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Elle est devenue inévitable dans nos recettes de méthodes douces et elle commence même à intégrer nos recettes d’espresso.
Généralement elle se présente sous la forme d’une petite quantité d’eau à appliquer au café suivi d’un temps de “repos” au tout début de notre extraction.
Il est très tentant de négliger cette étape, dans la plupart des cas, elle peut sembler superflue et rend une recette inutilement plus complexe.
Cependant il n’en est rien et son rôle est capital dans la préparation de notre café.
A quoi ça sert ?
La pré-infusion est une étape de la préparation du café ayant pour objectif de se débarrasser du gaz restant dans les grains, ainsi que de stabiliser et d’optimiser l’extraction.
Détaillons ces objectifs et leur fonctionnement :
Stabiliser l’extraction
L’idée première de cette pré-infusion est de saturer uniformément la mouture en eau avant de commencer à réellement extraire le café. Ainsi, on s’assure que toutes les particules de mouture commencent leur extraction en même temps.
Sans ça, notre extraction commence de manière hétérogène et non-contrôlée à cause de zones de différentes porosité et solubilité au sein de la mouture
Une extraction non-homogène donne en tasse des défauts gustatifs typique de sous extraction et de surextraction, c’est ce que l’on appelle le Channeling 1
C’est pourquoi il ne faut pas surdoser une pré-infusion. On cherche à saturer la mouture sans que le café ne commence réellement à couler.
Optimiser l’extraction
Le deuxième et énorme avantage de cette technique, c’est qu’en se saturant en eau, la mouture gonfle.
En se gorgeant d’eau, les particules de mouture vont elle-même boucher les micro-fissures qui les traversent.
Ces micro-fissures sont une autre origine du Channeling, que l’on cherche donc à éviter au maximum !
C’est pourquoi on laisse toujours un temps de repos à la mouture une fois l’eau ajoutée, c’est pour lui laisser le temps de saturer l’espace d’infusion. Ainsi, la mouture offre une résistance à l’eau uniforme.
Chasser le dioxyde de carbone
Ce point le plus souvent mis en avant rejoint les deux précédents :
Le grain de café, suite à la torréfaction, est chargé de dioxyde de carbone. Ce gaz s’échappe progressivement des grains avec le temps, la majorité étant partie 15 jours environ après la torréfaction.
Cependant il en reste toujours un peu dans notre café. Le problème étant que le CO2 n’a pas très bon goût. Sauf si on aime le café aromatisé à l’eau pétillante acidulée…
On va donc s’en séparer au maximum en le forçant vers la sortie avec notre eau chaude. C’est pour ça que le café produit des bulles à cette étape, surtout s’il est très frais.
Pour ajouter l’insulte à la blessure, le CO2 empêche l’accès complet de l’eau à la mouture. Le dégager avant de commencer notre extraction permet d’être sûr que l’eau sera bien en contact total avec le café.
Comment bien faire une pré-infusion ?
C’est en réalité assez simple.
Une fois le filtre bien rincé (oui, cette étape est très importante), on peut ajouter notre café et remettre la balance à zéro comme d’habitude. L’eau utilisée pour la pré-infusion est prise en compte dans notre dose d’eau totale habituelle.
Il n’y a pas de règle fixe pour la quantité d’eau à ajouter mais cette valeur se situe entre deux fois et trois fois la quantité de café utilisée.
Visuellement, il faut s’arrêter d’ajouter de l’eau lorsque la première goutte de café traverse le filtre.
Une fois la mouture mouillée, il faut attendre entre 30 et 45 secondes selon la quantité de café utilisée avant de reprendre notre infusion tout à fait normalement.
Attention à ne pas trop attendre, sinon votre mouture maintenant humide va commencer à s’oxyder et amènera un goût légèrement métallique en tasse.
Le meilleur moyen d’obtenir une bonne pré-infusion est de tester.
- Différents volumes d’eau
- Différents temps de repos
Tout ça sans jamais changer autre chose dans notre recette.
Les valeurs évoluent avec le temps et changent selon chaque café, mais on trouve assez vite une méthode répétable qui est un bon point de départ.
En espresso, ça change quoi ?
Sur le principe, rien. En pratique, il y a quelques pré-requis et quelques subtilités.
La pression
Une pré-infusion, pour être efficace, doit être réalisée à pression ambiante. Il faut donc vous assurer que votre machine peut effectuer cette étape correctement, par exemple si elle est équipée d’un groupe d’infusion type E61.
On rappelle que 9 bar représente environ 250 kg de force appliquée à la mouture, donc dans ce cas, on force l’eau à travers les microfissures et on empêche l’expansion des particules, ce qui est globalement contre-productif.
Si vous n’avez pas la possibilité de pré-infuser correctement votre espresso, pas de panique ! La plupart des recettes s’en accommodent très bien, il faudra cependant accorder d’autant plus d’attention à vos étapes de préparation de galette pour qu’elle soit la plus homogène possible.
Le volume d’eau
Si votre machine est équipée d’un compteur volumétrique, celui-ci ne prend généralement pas en compte le volume d’eau utilisé en pré-infusion.
C’est pour cette raison que les étapes de pré-infusion (temps d’ouverture de la vanne puis temps de repos) sont exprimées en temps et non en volume.
Une fois votre pré-infusion réglée, il vous faudra reprogrammer votre programme volumétrique afin de tenir compte de l’apport d’eau de la pré-infusion.
Un dernier conseil :
Si, comme moi, vous préparez de grandes quantités de café (Plus de 30g de café moulu) dans des filtres coniques (V60, Chemex..) alors il peut être pertinent d’utiliser la technique du volcan.
Une fois la mouture dans le filtre, avant de commencer l’infusion, on va creuser un petit volcan dans le café à l’aide d’une cuillère ou d’un doigt.
Oui, comme avec la purée.
Cela permettra à notre eau d’atteindre la totalité du café simultanément, au lieu d’aller du haut vers le bas, ce qui risquerait de nous faire utiliser trop d’eau.
Le lit du café se réajuste à niveau tout seul une fois la dose de pré-infusion appliquée.
Recette classique :
Pour un V60 :
Café : 15g
Eau : 250g – 96°C
- Une fois le filtre bien rincé, on ajoute notre café moulu moyennement gros.
- Ajouter 35g d’eau de manière uniforme sur la mouture, s’assurer qu’elle est bien entièrement mouillée.
- Attendre 30 secondes.
- Verser de l’eau jusqu’à atteindre 150g total.
- Attendre 30 secondes puis faire tourner le V60 pour mettre l’eau en mouvement et récupérer la mouture collée sur les bords du filtre. Cette technique s’appelle le Rao Spin.
- Ajouter les 100g d’eau restants.
- Laisser le café s’écouler, effectuer un 2ème Rao Spin si nécessaire.
- L’opération devrait prendre 2 minutes 30.
Pour en savoir plus sur le V60, son histoire et ses spécificité, voir mon article sur le sujet 2
Avec cette technique en tête, vous avez toutes les clefs pour produire chaque jour un meilleur café !
