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Nos amis les moulins, avant dernière étape cruciale de la préparation d’un bon café, sont malheureusement très souvent sous-estimés et négligés dans la création d’un équipement café.
L’impact du moulin sur l’extraction est bien plus important que celui de la cafetière, et de loin.
Il est l’outil qui déterminera la qualité de votre mouture, et donc sa capacité à libérer les arômes et flaveurs du café sans résulter en jus de chaussette aigre ou amer, il est donc d’une importance capitale.
Alors comment choisir ? Tel Don Quichotte, partons à l’assaut des moulins et définissons nos critères de choix :
- La technologie
- L’architecture
- La motorisation
La technologie
Déjà, est-ce qu’on cherche un moulin à lames, à meules, à rouleaux ?
Bon, la réponse est très facile, sur tous les plans, ce sont les meules qui remportent le combat de la technologie.
En effet, les moulins à rouleaux sont généralement réservés aux usages industriels et ne sont donc pas disponibles à l’achat, et globalement je ne pense pas que vous ayez envie d’avoir une machine de 5m de haut pour plusieurs tonnes dans votre cuisine… Quoi que si vous avez la place…
Les moulins à lames sont quant à eux conçus pour broyer non pas du café mais des épices. Plus on va moudre longtemps, plus on va moudre fin. Ce qui implique donc très peu de précision sur la mouture finale qui se trouve être un peu aléatoire en fonction des cafés.
Une incertitude que nous ne pouvons tolérer dans une pratique où la stabilité et la constance sont les maîtres mots.
De plus, les lames “coupent” le café et ne le “broient” pas, ce qui au final résulte en une qualité de mouture très inégale.
Des meules donc. Mais lesquelles ?
L’architecture
Il existe deux grandes familles de meules :
- Les meules coniques
- Les meules parallèles
Les premières sont les plus courantes car plus faciles à manufacturer et plus compactes.
Les secondes, aussi appelées meules plates, se trouvent uniquement sur des moulins électriques plutôt haut de gamme, car leur précision et leur facilité d’entretien est très recherchée par les professionnels.
Les meules parallèles seraient donc intrinsèquement meilleures ? Et bien pas forcément !
Car l’architecture qui vous conviendra le mieux dépend d’à quelle méthode le café moulu sera majoritairement destiné.
Et pour vous expliquer comment tout ça fonctionne, je suis au regret de vous annoncer que nous allons devoir faire… des maths.
De la statistique plus précisément. Car c’est grâce à la visualisation de la distribution statistique des tailles de particules de mouture que l’on peut comprendre à quelle méthode un moulin est destiné.
Un peu de stats
La mouture de café n’est pas uniforme, jamais. Lorsqu’on broie du café, il sera toujours généré des particules très fines (appelées “fines”) et des particules plus grosses (appelées “boulders”).
Les particules fines apportent du corps mais amènent plus rapidement le café en état de sur-extraction. De plus, en trop grand nombre, elles ont tendance à saturer et boucher les filtres en papier.
Les boulders à l’inverse, sont si gros qu’ils ne sont jamais extraits à leur maximum, ils vont donc retenir votre extraction et peuvent amener une aigreur ou une acidité désagréable.
La taille même de la mouture voulue, que l’on appelle la mouture cible, n’est jamais parfaitement homogène et se constitue d’éléments légèrement plus gros ou plus petits.
C’est pour visualiser toutes ces particularités que pour analyser un moulin, on utilise une courbe de distribution statistique.
Cela nous permet de savoir si notre moulin génère plus ou moins de fines et boulders, ainsi que de savoir à quel point la distribution est resserrée autour de notre mouture cible, donc de savoir si notre moulin est “précis”.
La courbe plus resserrée est ici plus précise. Ces courbes montrent la différence de distribution entre des meules neuves (distribution serrée) et des meules trop usagées (Distribution trop large)
L’impact de l’architecture
Et nos meules dans tout ça ?
Et bien dans l’immense majorité des cas, on peut partir du principe que :
- Les meules coniques produisent plus de fines
- Les meules parallèles sont plus précises.
Ce qui veut dire par exemple que des meules coniques seraient plus adaptées à l’espresso, car le rôle des fines y est capital pour obtenir du corps.
A l’inverse, les meules parallèles seront privilégiées pour les filtres, où avoir une mouture sans fines (qui bloquent les filtres) est très important pour se concentrer sur la mouture cible.
