Europe dans les années 1660, le lait a toujours eu le même objectif : adoucir la boisson

En effet, même des années plus tard, après l’invention et la démocratisation de l’espresso, on commande généralement des boissons lactées pour profiter du goût du café sans prendre la claque de force de l’espresso seul.

Premièrement de par la dilution de la boisson, la force du breuvage s’en retrouve diminuée, à la manière d’un café allongé. Mais ce n’est pas tout.

Le lait est un agent sucrant. Bien moins puissant que le sucre classique, mais qui fait son effet tout de même ! Si on ajoute à ça sa teneur en matières grasses, le lait a tous les ingrédients pour rendre la boisson plus agréable.

Agréable, certes, mais nourrissante en plus de ça !

Car si le café n’est pas vraiment ce qu’on peut appeler une boisson nourrissante (du haut de ses… 0 calories), ajoutez du lait qui contient sucre, matières grasses et protéines et tout de suite on se rapproche d’un bon petit déjeuner !

C’est pourquoi ces boissons sont généralement consommées le matin et à l’heure du goûter.

Les boissons

On compte un nombre quasiment infini de déclinaisons du boissons lactées, cependant, on  peut toujours essayer de tirer un portrait général des occurrences les plus classiques sur le menu d’un café, et d’à quoi elles correspondent :

Cortado

Boisson courte généralement servie dans un petit verre. Le cortado comporte un espresso et du lait avec une mousse fine (environ 3mm)

Noisette

Boisson courte servie dans une tasse à espresso. Ici, toujours un espresso mais on n’ajoute que de la mousse bien épaisse (8 à 10mm) au-dessus sans ajouter de liquide. C’est ainsi qu’on obtient une boisson qui ressemble à une noisette, avec le corps de café et un chapeau de mousse.

Il n’y a donc pas de « goût noisette”, son nom est simplement tiré de sa forme.

Flat White

Boisson typiquement australienne, plus longue qu’un cortado mais plus courte qu’un cappuccino, son but est de mettre en valeur le café via un ratio lait – café plus serré. Ici la mousse se doit d’être très fine (3mm) afin d’obtenir une boisson plate (flat en anglais).

Le flat white est recommandé si vous désirez apprécier pleinement votre espresso sans être distrait par trop de gourmandise et sans consommer trop de lait si vous y êtes sensibles.

Cappuccino

Aussi appelé “crème”, le Cappuccino est la star des boissons lactées. Une bonne tasse, un bon lait et une mousse épaisse (8-10mm) parfois saupoudrée de cacao pour plus de gourmandise. C’est presque une pâtisserie à ce niveau !

La meilleure stratégie selon moi pour apprécier pleinement son “cappu” matinal, c’est d’abord de manger la mousse gourmande à la cuillère, puis de boire le reste.

À lire: Quelle est la meilleure machine pour cappuccino ?

Latte

Le café latte et toutes ses déclinaisons laissent place à l’expérimentation. En effet, cette grande boisson servie dans une tasse ou dans un verre pour sa version “macchiato” (voir plus bas) permet au choix d’avoir une boisson lactée douce en café si on utilise un café très fort ou à l’inverse d’ajouter des sirops ou d’autres préparations pour obtenir une boisson inédite.

On utilise généralement un ou deux espressos et beaucoup de lait, qui couplé avec une mousse assez fine (5mm environ) laisse une grande place pour un beau latte art.

C’est le fer de lance des grandes enseignes que nous connaissons bien, qui finalement sont plus spécialisées dans les boissons lactées fantaisies et personnalisables à l’infini que dans le café en lui-même. On retrouve encore une fois ici l’idée de pâtisserie liquide.

Ajoutons que le café peut être remplacé ou complété par d’autres ingrédients comme du matcha, de la betterave (si, si, je vous assure que c’est bon), ou du curcuma pour les versions les plus courantes.

