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Sans doute utilisée dans le café près de chez vous, la Kalita Wave est une cafetière assez courante chez les professionnels.
Réputée pour être facile d’accès et pour offrir une tasse propre sans efforts et sans recettes à milles étapes, revenons sur une cafetière méconnue du grand public et sur son design pour le moins unique et singulier.
Histoire
Kalita est une société japonaise de Yokohama créée en 1958, spécialisée dans la fabrication et l’import de matériel dédié au café. Elle crée ses propres cafetières très inspirées des cafetières Melitta mais importe aussi des grandes marques telles que Reneka ou Fetco.
C’est en 2010 qu’est lancé leur modèle Wave, en plein essor de la 3ème vague. Ce mouvement de renouveau du café commencé dans les années 2000 met en avant le respect du terroir et voit la résurgence des cafetières manuelles et d’une préparation plus précise.
Ses spécificités techniques mettent directement la Kalita Wave en opposition au Hario V60, sorti 5 ans plus tôt. Tout ce que faisait le V60, la Wave le fait à l’inverse. C’est pourquoi il est rare de trouver les deux méthodes dans un même lieu.
Car même si le résultat est proche sans être identique, Wave ou V60, il faut choisir !
Design
La wave est une cafetière conique à fond plat comportant 3 trous de sortie, ce qui permet un écoulement de l’eau uniforme et évite la création de canaux indésirables.
Mais c’est dans le filtre que se trouve la grande spécificité de la Wave, qui comme souvent désigne autant le filtre que la cafetière associée.
Le filtre en papier, à fond plat donc, possède des bords composés de 20 vagues, d’où le nom. Ces vagues (ou alvéoles) permettent à l’air de circuler autour du filtre, évitant aux bouchons de se former et offrant une bonne isolation thermique.
Ce design unique est censé offrir une extraction simple et homogène, plus facile à aborder et à réussir de manière consistante que ses concurrents.
En revanche, cette stabilité se fait au prix de la complexité des recettes possibles et se trouve parfois limitée sur certains cafés capricieux et sur les petites quantités. Aussi, ce design restreint considérablement l’usage de filtres alternatifs sans recourir à du DIY à outrance.
Modèles
Tailles
La wave existe en deux tailles, le 155 et le 185. Le 155 conviendra pour des petites quantités, jusqu’à environ 20 g de café moulu et le 185 conviendra pour des plus grands volumes jusqu’à 35-40 g de mouture.
Les modèles 185 existent aussi dans des kits incluant des carafes dans différents coloris.
En général, je déconseille les tailles 155. En effet, les filtres à fond plat ne permettent pas une extraction très complète du café sur des petites quantités de mouture.
Matériaux
Comme beaucoup de portes filtres, la Wave se décline en plusieurs matériaux et donc plusieurs prix (Approximatifs) :
- Céramique : Très bonne rétention de chaleur, mais fragile. 25€
- Acier Inox : Le modèle le plus courant, peu de rétention de chaleur mais très solide. 30-35€
- Verre : Une bonne rétention de chaleur et plutôt solide pour du verre, la base en plastique est facilement détachable et nettoyable en plus d’être disponible en plusieurs coloris pour s’adapter à toutes les décos ! 35-40€
- Acier Inox Tsubame : Fabriqué dans la ville du même nom réputée pour la qualité de ses objets en métal, Le matériaux et le design est de meilleure qualité mais le prix est en conséquence. 85-100€
- Cuivre Tsubame : Similaire au modèle Acier Inox Tsubame mais en cuivre, c’est le haut de gamme. 130-140€
Pour ce qui est des filtres, les deux tailles existent uniquement en papier blanchi. Il n’existe pas vraiment d’alternatives aux filtres officiels, qui peuvent parfois être un peu difficiles à trouver en boutique, mais grandement disponibles sur le web.
Techniques et recettes
Techniques
La wave est une cafetière plutôt simple à manipuler. Il n’y a fondamentalement pas besoin d’une bouilloire à col de cygne sur les modèles 185 même si cela aide grandement à la précision de la recette. C’est en revanche un grand avantage sur les modèles 155 qui sont plutôt étroits.
Il est souvent nécessaire de bouger la cafetière pendant l’infusion, dans la même lignée qu’un Rao Spin, car la mouture peut avoir tendance à se coincer dans les alvéoles du filtre.
Ma recette
Pour la Wave, je préfère généralement utiliser une taille 185, mais la recette suivante peut être adaptée pour une 155, il suffit de diviser la dose de café et d’eau par 2 et d’affiner la mouture.
- 30 g de café mouture moyenne
- 500 g d’eau de source
- 96°C pour un modèle en céramique ou en verre, 100°C pour un modèle en métal.
- Un filtre Kalita 185
Je commence par mouiller le filtre, toujours afin de saturer les fibres et de chauffer l’ensemble. Attention à bien verser l’eau au centre du filtre afin de ne pas toucher les alvéoles, cela pourrait les plier vers l’intérieur.
On remplit jusqu’en haut du filtre, cela suffit pour éliminer tout goût de papier résiduel.
Ensuite, après avoir vidé l’eau du rinçage, j’ajoute le café dans le filtre et je verse 60 g d’eau vigoureusement toujours au centre. J’attends ensuite 30s, c’est ma pré-infusion.
J’ajoute le reste de l’eau de manière continue, en cercle, en ajustant la vitesse de verse pour ne jamais devoir faire de pauses et toujours garder la mouture immergée.
Une fois la dose d’eau finale atteinte, je donne un petit mouvement circulaire, un Rao spin, au porte filtre afin de récupérer toute la mouture qui aurait pu le bloquer dans des alvéoles.
Normalement, au bout de 2 min 45, toute l’eau est passée à travers le café, et on finit avec une mouture plate dans le filtre. C’est le signe que le café s’est écoulé de manière homogène !
Pour aller plus loin, il faudra jeter un coup d’œil à la recette de James McCarthy, vainqueur du championnat mondial de café filtre (World Brewers Cup) en 2013 avec la Kalita Wave.
Mais généralement, toute recette de V60 peut être adaptée pour une Wave. Le résultat final et les timings seront par essence différents mais les ratios café/eau comme les moutures seront toujours suffisamment pertinents.
Comme d’habitude avec ces cafetières, il faut expérimenter sur les ratios et les moutures, s’inspirer des autres pour avancer et se proposer chaque matin un meilleur café.