Attention cependant, cette observation est très générale et il existe des contre-exemples dans tous les cas. En modifiant la structure des dents des meules, on peut globalement obtenir le résultat qu’on désire, peu importe l’architecture.
Notez aussi qu’au niveau professionnel, l’utilisation des meules parallèles est grandement généralisée pour tout type d’extraction car leur niveau de précision est très utile tant pour des espressos que pour les filtres. Mais on parle ici de moulins valant plus (voir beaucoup plus) qu’un SMIC.
Mais alors pourquoi beaucoup de moulins destinés aux cafés filtres, notamment tous les moulins manuels sont-ils équipés de meules coniques ?
Pas d’inquiétude, les dents des meules sont prévues pour limiter cette production inexorable de particules trop fines. De plus, ces moulins sont plutôt lents voire très lents par rapport aux moulins prévus pour espresso, ce qui limite la production de ces fines.
Tout ça couplé à une taille cible de mouture largement plus grande que pour espresso, normalement ça ne sera jamais un problème.
Pensez-y comme les dents d’un couteau. On peut aller du scalpel à la scie selon la structure et l’édentation de la lame.
Et comme pour les couteaux, il en existe en acier mais aussi en céramique, qui sont souvent les premiers prix !
Je vous conseille définitivement d’éviter les meules en céramique, leur qualité générale est catastrophique et vous prenez le risque de briser vos meules au moindre choc…
Et de la même manière qu’il existe des scies et des tronçonneuses, jetons un œil du côté de la motorisation des moulins.
La motorisation
Est-ce que la motorisation a un impact sur la qualité de la mouture ?
Évidement que oui. La vitesse de rotation des meules est un facteur déterminant dans la qualité finale de votre mouture.
On notera aussi la qualité de la ventilation du moteur. Un moteur qui chauffe impactera la température des grains. Un grain plus chaud produira une mouture plus grossière qu’un grain froid. C’est pour ça que votre café n’a pas le même goût en hiver qu’en été.
Cependant, dans une utilisation domestique, le moteur n’est généralement jamais assez sollicité pour chauffer au point de perturber les grains.
Mais ces impacts sont globalement hors de notre contrôle lorsqu’on achète un moulin motorisé, je ne vais donc pas m’étendre dessus ici, juste en tirer une règle générale :
Plus les meules tournent lentement, plus la mouture sera précise. Plus les meules tournent vite, plus les fines seront présentes.
Si cette question vous intéresse, je vous conseille cette article du blog de Barista Hustle : 1
Mais la seule question à se poser vis à vis de la motorisation d’un moulin c’est :
En avez-vous besoin ?
- Si vous faites plus de 2 café filtres par jour
- Si vous faites de l’espresso sur machine manuelle
- Si vous voulez monter en qualité
- Si vous ne transportez pas votre moulin
- Si vous avez beaucoup de flemme
Alors il peut être pertinent d’acheter un moulin électrique.
Dans le cas contraire, quitte à dépenser un peu d’argent, autant le placer dans un bon moulin manuel.
La qualité de mouture obtenue avec un moulin manuel haut de gamme égale voir surpasse sans broncher les moulins électriques aux mêmes prix.
Il est cependant important de noter que, même si je ne le recommande pas officiellement, il est possible, si vous possédez déjà un bon moulin manuel, de remplacer la force de vos bras par une perceuse… à vos risques et périls !
Dans les moulins manuels, je vous conseille la lecture de notre article sur les meilleurs moulins manuels en 2023 2
Évidemment, si vous voulez aller plus loin, je vous conseille l’incontournable Commandante, avec la possibilité de le modifier avec un RedClix pour pouvoir être précis dans les moutures très fines, parfait pour l’espresso !
Pour ce qui est des moulins électriques, un bon départ sera cet article 3
Comme souvent je vous conseille de rester auprès de marques connues et reconnues, cela permet de demander plus facilement conseil sur les réglages et en cas de pépin.
Car évidemment, changer de moulin veut dire changer de recette et de façon de les concevoir. La mouture ne réagira pas du tout de la même manière d’un moulin à l’autre.
J’espère que ce petit tour d’horizon sur les moulins vous a plus et vous guidera au mieux dans vos futurs achats, car un meilleur moulin c’est la certitude d’avoir un meilleur café.