La version Macchiato, qui signifie coloré/taché en Italien, inverse simplement l’ordre de préparation. Dans un latte macchiato, on verse d’abord le lait dans un verre, puis on verse l’espresso par-dessus, ce qui crée des strates très esthétiques dans le verre.

Attention cependant à ne pas confondre avec la boisson le Macchiato, qui elle est simplement la version italienne du café noisette (un espresso taché de lait) !
Et si vous souhaitez faire un Dirty Chai Latte, suivez notre recette!

Latte glacé et frappé

Le latte se décline aussi en versions froides. Dans le cas du latte glacé, on vient verser le lait puis l’espresso sur des glaçons dans un verre, créant une strate.

Dans le cas du latte frappé, le lait et le café sont mélangés et refroidis dans un shaker avec des glaçons puis versés dans un verre avec des glaçons neufs. On ne verse en effet jamais les glaçons d’un shaker dans la boisson finale.

Dans les deux cas, le lait qui sera utilisé a une importance sanitaire capitale. Le lait n’étant pas chauffé, il ne faut préférablement pas utiliser de lait cru ou pasteurisé pour ces boissons.

Les différents laits

Comment s’y retrouver dans le rayon lait pour choisir celui qui se mariera le mieux avec notre café et nos prérequis biologiques ? Quid des alternatives végétales ?

C’est quoi un bon lait ?

Un bon lait, c’est vague en soi. Mais il existe cependant quelques critères objectifs et subjectifs qui nous permettent de mieux choisir.

• La teneur en protéines
• La teneur en matières grasses
• La provenance
• Le traitement

En effet, pour pouvoir faire de la mousse, il faut des protéines, ce sont les agents tensioactifs qui permettent à la mousse de tenir dans le temps.

Les matières grasses, elles, donnent l’énergie et la texture agréable du lait chaud. Il n’en faut cependant pas trop, car trop de gras rend le lait plus difficile à mousser !

La provenance du lait est importante car l’alimentation de l’animal a évidemment un impact très important sur le goût, surtout dans le cas des laits peu voir pas traités. Une vache nourrie aux pâturages aura un lait bien plus floral et complexe en bouche qu’une vache nourrie au foin et autres granulés toute l’année.

Le traitement, c’est-à-dire le degré et la méthode de pasteurisation/stérilisation aura aussi un impact sur le goût et la manière dont le lait va se comporter. En effet, une grande partie des protéines et autres agents gustatifs sont sensibles à la température.

Plus le lait aura été chauffé au-delà de 65°C, plus il perd de ses qualités au profit d’un profil sanitaire moins aléatoire donc moins dangereux et d’une meilleure conservation hors du frigo (avant ouverture).

Le lait de vache

Le lait de vache est le lait animal utilisé dans 99,9% des cas dans les boissons lactées. Il est doux en goût et en texture, en plus d’avoir toutes les qualités chimiques nécessaires à la préparation d’une boisson gourmande.

Il est cependant possible de travailler avec d’autres laits d’animaux si vous vous sentez aventureux, le lait d’ânesse ou de chèvre peuvent donner des résultats surprenants mais pas désagréables lorsqu’ils sont maîtrisés !

Le lait cru

La forme la plus simple du lait. Le lait cru sort directement du pis de l’animal et n’a reçu aucun traitement de température ni filtration. Il a simplement été transporté jusqu’à vous selon une chaîne du froid très stricte.

C’est sous cette forme qu’on apprécie le mieux les qualités du lait, qu’on peut sentir toute l’alimentation de la vache et que le lait propose donc la plus grande profondeur et nutrition.

Cependant, le lait cru, par nature présente des risques sanitaires non négligeables. Le lait doit être prélevé, stocké et transporté dans des environnements à température strictement contrôlée. Ce qui minimise mais n’élimine pas les risques de contaminations par des organismes nocifs tels que E.Coli, Staphylocoques et Streptocoques.

Ces organismes sont partiellement ou totalement détruits lorsque le lait est chauffé entre 58 et 62°C lors de la préparation du lait pour une boisson chaude. C’est ce qu’on appelle une Thermisation qui limite mais n’élimine pas les risques.

