Mon café est acide : expression du terroir ou mauvaise recette ?

Le café, contrairement à une idée reçue, n’est pas une boisson exclusivement amère. Le café contient en réalité une grande variété d’acides qui peuvent être plus ou moins mis en avant par les torréfacteurs et les baristas.

Or, les modes de consommation du café changent. Ces dernières années ont été les témoins de deux phénomènes :

• Les torréfacteurs allègent leurs torréfactions
• Les machines à expresso à broyeur intégré se démocratisent

Ces deux éléments, plutôt favorables d’un point de vue qualité, offrent en revanche un challenge inédit aux consommateurs. En effet, il est dorénavant souvent nécessaire de régler sa machine pour son café.

Fini les shamaneries du jus de chaussette de Mamie et au-revoir la simplicité des capsules !

Comme dit plus haut, le café contient de nombreux acides qui peuvent, si trop mis en avant, devenir désagréables. Mais comment savoir si l’acidité ressentie est juste l’expression d’un terroir particulièrement fruité ou bien une recette déséquilibrée ?

Commençons par quelques bases :

Les acides présents dans le café

L’acidité, parfois confondue avec l’amertume, n’est pas antinomique de cette dernière, elle est au contraire complémentaire, comme dans le pamplemousse.

L’acidité se manifeste en début de bouche, tranchante, dès que le café entre en contact avec notre palais. Ce qui reste en bouche après avoir avalé, c’est l’amertume.

Mais l’acidité elle même peut prendre plusieurs formes, voici quelques uns des acides les plus courants dans notre boisson chaude favorite :

• Acide Malique – Pomme, cerise
• Acide Citrique – Citron, framboise
• Acide Lactique – Fromage frais, yaourt, crémeux
• Acide Acétique – Vinaigre, vin, résultat d’une fermentation du grain
• Acide Tartrique – raisin, ananas, tannique

Ces acides ne seront pas systématiquement tous perceptibles simultanément. Ils sont dépendants du terroir dans lequel le café à poussé. Un café de Guji (Ethiopie) aura par exemple un potentiel d’acidité plus prononcé qu’un Bob o’link (Brésil).

Cependant, ces composés sont uniquement des acides organiques, ils ont une répercussion directe sur le goût, et il en existe en réalité plus d’une trentaine présents dans le café.

Il existe aussi, en compléments, des acides chlorogéniques qui vont surtout influencer le pH, l’acidité “chimique” de votre boisson. Si vous voulez éviter les maux d’estomacs, c’est eux qu’il faut éviter. 1

On préfèrera donc des méthodes plus douces, moins concentrées comme la Chemex par exemple. On peut aussi diminuer un peu la température de l’eau utilisée pour l’extraction voir infuser complètement à froid ou à température ambiante.

Il est d’ailleurs bon de noter que de manière générale, une plus haute altitude de culture résulte en un plus grand potentiel d’acidité, tout comme la présence d’un terroir volcanique.

Le torréfacteur peut aussi masquer l’acidité d’un café en en poussant plus la torréfaction. Ces composés, sensibles à la chaleur, disparaîtront petit à petit avec une cuisson plus longue au profit de composés amers.

A l’inverse, une torréfaction plus légère mettra en valeur les saveurs fruitées (donc acides) d’un café. A vous de choisir !

Et tant qu’à parler de choix, impossible de ne pas mentionner que l’Arabica possède naturellement plus de composés acides que son voisin le Canephora, dont le bien connu Robusta est une sous-espèce.

Évidemment, toute adjonction dans le café fera chuter le taux d’acidité : de l’eau pour l’allonger, du lait pour l’adoucir, même le sucre (brun de canne de préférence) !

Mais si vous tenez à en rester à notre café noir classique, il va falloir travailler votre recette.

C’est quoi une recette de café ?

C’est simplement le ratio entre la quantité de café utilisé et la quantité d’eau qui passe à travers couplé avec la taille de la mouture. Ces trois éléments sont la base d’une recette.

Lorsqu’on fait un café, on extrait des composés aromatiques avec de l’eau. Cette extraction n’étant pas linéaire, ce sont justement ces acides qu’on extrait en premier, ensuite seulement vient l’amertume.

Il nous revient donc d’équilibrer nos 3 éléments de recette.

Attention, le temps d’extraction n’est un élément de recette uniquement dans le cas d’une infusion (Cafetière piston), le reste du temps, c’est une valeur de contrôle qui résulte des autres paramètres.

Comment régler ma recette pour un bon café ?

L’acidité dans le café doit être agréable et équilibrée avec l’amertume, le sucre, le corps…

Si votre café est trop acide, astreignant, végétal, salé même… C’est ce qu’on appelle la sous-extraction. Et c’est ce qui arrive souvent avec les machines à espresso. En effet, la pression appliquée favorise l’extraction des composés acides.

Il vous faudra donc extraire plus de composés aromatiques pour rééquilibrer la boisson. Cela passe par l’augmentation de la surface et du temps de contact entre l’eau et le café.

Les solutions sont simples :

• Affinez la mouture, vous gagnerez même en corpulence.
• Augmentez la quantité d’eau qui passe dans le café.
• Diminuez la quantité de café.

Sur la plupart des machines récentes, tous ces paramètres sont plus ou moins accessibles, ce qui vous donne la possibilité de jouer avec. Parfois, un simple ajustement de mouture suffira, mais il faudra souvent passer par plusieurs tests.

Attention à ne pas trop augmenter ces paramètres non plus, sinon vous tomberez de l’autre côté de l’équilibre, en sur-extraction, et votre café deviendra amer.

Si tel est le cas, pas de panique ! Il vous suffit de revenir légèrement en arrière sur vos paramètres pour atteindre l’équilibre. Une balance pourra d’ailleurs être un compagnon de grande utilité pour reproduire à l’identique les réglages qui vous conviennent.

Évidemment, ces conseils sont valables pour toutes les méthodes de préparation, manuelles ou automatiques, même si les méthodes à infusion (Cold Brew ou cafetière piston) peuvent en plus bénéficier d’un temps d’infusion plus long afin de rééquilibrer l’extraction.

Si malgré tous ces tests, le café reste encore trop acide à votre goût, il est temps de changer de café pour une origine plus portée sur la rondeur type Amérique centrale ou Asie et éventuellement une torréfaction plus foncée pour renforcer le corps… Ou de changer de machine pour un modèle qui vous permettra de moudre plus fin votre café.

Les machines et moulins bon marché ont en général du mal à moudre assez fin, notamment pour de l’espresso. Et bidouiller sa machine pour en affiner la mouture est une aventure longue, semée d’embûches et entraîne une perte de garantie. 3

Ma petite astuce

Mon petit conseil bonus, c’est d’utiliser de l’eau de source peu minéralisée si vous souhaitez souligner l’acidité du terroir, ou une eau plus chargée en magnésium si vous souhaitez souligner le corps.

En définitive, c’est vous qui avez le pouvoir. Ce sont vos choix d’origines, de torréfactions, de terroirs et vos réglages qui vous permettront d’obtenir votre source d’énergie comme vous l’aimez. Car c’est ça le meilleur café.