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Qu’est-ce que la crema ? Afin de vous éviter de finir sur le bûcher des baristas, je vous le déclare tout de suite : non, ce n’est pas de la crème au sens au beaucoup l’entendent.
La crema, c’est cette délicate mousse qui recouvre un expresso bien préparé.
Achille Gaggia a-t-il inventé la crema ?
Non, pas vraiment. Achille Gaggia a déposé, en 1938, le brevet d’une machine à expresso. Cette machine possédait une pression inégalée à l’époque. Et c’est de cette pression que vient la crema.
Comme personne n’avait jamais vu cette crema, les débuts furent compliqués. Les clients ne comprenaient pas pourquoi leur expresso disposait de cette mousse tant convoitée maintenant.
Jusqu’au jour où Gaggia eut l’idée de génie de dire que le café passé dans sa machine créait sa propre crème (crema en italien). Ce qui en soit, n’est d’ailleurs pas tout à fait faux…
La crema : un processus chimique
À la base de la crema, il y a la réaction de Maillard (2). C’est cette réaction qui, lorsque le grain de café est torréfié, incorpore du CO² dans le café. C’est aussi cette réaction qui lui donne cette jolie couleur brune. Plus le café sera torréfié, au plus sa couleur sera foncée, au plus de CO² il comprendra.
Lorsque l’eau chaude, idéalement entre 90 et 96°, est mise en contact avec la mouture de café sous très haute pression dans la machine, le CO² va se dissoudre dans l’eau. Dès lors que l’eau est libérée de la machine et revient sous la pression atmosphérique normale, le CO² sature l’eau qui ne peut plus le contenir. Le gaz carbonique s’échappe alors pour remonter à la surface.
C’est exactement la même réaction lorsque vous ouvrez une bouteille de soda ou que vous versez une bière dans un verre.
À lire: Comment faire un expresso ?
Les atouts pour créer une belle crema
Pour avoir une crema attirante, il y a plusieurs critères :
La couleur.
La couleur de la crema va dépendre du degré de torréfaction. Plus le café sera torréfié, plus foncé sera le grain, plus il comportera de CO². Et plus foncée sera la mousse.
La variété du café.
Si beaucoup ne jurent que par l’arabica, car moins acide, vous aurez deux fois moins de crema qu’avec le robusta. En outre, l’arabica contient plus de lipides que l’arabica. Et l’huile lutte contre la crema puisque l’huile a tendance à contredire l’expulsion du gaz par l’eau.
La mouture et les mélanges.
Lorsque vous observez votre crema, vous apercevez des petites taches de couleur plus foncée ou plus claire. Ce mélange de couleurs provient des assemblages de cafés utilisés par les baristas. Chaque café produit sa couleur, et elle est unique.
Les petites taches brunes que vous y trouvez parfois sont des résidus de la mouture, très fins.
Influence de la crema sur la dégustation.
On goûte avec les papilles, on respire l’arôme avec le nez, mais ce n’est pas tout ce qui fait l’expérience d’un café. Comme en cuisine, l’aspect est primordial et fait partie de l’expérience.
Certains trouvent que retirer la crema rend le café moins amer, mais à l’aveugle, cela restait compliqué de savoir si la crema a une influence sur la saveur.
Les expériences récentes semblent montrer que la présence de la crema augmente la sensation de boire un expresso de qualité, tant au niveau de l’onctuosité qu’au goût et à l’amertume (3).
Par contre, la crema n’est pas en soi un gage de bon café.
Mais alors, qu’indique une bonne crema ?
La crema ne vous permettra jamais de dire que le café est bon. Par contre, elle vous permettra de vérifier que l’expresso a été bien préparé, que le café n’a pas été moulu trop à l’avance et qu’il est passé assez lentement.
Un mauvais café peut donner une bonne crema puisqu’elle ne dépend pas de la qualité de celui-ci, mais de son degré de torréfaction. Bref, on peut juger l’ouvrier, pas l’outil.
Et la mauvaise crema ?
Certaines machines à capsules proposeraient une expérience très régulière avec la crema. Attention cependant. La crema qui est issue d’une machine trop peu puissante ne proviendrait pas du café, mais des additifs ou de graisses animales qui y sont ajoutés.
En général, le temps moyen avant la disparition de la crema est d’environ deux minutes. Un expresso auquel ces additifs sont ajoutés peut présenter une crema pendant une dizaine de minutes (Ce qui en soit n’a pas vraiment d’intérêt… Un expresso, ça se sert chaud).
On résume ?
- La crema est issue de la dépression qui libère le CO2 absorbé par l’eau depuis le café ;
- Plus le café est torréfié, plus la crema sera foncée ;
- Plus le café est torréfié, plus on aura de crema ;
- Le robusta donne de meilleurs résultats que l’arabica pour avoir de la crema ;
- Le café moulu fraîchement donne plus de crema ;
- La présence de la crema influence l’expérience de la dégustation, tant au niveau de la texture qu’au niveau visuel.
Bref, la crema, c’est un incontournable de l’expresso. Que vous soyez convaincu de son apport ou non, la chimie fait bien les choses…