Ce lait ne doit donc préférablement pas être consommé froid et doit être en permanence réfrigéré.

Ce type de lait est aussi évidemment fortement déconseillé pour les personnes enceintes ou immunodéprimées.

Pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à environ 72°C pendant 15 secondes. L’objectif de ce traitement est de détruire un maximum de pathogènes présents dans le lait tout en altérant le moins possible ses qualités.

Cependant, à cette température, la dégradation des protéines et autres micro-organismes bénéfiques a déjà bien commencé.

Stérilisation UHT

La stérilisation par Upperisation Haute Température est la méthode de traitement du lait la plus commune. Elle consiste à chauffer le lait très rapidement à 135°C, maintenu 2 à 5 secondes.

Son avantage principal est de détruire tout micro-organisme et d’inactiver tous les enzymes du lait. ce qui augmente drastiquement sa durée de conservation et qui permet de conserver du lait hors du frais tant que la bouteille stérile n’est pas ouverte.

Évidemment, dans ce processus, les protéines et autres composés organoleptiques organiques sont fortement voir totalement détériorés. On perd donc une partie de la qualité gustative du produit pour en avoir une meilleure conservation et un bilan sanitaire sans fautes.

Ecrémage

L’écrémage est un procédé qui permet de récupérer les matières grasses présentes dans le lait afin d’en faire du beurre ou de la crème.

En sortie on se retrouve donc avec un lait plus faible en matières grasses, en France le lait demi-écrémé est standardisé de 1,5 à 1,8% et le lait écrémé inférieur à 1,5%. Un lait est considéré entier à 3,5% si il est standardisé, ou au-dessus si il ne l’est pas.

Les alternatives végétales

Il y a plein de raisons d’aller vers des alternatives d’origine végétale au lait de vache. Que ce soit la digestion, le régime alimentaire ou une conscience écologique.

L’intolérance au lactose est due à une diminution de production de lactase à l’âge adulte, l’enzyme qui nous permet de digérer les produits laitiers.

C’est peu courant en Europe et sur le continent américain (environ 5% de la population) car la population est issue en grande majorité de populations européennes mais beaucoup plus en Afrique et en Asie, qui historiquement consomment moins de produits laitiers. 1

Il est de plus en plus simple de trouver des alternatives végétales en grande surface, mais toutes ne se valent pas et n’ont pas le même objectif.

Partons du principe que l’on souhaite se rapprocher le plus possible de ce que nous offre un lait animal en termes de goût et de texture.

On commence par éliminer tous les laits qui ont trop de goût comme le lait de coco

Ensuite on élimine ceux qui ne peuvent pas se travailler comme du lait de vache par nature comme le lait de riz, trop faible en protéines et le soja, qui réagit et “caille” au contact du café.

On est donc face à deux options : l’amande et l’avoine.

De part sa douceur et sa stabilité, je préfère recommander l’avoine. Cette boisson monte mieux en mousse et la maintient plus longtemps sans ajouter trop de goût à la boisson, c’est ce qui me gêne encore trop avec l’amende.

Quid des boissons “Barista” ?

Généralement à base d’avoine, les gammes de laits végétaux estampillés Barista sont de bonne facture et conviennent très bien à l’élaboration de n’importe quelle boisson lactée. Il faudra parfois injecter un peu plus d’air à la préparation mais le comportement et le résultat en tasse restent très similaires.

Comment préparer un bon lait ?

Pour bien monter votre lait et même faire du latte art, je vous renvoie vers mon article sur le sujet. 2 

Cependant on retient les 3 grands principes :

• Injecter de l’air : Pour créer la mousse
• Casser les grosses bulles : Pour obtenir une belle texture lisse
• Ne pas trop chauffer : Pas plus de 62°C pour ne pas dégrader le lait

Et vous, quelle est votre boisson lactée préférée ? Avez-vous déjà essayé de pasteuriser du lait vous-même ?