Bienvenue sur Cafelista.com: le site de référence sur le café fondé par Colin Bosc. Avec une équipe d’expert et professionnel du café, nous avons une mission : vous aider à faire le meilleur café possible.
70% des français possèdent une machine à café à dosettes [1], et ces petites capsules d’aluminium s’imposent à une vitesse folle sur le marché du café français.
À quand remonte la dernière fois que vous avez bu un café fraîchement moulu ? Je ne saurais certainement pas répondre à cette question.
Et si le café pour over pouvait vous inviter à redécouvrir le café sous un autre jour ?
Le café pour over, une invitation à prendre son temps
Petit a petit délaissée au profit du café instantané et des dosettes, le pour over est une méthode de préparation qui fait son coming back auprès des amoureux du cafés souhaitant revenir à une expérience plus authentique.
Le principe de cette méthode, qui existe depuis plus d’un siècle, est très simple : un porte-filtre posé à même la tasse accueille un filtre garni de café fraîchement moulu.
De l’eau frémissante, lentement versée sur le café, permet d’en dégager tous les arômes pour une boisson plus corsée, mais aussi plus savoureuse et onctueuse qu’un café en dosette.
La préparation d’un café pour over est plus longue que celle d’un café en machine, mais vous admettrez qu’il y a quelque chose de presque romantique à cette vision de l’eau qui imbibe lentement le grain, le fait gonfler, puis coule goutte-à-goutte dans la tasse.
Et le pour over, c’est avant tout ça : l’envie de remystifier un peu le café, et de le déguster plutôt que de le boire sur le pouce sur le chemin du travail.
À lire: Tout savoir sur le slow coffee
Chaque élément compte : les astuces pour préparer le meilleur café
J’espère que je vous ai convaincus de mettre un instant de côté votre Nespresso (ou pire, votre café en poudre) pour vous intéresser à la préparation d’un petit café pour over.
Si vous appréciez la variété que procurent les dosettes, et la possibilité de choisir un café plutôt qu’un autre en fonction de votre humeur du moment, vous serez sûrement ravis de savoir que le café pour over se prépare traditionnellement une tasse à la fois.
Pour peu que vous ayez sous la main quelques variétés de café, vous pourrez donc préparer celui qui vous tente le plus au moment opportun.
Malgré son principe simple, cette méthode de préparation du café est en réalité tout un art, et ne vous découragez pas si vos premiers essais sont trop aqueux, ou amers.
Je vais tenter de vous expliquer de mon mieux comment mettre toutes les chances de votre côté pour éviter les déconvenues (mais je n’endosserai pas mes responsabilités en cas d’échec de votre part, vous voilà prévenus !).
- Moudre le café vous-même n’est évidemment pas une obligation, mais fait partie intégrante de l’expérience du café pour over. Privilégiez évidemment toujours du café aussi fraichement moulu que possible. Idéalement, le café moulu devrait avoir la consistance d’un gros sel marin [2].
- La qualité de l’eau influe également sur le goût du café, surtout si elle est fortement calcaire ou riche en chlore. Il est dans tous les cas conseillés d’utiliser de l’eau filtrée pour ne pas interférer avec les arômes du grain. Le site Anchor Coffee Co recommande de « ne pas utiliser pour votre café de l’eau que vous ne boiriez pas »[3], mais il me semble que cette recommandation est quelque peu superflue.
- La température de l’eau est un autre élément essentiel, puisqu’elle impacte la vitesse d’extraction du café, c’est à dire le procédé qui permet de transférer à l’eau chaude l’arôme du café moulu. Trop froide, et l’extraction sera trop lente par rapport au temps de contact : votre café sera fade. Trop chaude, et vous risquez de bruler votre grain, donnant lieu à des arômes désagréables. La température idéale est celle d’une eau frémissante, autour de 95°C.
- Le filtre est sans surprise un grand acteur de la qualité de votre café pour over. Il faut notamment en choisir avec soin le matériau, car si les filtres papiers sont les plus répandus, ils ont aussi pour effet d’absorber les huiles naturelles du café moulu, et donc d’en priver la boisson finale. Les filtres en tissu sont idéaux, mais difficiles à nettoyer, et les filtres en métal y sont une bonne alternative.[4]
- La quantité de café dépend de vos préférences personnelles, mais il est recommandé d’utiliser entre 20 et 30 grammes de café pour 350 ml d’eau.
Le processus du café pour over, pas à pas
Une fois votre eau chauffée et votre café moulu, il est temps de s’attaquer au gros morceau, le pouring.
J’ai étudié les techniques des plus grands experts pour vous apporter ce guide ultra complet sur la préparation de votre café pour over [2][3][5]!
- Tout d’abord, placez votre porte-filtre et votre filtre au dessus de votre tasse ou cafetière. Si vous voulez vraiment suivre au gramme près les instructions, vous pouvez placer l’ensemble sur une balance et la tarer pour qu’elle affiche zéro.
- La première étape consiste à mouiller le filtre pour le saturer en eau. Versez simplement un peu d’eau chaude dessus, et jetez l’excédent qui s’écoule dans le récipient.
- Vous pouvez maintenant ajouter votre café moulu. Tapotez légèrement le porte-filtre pour qu’il se répartisse uniformément dans le filtre.
- C’est maintenant que la magie du café pour over commence, puisque cette étape est propre à cette méthode et ne peut pas, par exemple, être réalisée dans une machine à café à filtre : nous allons dégazer le café. En anglais, on dit poétiquement que le café « éclot », car il prend alors du volume et libère quelques petites bulles.
- Ce dégazage se fait tout simplement en versant une petite quantité d’eau sur le café moulu, pendant environ 15 secondes, jusqu’à ce qu’il soit intégralement imbibé. Il faut ensuite attendre une trentaine de secondes, durant lesquelles « l’éclosion » se fait visible. Cette étape nécessite environ 60 grammes d’eau.
- Une fois le café dégazé, l’eau est versée en trois fois, à chaque fois selon la même méthode. Commencez à verser lentement l’eau au centre du filtre, puis évoluez en spirale jusqu’au bord du filtre. Versez bien de l’eau sur les plis de ce dernier, pour éviter que le café n’y reste collé, puis revenez jusqu’au centre, toujours en spirale. Cette étape devrait nécessiter environ 90 grammes d’eau.
- Le filtre est alors rempli d’un mélange d’eau et de café moulu, et le café va lentement percoler sous l’effet de la gravité pour tomber goutte à goutte dans la tasse. Au bout de 45 à 60 secondes, le niveau du filtre devrait être quasiment revenu à celui du café moulu initial. Vous pouvez alors répéter l’étape précédente encore deux fois, chaque fois avec 100 grammes d’eau. Ces deux itérations devraient prendre moins de temps que la première : environ 20 secondes.
Votre café pour over est maintenant prêt. Comme vous aurez pu le constater, sa préparation est tout un art, et s’apparente même à une sorte de rituel. Les adeptes du café pour over le comparent même souvent à une forme de méditation.
Ce qui est certain, c’est qu’il s’agit d’un moyen facile et élégant de poursuivre sa découverte du monde du café lorsque l’on vient des dosettes Nespresso !